肉中貴族：肥美的羊鮮

喜歡羊肉這口兒的，一方面是骨子裡有大口吃肉大口喝酒的豪情，另一方面，再牛的土豬土牛也無法像羊肉這樣，能承擔起一個「鮮」字。內蒙古人喜歡圍爐烤全羊、清燉羊排，北京人愛吃銅鍋涮肉，或是守著一盆燉得噴香誘人的羊蠍子大嚼，陝西人愛吃羊肉泡饃，蘭州獨愛手抓肉，還有天津的羊肉湯、羊肉粥，廣東的東山羊，浙江東陽的白切山羊，四川的簡陽羊湯……

羊肉被稱為肉中貴族

　　羊肉之所以受到如此青睞，除了味道鮮美，一說是它比豬、牛、雞、鴨都要乾淨幾分，不好雜食。人們常說「牛脾氣」，殊不知羊的脾氣更大，外表溫順實則挑剔難伺候，素得一塌糊塗，只吃草喝水，喝水吃草，亂七八糟的都不能入它的法眼。如此潔身自好令其身價倍增，羊肉也因此被稱為肉中貴族，尤其是內蒙古草原的羊，真是再天然不過的「土」羊。雖然中國不少地方都有本地羊，但是對羊肉需求最大的是北方的涮羊肉館子、散落在中國各地的清真館子和西北風格的餐廳，為此，每年10月的內蒙古草原都少不了驚心動魄的圈羊運動，人們頂著獵獵寒風數著一頭頭羊，把一年的羊採購完，之後運到各自的冷庫內備用。清真館子對羊的宰殺有嚴格要求，內蒙古羊羔在小時候搬家至各自的回民聚集地育肥，最後必須由阿訇親自操刀。以北京為例，每天都有鮮羊從河北大廠風風火火於凌晨運至北京各家餐館，就是為了圖個「鮮」字。鮮羊的消費在整個市場中只佔極小的比例，人們吃的大多數是凍羊，怎樣分辨真正的鮮羊呢？凍羊大有學問，要吃貨真價實的內蒙羊去哪裡？綿羊好吃還是山羊更香？

圈羊運動

圈羊運動

　　7月往後，水草漸漸匱乏。到了9月，草原更是冷到要靠羊皮大衣、草原白酒和熱騰騰的奶茶來取暖。羊兒們很難挨過一個嚴冬，身體的脂肪都拿來保暖，從那時起，原來身形肥圓的草原羊將日漸消瘦。羊越瘦，也就容易生病，產生膻味，就算不宰殺，大部分羊兒還是難以活到第二年春天。於是，10月前後正是草原上宰殺活羊的季節，全國各地趕著來圈羊的買手們都盤踞在此。不僅如此，連尼泊爾人也要來分一杯羹，搶著下訂單，只要標準的羊排。國內的幾大買家早都深諳此道，分兵幾路在東蒙西蒙擺開陣勢。內蒙古羊的頭號買家是小肥羊，然後是西貝莜麵村，海底撈據說也在2010年加入了這場沒有硝煙的戰爭，當然還有清真老字號東來順、宏源涮肉(俗稱南門涮肉)、羊肉價格實惠的羊大爺涮肉等等。宰殺分割一直要持續到10月底，牧民4/5的綿羊寶寶都賣給羊販子了，再從那裡批給四面八方來的買家，剩下的1/5則留下來陪伴牧民熬過一個寒冬。

北京人愛吃銅鍋涮肉

烤全羊

　　牧羊人只管放牧，單純得很，不擅買賣之道，他們只知在草原枯黃之前將最肥的羊給找上門來的羊販子，不賣掉就得損失大半。在牧羊人和買家之間還有兩層關係—羊販子和屠宰廠。羊販子們活躍在草原和旗縣中間，人面廣，大雪封山了也能調動一些關係弄些乾草，羊有了補給死得少，來年母羊就能生更多的小羊，羊病了也知道去哪裡弄些葯助其逃過一劫。羊販子會說蒙漢兩種語言，溝通無障礙，各個都是羊肉的行家。一隻羊牽過來，上手一摸就知道能出多少肉，他們按不同等級挑選，剩下的就留給牧民。羊到了屠宰廠，有清真要求的就要由阿訇念經親自宰殺；非清真的，就把左後腿一個個掛起來，頭朝下等待進入下一個環節。

