2分鐘掌握澳大利亞牛羊屠宰加工的特點

澳大利亞是世界頭號肉牛強國，該國的牛肉加工特點總結如下：規模化的屠宰加工，嚴格的質量控制。

綜合各廠家情況，澳大利亞牛羊屠宰加工有如下特點：

1、加工企業資格審批嚴，數量相對少

在澳大利亞從事肉牛肉羊屠宰加工，必須由政府批准，硬體、軟體達到條件才許可。農民除自食可以宰殺外，其餘由加工企業屠宰。加工企業整體數少，但標準均高。如昆土蘭州是全澳最大的肉牛、肉羊生產地區，屠宰加工廠僅10多個。

2、規模一般較大

澳大利亞屠宰廠大型的佔主流，一般日屠能力均超過1000頭。這樣的企業員工一般300～400人，平均每個員工每天宰牛30頭左右。

3、設備先進，自動化程度高

屠宰廠整套設備，包括牛觀察隔離圈、車間通道平台、成品肉傳送系統，都是不鏽鋼材料。設備材料優良，生產工藝先進，生產自動化程度高。特別是在弔掛、剝皮、分割後部位肉傳送、物流配送、副產品加工等環節。自動化應用得非常好，科偉(K、G)公司對分割部位肉傳送編製了軟體識別系統，員工將分割的各部位肉，如牛柳、西冷、眼肉、上腦、肩肉等，貼上鑒別標識，放在同一條傳送帶上，在傳送過種中產品會按照標識，自動分類，使相同部位肉進入同一條傳送帶，到達包裝環節。這樣做的好處是：省人工、靠電腦防止串裝，避免把不同部位的肉裝進同一個包裝箱。

他們的自動化，是機械化和電腦控制技術的集成。每個屠宰廠，都有電腦控制中心，都有軟體系統，高新技術在牛羊加工上的應用達到較高水平。

4、職工的熟練程度較高

大的屠宰加工廠每小時需屠宰加工60多頭牛，加工量決定職工必須操作速度快，手法熟練，下刀準確。22日我們在南澳考察一個小的屠宰場，只有5

個工人，一天屠宰牛50頭(班)。

5、質量控制非常嚴

這是各企業抓的重點，我們看到的主要有以下幾點：

(1)廠區非常衛生，牛體乾淨。一般宰前觀察12

(2)屠宰操作環節限制員工用手觸摸牛胴體。在預扒皮環節，還用無菌紙貼在牛臀部，目的在千萬不得已手觸摸牛胴體時，讓操作人員摸無菌紙，避免直接觸摸胴體。

(3)消毒環節繁多，執行嚴格。進入車間，除正常的手部清洗消毒外，還要對腳底部、膠鞋清洗。每一道操作工序，均設有電熱消毒水箱，82～83℃熱水，隨時消毒刀具。

(4)每宰殺一頭牛，換一把刀，每個崗位兩把刀，消毒後輪換使用。

(5)在一些關鍵性CCP點，操作嚴格。如吊肛，用專用長塑料套外。在宰羊車間，我們看到有十名專職人員，專門看齒口，以區分羊年齡，防止羔羊腳與大羊肉的混合。

(6)在開肚環節。一般2

(7)在車間內，不同崗位人戴不同顏色帽子。防止崗位交叉，操作工人藍色、質檢員黃色、專門拾地上碎肉的人紅色。

(8)工具設備消毒。生產一天後全部消毒，天天如此。

(9)參觀路線安排。他們共同的特點是讓客人先看分割車間，再看屠宰車間，車間之間都有消毒設施，參觀人流行進路線是：最潔凈區(分割)

(10)官方獸醫跟班檢查。主要是宰前檢疫，車間檢查，包括消毒水都要隨時檢查。

另外，澳大利亞牛肉分切時不同於紐西蘭牛肉是：澳大利亞採用冷分切的方法，即屠宰後的牛胴體進入預冷室進行預冷排酸一天，然後再進行分切包裝。分切前對牛胴體進行預冷排酸，使表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發、阻止微生物侵入、肉質柔軟有彈性、口感細膩、多汁美味，也更易切割，同時避免包裝前後重量偏差太大。