做個學院派牛人，告訴你什麼是牛肉後成熟排酸！

1、什麼是後成熟排酸？

後成熟排酸是歐洲現代屠宰工業傳入的先進的加工工藝；剛剛屠宰的牛，細胞尚未完全死亡，還在進行無氧呼吸，體內產生大量的乳酸，必須將牛胴體吊鉤在有排風的排酸庫內進行排酸處理。這是一個非常複雜的生物化學過程，它將乳酸分解為二氧化碳、酒精和水後揮發掉，肌肉的結締組織變鬆散體內廢物最大程度排出或被分解，既改善了口感也利於人體被吸收，涮食後才有特殊的香氣。排酸過程是牛肉生產中必不可少的工藝，在現代化屠宰場普遍採用，沒有經過排酸的牛肉，經常煮兩三個小時不爛，而且肉質干硬發柴，無油潤柔軟的肉感。這也許就是您長時間煮不爛牛肉的根本原因。

2、牛肉的品質由什麼來決定？

牛肉的品質主要包括牛肉的顏色、嫩度、風味、系水力和多汁性。一般正規的屠宰加工廠，在良好的衛生條件下生產的牛肉，牛肉顏色為鮮紅色，經切割或刨切後在空氣中呈鮮紅顏色，用於肥牛火鍋涮肉，色澤鮮艷。牛肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，質地的優劣。它是由肌肉中的蛋白質結構特性決定的。它受牛的品種、年齡、肌肉部位、屠宰加工方法等影響。一般優質的肉牛品種如我國的魯西牛、秦川牛、晉南牛、南陽牛、延邊牛的品質較好，日本黑牛和牛是世界上最優良的牛品種之一。通常運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，因此，結合牛的年齡，育肥程度（脂肪交雜的程度），優質的牛肉主要是腰背部的背最長肌，它是目前市售烤牛肉和涮牛肉中的上品牛肉部位。

3、牛年齡越大肉顏色越深。

牛肉的顏色是受年齡、屠宰加工的衛生狀況、儲藏加工條件、肌肉部位、在空氣中暴露的時間等因素影響的。正常牛肉的顏色為鮮紅色，牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鐘後肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐壞，不能食用。

本文轉載自小11_新浪博客