一塊牛肉的美味煎熬

理想的漢堡每一口必須嘗到肉餅、醬汁和蔬菜或腌菜的味道。這是漢堡世界的黃金三角。 在眾多漢堡夾心當中，牛肉餅毫無疑問是無可匹敵的「執牛耳者」。就連hamburger一詞，也為牛肉漢堡而存在，其他的只能叫burger。

「美國漢堡是美好的，它簡單的魅力是高尚、純凈的。我也覺得它的基本烹調法已臻完美，沒有凡人或上天可改善的空間。添加好的起司或培根之類的其他食材，可以讓好的漢堡變得更複雜，甚至更有趣，但永遠不會讓漢堡變得更好。」對於漢堡，美國美食作家安東尼·波登(Anthony Bourdain)曾在他的書《半生不熟》當中給出自己的「真情告白」。

　　書中，安東尼·波登也不忘為漢堡的基本烹調法給出精準的解釋：「以牛絞肉、鹽、胡椒做成肉餅，在平底鍋上烤或煎好後，夾在兩片麵包里，通常會(但不一定)搭配生菜、番茄片和一些番茄醬。」

　　沒錯，在眾多漢堡夾心當中，牛肉餅毫無疑問是無可匹敵的「執牛耳者」。就連hamburger一詞，也為牛肉漢堡而存在，其他的只能叫burger。比如雞胸肉漢堡，不論是油炸過的還是煎的，吃起來的口感都差那麼一口氣，感覺像在吃沙發墊。豬肉太過乖巧，夾在眾多配菜當中幾乎要被淹沒。羊肉味道太沖，你不得不加入大蒜之類的調味，最後發現它又和蛋黃醬、番茄醬之類常見的調味料格格不入。只有，也只有牛肉餅，才能和麵包、配菜一起，為你打造舌尖上的「美國夢」。

肉郁之源

　　余海洋(Rock)師傅每天一早到廚房做的第一件事，就是處理新鮮送到店裡的牛肉。在他工作的漢堡餐廳Beef&Liberty，每到午市都要賣出200多個牛肉漢堡，而為了保證肉質新鮮，每天早晨和午後都補貨。「店裡採購的牛肉都來自澳大利亞，是有認證證書的黑安格斯牛肉。」余海洋說，「這些牛肉採用冰鮮的方式保存運輸，溫度控制在0~2℃左右，沒有冰凍，肉質還很新鮮，也能夠保留更多肉汁。新鮮牛肉的色澤呈棕紅或暗紅色，肉質堅實，富有彈性，纖維較細，肌肉之間夾雜著脂肪，倘若用手指按壓，凹陷的地方馬上就能恢復原狀。」

　　對牛排稍有了解的饕餮客都知道，同是牛肉，品質差異很大。而盛產優質牛肉的日本、美國和澳大利亞都是國際上米其林星級餐廳的首選。國內對美國牛肉的進口控制十分嚴格，而日本的牛肉成本太高，於是澳大利亞牛肉就成為漢堡餐廳的優質肉源。本次採訪的四家漢堡餐廳，無一例外都選用澳大利亞牛肉。

　　而牛肉當中，不同部位的肉質也存在著差異。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉更結實一些。結合牛的年齡，育肥程度(脂肪交雜的程度)，優質的牛肉主要來自腰背部的背最長肌。余海洋告訴《第一財經日報》記者，牛肉餅因為要調整出肥瘦的黃金比例，必定會採用牛身上不同部位的肉混合。「不過，我們的牛肉餅主要採用牛的前胸肉，這塊肉比較少活動，比較鬆軟，而且筋很少。」

　　廚師之所以喜歡筋少的部位，是因為肉餅當中絕對不能出現筋骨碎末，那是漢堡中最嚴重的「事故」了。「那些願意從整塊牛肉著手加工的餐廳都是很有誠意的，因為在長達三小時的肉餅準備期當中，需要花費一個半小時剔骨去筋。」清理完畢之後，余海洋會把牛肉放到冰鮮溫度中再冷藏一小時，放慢氧化的速度；直到臨近午市，他才取出這些牛肉放入絞肉機。

