泡茶時出現的泡沫到底是什麼？

茶葉在沖泡過程中，茶湯表面總會浮起一層「泡沫」。第一泡尤為明顯，很多人往往視其為有害物質，會用器具將其颳走，以求清澈。

在業界，對於茶湯中的泡沫有三種說法：一、茶葉中的毫毛所致；二、茶葉中的碎末、茶屑較多漂浮在表面所致；三、茶葉中某種物質構成。

針對這個問題，我們特別拜訪請教浙大茶學博士後，陳博士。

陳博士跟我們解釋到:其實，茶湯中產生泡沫主要是因為茶葉中存在一種叫做茶皂素的物質。

茶皂素是什麼？

茶皂素，屬於皂素類物質，是一種結構複雜的糖苷類化合物。廣泛存在於自然界90多科500多屬的植物中，包括常見的大豆、油茶等油料作物，也有人蔘、党參、七葉一支花以及甘草、沙參、白頭翁等名貴中藥材。

味苦難溶於水，呈微酸性，具有很強的起泡力且不受水質硬度的影響。沸水沖泡時，由於水流的震蕩，茶皂素就會快速析出，再配上水的翻滾，就會在茶湯表面形成大量泡沫。

陸羽《茶經 · 五之煮》中，就有關於茶湯泡的論述，他稱茶沫為湯之華：「沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細輕者曰花，如棗花漂漂然於環池之上。」

這樣看來，一定程度上可以成為判斷茶的要素，泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。

茶皂素有什麼功效？

1.茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，用於調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。

2.茶皂素不僅是良好的表面活性劑，有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵製作用。

3.茶皂素同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道功能方面有神奇的效果。

所以，從今天開始，我們可以明確的是茶葉的泡沫並不是有害物質，並且對其色、香、味都不會產生任何影響。