稱霸中國餐飲界「三大黑暗不明組織」中的正宗蘭州拉麵為什麼不正宗？

最近公司附近又開了一家蘭州拉麵店，打著「正宗」的口號，便去嘗試了味道，發現所謂的「正宗」大都是為品牌做廣告。縱觀餐飲市場，不缺乏這樣的餐館強調「正宗」一詞， 那麼「正宗」到底是什麼？評判的標準又是什麼？誰又決定是否正宗？

狗頭也在好奇，餐飲商家打著「正宗」口號，到底意義何在？

一、餐飲「正宗」情節泛濫

有人說：蘭州拉麵已經佔領全中國了，堪稱小吃快餐界的龍頭老大，大部分的蘭州拉麵打著「正宗」旗號，但事實上我們所吃的蘭州大多都不是蘭州人開的。

那些年我們吃的蘭州拉麵其實都是青海拉麵，上世紀80年代，第一批化隆人走出大西北，在南方開起來麵館，以丈夫拉麵，妻子炒菜，孩子跑堂的經營模式，開起蘭州拉麵店鋪，並在少數民族優惠政策下，迅速遍布全國餐飲市場。

（正宗蘭州拉麵）

雖然全國人民習慣叫做蘭州拉麵，但實際在蘭州人的字典里是沒有「拉麵」這個詞的，他們都稱為牛肉麵。

所謂「正宗」蘭州拉麵，其實並非完全的正宗，只是在藉助蘭州拉麵的這個品牌在為其做廣告，開拓下一家店鋪，這也是蘭州拉麵能夠快速佔據中國餐飲市場原因之一。

上一輩人習慣了吃正宗，是在一個食材流通較少，因地制宜，利用本土資源，製作所謂的正宗美食。那時候吃的是正宗，但現在大家吃的是品牌，但品牌也進入「正宗口味」競爭，標榜「正宗」口號。

觀察餐飲市場不難發現「正宗」現象已經泛濫，去年眾多潮汕牛肉火鍋商家風風火火進入餐飲市場，卻在年底迅速退出餐飲市場競爭。

（家家潮汕牛肉火鍋都說最「正宗」）

商家打著正宗的旗號，將產品打包成為品牌，餐飲市場上大多出現都是 「某某正宗潮汕牛肉火鍋」，因為「正宗」情況泛濫，導致顧客記憶點只在「潮汕牛肉火鍋」，並沒有深刻記住牌名，在競爭如此激烈的餐飲市場，沒有品牌就像戰爭中沒有盾牌，赤手空拳競爭對手，只能敗下陣來。

這種情況只是將品類打出知名度，但自身品牌沒有得到傳播，試問消費者，是不是和狗頭一樣，只記住「正宗蘭州拉麵」，反而一個品牌名都記不住。

二、到底要不要強調正宗？

品牌「空白期」的「正宗」理念

某天某條商業街尾開了一家「小王雲南菜」，作為首家進駐這條商業街的品類，深受消費者的喜愛，每天店鋪門口都會有許多等位。

但很快一家標榜著「正宗」的雲南菜的餐廳入駐，便把客群吸引到了新餐廳。因為打著「正宗」的旗號，大家便對餐廳菜品產生記憶點，覺得這才是正宗味道，不自覺中將品牌力推廣出去。

狗頭認為這樣標榜「正宗」的競對方式適用於競爭對手少，餐飲市場競爭不激烈的地區，當沒有商家提出「正宗」概念，你的餐飲品牌率先樹立「正宗」旗幟，便可以更快的與其他品牌形成差異，突出自身品牌力，更精確的吸引消費者。

如果換做一二線大城市，餐飲競爭激烈，各式餐飲都相對立的情況，這時候標榜「正宗」會將品牌帶入雷同的局面，很難將品牌區分開來，進入品牌「正宗」泛濫的局面。

正宗≠好吃

正宗≠好吃，正宗的口味大多參雜著這個地區的生活環境與習慣，而說到正宗就會想起某地某餐廳的菜品，但是如果將餐廳變成連鎖化，而這個經過沉浸的味道就會相對應會改變。

餐廳菜品的製作本身就過於依靠廚師，如果新門店開業必須要找新的廚師烹飪，口味上就會有些許改變，還有另外一種情況，比如海底撈火鍋為適應上海餐飲市場，會降低辣度與火鍋中油和水的配比，或在印度阿三將牛封為神的國度，麥當勞無奈也只能將巨無霸牛肉起司漢堡中牛肉換成雞肉，面對全新的環境，這些品牌選擇重新「配置」，如果一味強調「正宗」就會過於保守且不真實可靠。

（麥當勞印度王公漢堡）

餐廳入駐一個新地區，就得適當配合當地的習慣，就比如說北京的西粉堂，以經營新疆米粉為主，為了更好的適應北京市場，在保持中辣、重辣與新疆口味一致的同時，把自己微辣口味降低1/2，不過多減少辣椒量來保持辣椒主色，不失新疆特色。