　　絞肉完成之後，就需要合理地將各部分的牛肉組合配比起來壓製成餅。位於浦東國金中心的Morton』s牛排館，是全球擁有70多家分店的牛排專家，他們對於自家的牛肉貨源頗有信心。餐廳經理寧雅賢(Mandy)介紹，這裡的經典漢堡肉餅，主要採用背部和肩部的牛肉絞碎製成。在餐廳的開放式廚房裡，記者看到待烤的牛肉餅：色澤紅白相間，圓潤的形狀讓它看起來像一塊放大的巧克力豆，而不是普通的圓形切片。

　　在壓製成餅之前，Morton』s牛排館會在絞肉中加入一種秘制的「鹽」調味。這種「鹽」偏紅色，細細辨認可以看到一些綠色的香料粉末和類似辣椒粉的成分，蘸一點到舌尖，可以得到辛香鮮甜味覺體驗。

煎烤之選

　　「看看這些漂亮的大理石花紋！」Morton』s牛排館的廚師愉悅地對記者說道，「做一份牛肉餅，好的牛肉是最重要的，再加上一個好的扒爐，你也可以成為自家的大廚。」

　　大概也就1分鐘，原來那塊紅白相間的肉餅開始在烤爐內大量地出油，油脂在500℃的高溫中迅速被點燃。有那麼十幾秒鐘，整個肉餅看起來像一個火球。大廚用專用的爐鏟翻轉肉餅，讓它受熱更均勻，又經歷了一次「火球效應」之後，方才在「？??#8221;聲中取出。肉餅被放入另一個200℃的低溫烤箱中烘烤。「就像好的牛排烤完以後要放置一會兒，讓它休息片刻，牛肉餅也需要一個喘息的機會。」

　　也許是這種圓厚型的肉餅很難保持結構的穩固，隨後上桌的漢堡擺盤就很特別，肉餅、芝士被夾在麵包里，番茄、捲心菜和洋蔥則擺在一邊。用刀叉吃漢堡雖然沒有那麼帶勁，但也多了一個仔細觀察盤中餐的機會。當牛排刀切開肉餅，肉汁四溢，五分熟的肉餅當中顏色由深至粉的變化非常明顯。

　　和牛排一樣，牛肉餅的烹飪方式可以用扒爐煎，也可以烤，而用心做牛肉漢堡的餐廳會為顧客提供不同程度的生熟選擇——不同之處在於，廚師會建議牛肉餅至少做成三分熟(medium rare)。三分熟的肉餅中，大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後，上下兩側熟肉呈棕色，向中心處轉為粉色，中心為鮮肉色，伴隨刀切可能有血滲出。「這也是一般歐美人最喜歡的牛排熟度，專業的牛扒房大廚也會極力推薦。」寧雅賢說，「這樣的程度最考驗肉質是否好，因為牛肉餅畢竟是絞碎的牛肉，三分熟的肉餅沒有經過足夠的煎熬，很難保證緊實度。能點頭答應做三分熟，說明餐廳對肉質很有信心。」

　　五分熟(medium)是大部分漢堡餐廳都能做到的，是余海洋師傅最推薦的選擇。五分熟的牛肉餅內部呈區域狀粉紅色可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個肉餅溫度、口感均衡，「既可以嘗到焦酥的外表，還能咬到內里牛絞肉帶有一點韌勁的質感」。在Beef&Liberty的漢堡菜單里，大約有5種牛肉漢堡，其中的「超級至尊」最能體現這種肉質的優勢。掀開最上層的麵包(余海洋對自家的麵包很有自信，他認為輕微烤焦的麵包應該是新鮮又鬆軟的，微甜、帶一點黃油香)，兩塊各150克的牛肉餅相互疊加，上面掛著已經融化成半透明的芝士，還有煎到脆的培根——用刀叉撕開肉餅，還可以看到閃光的、半透明的肉汁。

