為什麼有些酒喝後會上頭、頭疼或口乾

02-12

酒喝後上頭（頭疼）、口乾有很多方面的原因。一般主要是由於酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質含量過高，酸酯比例不協調，外加香料，衛生指標超標等等容易上頭等因素引起的。例如雜醇油的中毒和麻醉作用比酒精強，能使神經系統充血，使人頭痛。特別是雜醇油在人體內的氧化速度比酒精慢，在機體內停留時間長，有些人喝了酒以後，到第二天儘管不醉了，但還是頭痛，就是體內雜醇油逐漸作用的結果。

一、什麼是雜醇油？

國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說「好酒不上頭」，上頭的不是好酒。雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。對於中國傳統白酒，雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機酸結合成酯，使白酒有獨特的香味，但是如果含量過高就會導致上頭。國家曾經規定白酒中雜醇油含量不能超過0.2 g/100mL。雜醇油並不是全部來源於外加香精香料，在糧食酒釀造過程也會產生，只是需要我們通過技術手段去降低其含量。在釀酒過程中，原料中蛋白質水解為氨基酸，氨基酸再經過酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用，而生成與氨基酸相應的雜醇油。

二、如何降低雜醇油含量？

通常降低釀造過程中雜醇油含量的方法包括：控制生產過程中曲葯的質量；注重工藝條件的控制，減慢發酵速度；在接酒時注意掐頭去尾，以降低雜醇油含量。