優質高檔牛肉胴體分割部位介紹

活牛屠宰後，經過放血、剝皮、去頭去蹄去內臟，製成標準

二分體，然後分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個部分，在此基礎上最終進行12-17部分的分割。主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。

分割的重點是位於肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷

和眼肉。

牛柳和西冷在西餐中一般用來烤制牛排，在中餐中一般

用來熘炒。

眼肉在西餐中通常用來燒烤。

1）牛柳（腰大肌）

牛柳也叫裡脊，就是腰大肌。分割步驟如下：

①先剝去腎脂肪。

②沿恥骨前下方把裡脊剔下。

③由裡脊頭向裡脊尾，逐個剝離腰椎骨橫突，取下完整的

裡脊。

2）西冷（背最長肌）

西冷也叫外肌，主要是背最長肌。分割步驟如下：

①沿最後一節腰椎向下切。

②沿眼肌的腹壁一側向下切。

③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。

④逐個把胸、腰椎骨剝離。

3）眼肉（背闊肌、肋最長肌、肋間肌等）

眼肉主要包括縱向肌肉。眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：

①先剝離胸椎，抽出筋腱。

②在眼肉的腹側，約8-10厘米寬的地方，分幾塊切下。

4）上腦（背最長肌、斜方肌等）

上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側距離為6-8厘米處切下。

5）胸肉（升肌和胸橫肌）

胸肉的分割方法是，在劍狀軟骨處隨胸肉的自然走向剝離，

修去部分脂肪。

6）腱子肉（前肢肉、後肢肉）

腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，

後牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。

7）小米龍（牛腱肌）

小米龍的分割方法是，牛後腱子取下後，按小米龍肉塊的

自然走向剝離。

8）大米龍（臀股二頭肌）

大米龍的分割方法是，剝離小米龍後沿大米龍肉塊的

自然走向剝離。

9）膝圓（臀股四頭肌）

膝圓的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下後，沿

膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。

10）腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）

臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出後，分割的最後一塊肉

就是腰肉。

11）腹肉（肋間內肌和肋間外肌等）

腹肉也就是肋排，分無骨肋排和帶骨肋排。一般

包括4-7根肋骨。

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