　　最受歡迎是綿羊，僅5個月大，俗稱的羔羊，涮著吃最好，長至七八個月的就嫌老了。50公斤的綿羊去了皮和內臟叫白條羊也叫羊腔子，凈重約15公斤，這中間還要經過排酸減重一至兩斤。這樣的羊過兩次手後，到了「灰太狼」手裡大約每公斤60元左右。倘若遇到天災，價格還要飈升，所以，羊肉的價格時時在變。當然，這個價格也不是給所有買家的價格，有些買家的拿貨價還要高一些。「西貝」董事長賈國強說：「為了讓屠宰廠認真地給每隻羊排酸，我們先稱重，然後把排酸損失的重量算在自己的成本里，這個過程會讓每隻羊減重5%左右，也是筆不小的費用。」

草原排酸羊

　　由於內蒙古草原羊的屠宰有很強的季節性，也就導致買家們要一次性投入大量資金圈羊、運羊和儲羊。北飄香涮肉的老闆王曉君說：「投入300萬才能滿足一年草原羊的使用量。」

　　買家們為什麼要親自到草原圈羊而不依賴本地的供貨商呢？行里人都說不是自己親眼看到一隻羊經過排酸、急凍、真空包裝的過程，根本無法判斷市場上的凍羊卷的質量好壞，裡面摻有其他肉還好，甚至還有你想不到的最壞可能性。於是，越來越多的人選擇吃鮮羊，這樣更完整更有保證。鮮羊又來自哪裡呢？

河北鮮羊

　　鮮羊就是沒有經過冷凍排酸的羊，鑒於此，鮮羊的運輸半徑不能太長，時間也不宜過長，以免滋生細菌。北京的鮮羊大多來自河北大廠。春節後把羊羔子由內蒙古運至河北，圈養育肥。羊兒們無法走動，養得膘肥肉嫩。嫩是嫩，但是離開了天然的草原，也就少了些草原羊的羊味。由於凍羊難辨，清真對鮮羊有要求，再加上交通的便利，越來越多的涮羊肉店都有鮮羊出售。但是，有些號稱賣鮮羊的店實際上賣得是凍羊解凍後再切片的羊，分辨鮮凍羊的關鍵是看它有沒有血水，沒有血水的就是鮮羊。

圈羊運動進入到了最後的環節，競爭也異常激烈，一年之際在於此，各路買家們加油吧。

草原排酸羊

　　草原羊要運至北京甚至全國，必須要排酸冷凍，無法吃到鮮肉。賈國強認為，排酸後的肉和鮮羊味道不同，更安全，甚至別有一番風味。王曉君也認為，排酸利於排除羊在宰殺瞬間產生的毒素和血水，冷凍又是防止氧化的好辦法。但是，專用大廠鮮羊肉的馮夢濤卻認為，羊不需要排酸，他說：「專供清真的羊是由阿訇念了台斯彌經之後宰殺的，羊沒有恐懼，身上沒有淤血，因為沒有掙扎的過程，所以羊肉涮完之後沒有血沫子。屠宰時一刀下去，氣管、食管和血管同時斷，還沒等掙扎就已經死去沒有知覺了，整個過程羊都很安靜，最後慢慢地閉上眼睛。即使如此，在我還很小的時候看到那一幕，還是覺得很殘忍。但是，從小到大，每當家裡有盛大的家宴，都會在清真寺訂一隻羊，由阿訇親自宰殺，之後羊身上沒有血，乾乾淨淨的。清真屠宰的羊在運輸過程中就完成了自然排酸，不需要特別的低溫排酸，況且羊身體很小，排酸很快就能完成。」

什麼是「台斯彌」？

　　阿訇念了台斯彌，殺的羊是要抬著頭的。台斯彌是超度靈魂的一段經。當年穆聖找的聖人叫易布拉辛，穆聖在測試他是否對自己忠誠的時候，就對他說，明天你把你的兒子殺了獻給我。易布拉辛70多歲才得一兒子，非常不舍，但是忠於真主的他在跟兒子度過了愉快的一晚後，第二天一早他把兒子放在祭壇上，說，我非常愛你，但也忠於真主。一刀下去，兒子竟然變成了一隻羊。實際上，擺在面前的就是一隻羊，穆聖不過是要試探他。

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