正宗更像是一種匠心，遺傳了餐飲文化底蘊和生活習俗，具有地域性，已經根據餐飲市場改變味道，再去強調正宗的意義就不大了。

2、正宗<入鄉隨俗

餐館在開店時找准品類後，往往會加上「正宗」兩字，在店內設計上也充斥大量與「正宗」相關的氣息。

某次狗頭去上海某家打著「正宗湘菜」旗號的湘菜餐廳用餐，店內設計採用紅色為主要色彩基調，在店內掛滿了辣椒，充斥著濃濃的湘味，並且延續湖南消費習慣，將餐桌大都設置為6~8人使用的大桌。

用餐過程就發現餐廳店內小桌坐滿後，大桌卻都沒有顧客就坐用餐，可門外等位客人大都又是2~4人結伴同行，餐廳無奈只好將人安排到大桌用餐，導致餐位沒有得到正確的使用。

（2~4人小桌更適合上海餐飲市場）

這家餐館在餐桌的設計上就出現了問題，強調 「正宗」湖南消費習慣，沒有從根本去適應上海市場，而恰巧上海餐飲市場的消費主力大都是年輕人，並且消費結構主要2~4人為主。

既然餐飲品牌想要做大，入駐到各地的餐飲市場，餐飲老闆就要懂得入鄉隨俗，做出適合這個地區消費習慣與結構的決策，充分利用好餐廳每一部分，更好為餐廳謀取利潤。

3、正宗=個性

消費者在用餐後，都喜歡用「這道菜很正宗」、「菜的味道不正宗」一類語言去評價菜品，那他們又是根據什麼去判定一道菜品是否「正宗」的呢？答案很明顯，是消費者自身喜好與飲食習慣。

今天，重慶的消費者吃重慶火鍋，覺得咸辣度都剛好適合他們的口味，就會覺得這個味道是正宗的，並且產生記憶點「重慶火鍋就是這個味道」。明天，換做廣州顧客去到同樣一家火鍋店，湯越煮越是又咸又辣，並不適合自己的口味，變會產生這家火鍋「不正宗」的觀念。

（正宗=個性）

重慶顧客對於麻辣的接收程度高，但廣州顧客喜好清淡，注重產品原來的味道，熱辣的鍋底便不適合他們口味，換言之，消費者認為的正宗其實是因為個人的喜好。

所謂的正宗是個性，缺乏共性，但餐廳的經營恰巧又需要共性。為什麼海底撈和巴奴火鍋能夠在火鍋市場中站穩腳跟，抓住味道的共性就是成功原因之一。

這兩個大品牌抓住每個消費者消費喜好，就算火鍋走出重慶，抓住味道共性，因地適宜便可以更好的將品牌帶出去。

三、餐廳改良「正宗」能走的更遠

「麻辣火鍋」當屬重慶最為出名，毋庸置疑這裡的火鍋是「最正宗」的，但其實這裡的味道夾雜著當地獨特的人文傳承與生活習慣，是一步步積累、長期沉澱的某種味道，而非一個全新環境中的人們能夠接受的。

就像文章之前提到海底撈火鍋為適應上海餐飲市場，會降低辣度與火鍋中油和水的配比，其實品牌會對每個城市門店味道進行把控調整，味道就有可能：

廣州：油和水比例設置為1:3（廣州人口味清淡）

成都：油和水比例設置為2:1（成都好辣）

重慶：油和水比例設置為2：0.5（重慶人喜歡油里吃火鍋）

一百個人就有一百種口味，但正宗卻只有一種味道，哪能以偏概全呢？

（海底撈更懂消費者對味道的需求）

拋開品牌最近的「食品安全事件」說，為什麼能夠在全國擁有190多家直營店，開拓海外市場，改良 「正宗」川味火鍋，融匯各地火鍋特色為一體，是其品牌走向壯大的原因之一。

拋開傳統觀念，與時俱進，跟緊消費趨勢品牌才能夠得到永久的流傳。消費群體追求已經方向改變，正宗傳統在他們眼裡是思想禁錮，反而更願意去嘗試創新的東西。

當外國文化沒有進入中國的時候，中國火鍋品類競爭小，可當文化的快速傳播，各國文化紛紛湧進中國後，火鍋品類中又多了日本壽喜鍋、韓式芝士年糕火鍋等競爭對手。近幾年這些品類受年輕消費者追捧，將火鍋改良才能與之抗衡，適應消費市場。

小結：

餐飲老闆以「正宗」的理念做美食，靠的是菜品味道和廚師的技藝，但經營連鎖品牌則是需要是共性，往往需要跳出「正宗」觀念。

其實餐飲界最大的偽概念也許就是「正宗」！

當下傳統餐飲很難單靠「正宗」找到餐廳發展方向，它更傾向於與時俱進，找到餐飲共性，去適應不同市場消費變化。

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