　　在武定路西康路新開的Wawa Wewe餐廳，掌勺的黃開年師傅把推薦的七分熟(medium well)貼心地寫在菜單里。這時候的牛肉餅內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。「據說這是中國人最鍾愛的牛肉熟度，或許我們天生就沒有食生肉的細胞吧，來個三分熟或五分熟的牛扒，吃到內里見血，恐怕是最難以接受的了，所以保守人士選擇這款很保險。」不過主廚之所以推薦，還因為他在肉餅中加入了別的食材，七分熟提供了恰好的熱度。

　　全熟(well done)對大部分人都太熟悉了，巨無霸漢堡里厚度只有半厘米的肉餅想要不全熟也難。這時候的牛肉餅通體為熟肉褐色，口感厚重，很容易因為烹烤過久而顯得柴。「不過這是最考驗漢堡師傅功力的要求了，要做到全熟又儘可能地保留肉汁，需要師傅對溫度和時間有非常精準的把控。」余海洋說，很難用準確的數字去描述這個過程，「在扒爐前站個幾年自然會懂。」

創新之味

　　「漢堡這種多快好爽的美食，在口味構成方面其實很簡單：每一口必須嘗到肉味(來自肉餅)、香甜(來自芝士、醬汁)和新鮮爽脆(蔬菜或腌漬蔬菜)的味道。這是漢堡世界神聖的三位一體，黃金三角，沒有這種平衡，漢堡就不完整。」浦東嘉里酒店的主廚Tobias Unger在美食上看重直觀體驗，這也是他和團隊創製這款「巨人漢堡」的創意靈感。

　　這隻直徑有20厘米、高13厘米左右的巨型漢堡完全遵循托比亞斯的黃金三角概念：芝士、番茄、捲心菜和一塊重達600克、沒有多餘的調味醬汁，只有鹽和胡椒調味的澳大利亞牛肉餅。因為太大，漢堡呈上桌之前會用麵包刀分成四份——即便是三個人分享也綽綽有餘。有趣的是，服務員會搬來一個大如展板的菜單讓你點選，菜單上還有「巨人」分量的烤肉和雞尾酒，非常適合三五好友夏夜分享。

　　雖然大部分的餐廳都喜歡圍繞肉味本身來做漢堡，不過總有人不走尋常路，在肉餅的味道上作出新鮮的嘗試。黃開年師傅就是新味覺的探索者，他在餐廳的經典漢堡上花費了大量工夫，從肉餅到醬汁，都採用獨門秘方。比如漢堡中最下一層使用的意式蛋黃醬，是把蒜末放在70攝氏度左右的低溫油熬至焦黃微軟，再調和雞湯、土豆泥和自製蛋黃醬製成，口感細滑且不油膩。另一種番茄查特泥則加入近20種原材料，一眼看去除了紅黃甜椒絲以外，還能聞到濃郁的肉桂香氣。僅僅如此還不能讓黃開年滿足，他把白洋蔥炸成酥脆的焦黃色，細細鋪在肉餅之上，帶來別樣的口感。

　　「結構上來說，漢堡就是一種三明治，一種用手就能把握的美食。也就是說，理想狀態下的漢堡應該直到最後一口都保持結構完整。每一口咬下去，你都該吃到牛肉餅和配菜，不過如果你的漢堡厚到無從下口，或者看上去就像要垮塌的樣子，那就有點兒本末倒置了。」黃開年坦言，在設計漢堡的過程中，每增添一種配料，都要考慮到整體的平衡，不論厚度還是味覺都在考驗廚師的心意。

　　在近一周的採訪中，記者面對形態各異的牛肉漢堡，也看到了多種多樣的用餐方式。不論是直接用手抓起大快朵頤，還是拿一副刀叉正襟危坐切開享用，不變的是人在面對這種豐厚肥美的美食時，心中不禁生起的幸福感。這其中最令人印象深刻的，是一位在Beef&Liberty用餐的美國大叔：他先是掀開最上面的麵包，非常滿意地看了一眼層層疊疊的漢堡夾心，再咬一口酥脆的麵包，放到一邊。接下來在刀叉的幫助下，用三分鐘結束了這場豪爽的「戰鬥」。然後他舉手示意服務員：再來一份！

本文轉載自新浪美食