J. Agric. Food Chem.: 久放的柑橘為什麼變味了？

柑橘類水果在秋天成為「水果之王」，除了氣味清新，還能消除秋燥、提神醒腦。柑橘的果皮可添加在涼茶中以幫助緩解咳嗽，柑橘精油因具有細緻優雅的甜味、有提振精神的作用，常用於平復沮喪與焦慮。因此，風味是柑橘類水果最重要的質量評估標準之一，探究柑橘類水果的香氣特徵是十分必要的。

在近期一項研究中，通過氣相色譜與氣味測定聯用技術（GC-O）和氣相色譜-質譜聯用技術(GC–MS)研究了五種柑橘汁Tankan, JG; Miyagawa, YQ; Mashui, MS; Skiranui, CJ; Ponkan, PG的揮發性化合物。在香氣成分的定性上，通過GC-MS檢測到了共47種揮發性化合物。使用偏最小二乘回歸法分析不同柑橘汁的感官屬性和揮發性化合物之間的相關性。此外，GC-O檢測到36種芳香性化合物，包括酯，醇，醛，酮和單萜。定量分析結果顯示，其中29種芳香化合物的氣味活性值（OAV）≥1，因而是決定柑橘汁香味的重要化合物。在這些揮發性化合物的GC-O結果和OAV的基礎上，混合了22種氣味活性化合物，成功地模擬了PG柑橘汁的整體香氣。此外，實驗證實，壬醛，己醛，芳樟醇和(R)-(+)-檸檬烯是PG果汁樣品的整體香氣的關鍵氣味，β-芷香酮，癸醛，γ-萜品烯和丁酸甲酯為也是重要的氣味活性化合物。

GC-O檢測到36種芳香性化合物（來源：J. Agric. Food Chem.）

五種柑橘樣本中29種芳香化合物的氣味活性值（OAV）≥1（來源：J. Agric. Food Chem.）

GC-O檢測到36種芳香性化合物中，包括兩種未知化合物。在酯化合物中，丁酸乙酯、2 -甲基丁酸酯（2.67 = 4.0）是主要的氣味化合物。因為它們的高香氣強度，所以這些化合物是決定柑橘汁香味的重要化合物。通過GC = O鑒定在五個柑橘汁樣品中還含有乙酸丁酯、乙酸乙酯、乙酸己酯、丙酸乙酯、丙酸丁酯、丁酸己酯、乙酸丙酯。其中，乙酸丙酯在PG樣品中的香氣強度高。醇類物質是也是柑橘汁的主要香氣成分，其中芳樟醇具有典型的花香香氣，對柑橘類的果汁香氣具有積極的作用。醛類物質也是柑橘果汁的主要香氣成分，正壬醛，癸醛、己醛等對柑橘汁的香氣起重要的作用。

為了探究揮發性風味物質與溫度的關係，本實驗對三者進行了相關性分析。在三個溫度（0℃，4℃，8℃）條件下儲存柑橘，揮發性風味物質的濃度無明顯差異，因此，研究者認為儲存溫度不影響柑橘的風味。儲存溫度的變化對關鍵性的揮發性成分沒有重大影響。分析結果還顯示，X 射線照射後乙醛和乙醇的增加並未降低消費者的接受程度。所以他們認為X射線照射是一種無害和高效的檢疫技術。

本研究還分析了柑橘中揮發性風味物質以及儲存時間之間的關係，酯類物質含量隨著儲存時間的延長而減少了，其機理和具體轉化途徑還有待於迸一步研究。醇類物質整體上呈現下降趨勢，可能的原因是醇類物質發生了氧化降解，從而影響柑橘汁的正常氣味。其中，芳樟醇在儲存10天之後基本未被檢測到。醛類物質的含量前5天略微上升，之後含量便呈現明顯下降趨勢。正壬醛具有柑橘樣的香氣，對柑橘的香味起有重要的作用，實驗結果顯示僅在貯藏的前五天檢測到正壬醛，可能原因是隨著時間的增長，正壬醛分解轉化為其他物質。

芳樟醇結構示意圖（來源：Wikipedia）

正壬醛結構示意圖（來源：Wikipedia）

整體看來，柑橘在儲存過程中主要香氣成分的含量呈現下降趨勢，使果汁嗅感惡化，且感觀越來越差，說明其主要的香氣成分隨著貯藏時間的延長發生了轉變，需採取必要的方法來減緩香氣物質的轉變速度，以便提高柑橘的品質。

論文連接：http://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.7b02703

參考文獻：

• 1. J. Agric. Food Chem.
• 2. Wikipedia

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