論羊肉的嫩化處理

羊肉的嫩度是關係到肉的質地、適口性和消化性的重要指標。有時候羊肉不易煮爛，咀嚼時有韌化現象。影響羊肉嫩度的因素很多，情況也很複雜。近年來的研究表明，屠宰後24小時以內進行胴體處理，可使羊肉的嫩度發生很大的變化。現將一些行之有效的處理方法介紹如下：

提高屍僵過程的貯藏溫度

羊屠宰後，屠體要完成屍僵和自溶兩個過程後才能達到肉的成熟。如果在屍僵過程中，外部溫度下降過快．羊的肌肉就會在未完成充分僵化之前便急劇收縮，即發生不可逆轉的韌化現象。所以適當提屍僵過程的貯藏溫度或延遲涼內的時間，可提高羊肉的嫩度。

電刺激法

羊肉的電刺激處理是用脈衝電流通過屠體，使屠體在未冷卻之前完成屍僵過程，因而不會發生肌肉的韌化、目前，一般利用大約90伏的電壓，每秒14次脈衝的電流，通過未冷卻的屠體一分鐘，就能有效地防止韌化的發生。

酶處理

將木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或無花果蛋白酶注入肌肉組織．可使羊肉的嫩度得到改善、還可以在屠宰前將酶製劑注入血液循環系統，以改善內的嫩度。

機械處理

對已發生屍僵的肌肉，用裝有刀片或插針的往複機進行機械處理，可使韌化程度不高的肉得以嫩化。

本文內容整理自網路