羊肉的部點陣圖與做法攻略

羊肉營養豐富,味道鮮美,深受人們的歡迎，但餐飲人對羊肉各部位的了解未必透徹。迄今為止，還沒有發現一篇文章象這篇那樣，從食用的角度，將羊的部位名稱談得如此全面。

羊部位肉特點

1羊頸肉

肌肉發達，肥瘦兼有，肉質干實，夾有細筋。適宜製作肉餡及丸子,燉燜

2肩肉

由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細，口感滑嫩。適合燉、烤、紅燜羊肉

3上腦

肉質最細嫩的部位，上腦脂肪交雜均勻，有明顯大理石花紋。適合涮、煎、烤。

4肋排肉

肋條即連著肋骨的肉，肥瘦互夾而無筋，外覆一層層薄膜，肥瘦結合，越肥越嫩，脂肪覆蓋率好，質地鬆軟，鮮嫩多汁，富含豐富的蛋白質和氨基酸。適宜中餐涮、烤、炒、爆、燒、燜、和西餐法式菜肴。

5胸肉

前胸軟骨兩側的肉，像海帶一樣薄長，有一定脂肪覆蓋，熟制後肥而不膩。適合燉、煮湯。可以燒、燜，做清蒸羊肉效果很好。

6外脊（別名：紐約克）

外脊肉位於脊骨外面，呈長條形，長如扁擔，俗稱扁擔肉。外面有一層皮帶筋，纖維呈斜形，肌肉細膩、肉質鮮嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由於出肉率太少尤為珍貴。適合整條燒烤或切成塊燒烤。

7羊裡脊（別名： 羊菲力）

裡脊肉是緊靠脊骨後側的小長條肉，因為形似竹筍，纖維細長，又稱「竹筍羊肉」，肌肉纖維豐富細長、鮮嫩多汁肉質細膩，是全羊身上最鮮嫩的兩條瘦肉，羊裡脊肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有「肉中驕子」的美稱。適於熘、炒、炸、 煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。

8羊腩

羊肚腩肉，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。適合清燉、紅燜。

9尾龍扒

其中位於羊的臀尖的肉，俗稱「大三叉」，肉質較好，文理順暢，肌肉纖維豐富，上部有一層夾筋，去筋後都是嫩肉，可代替裡脊肉用。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

10針扒

肌肉較多，脂肪筋膜較少，肉質細嫩，文理順暢，肌肉纖維豐富。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

11羊霖（別名：元寶肉）

在腿前端與腰窩肉相近處，有一塊凹形的肉，纖維細緊，肉外有三層夾筋，肉質瘦而嫩，叫「元寶肉」。適合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒

12燴扒

臀尖下面位於兩腿襠相磨處，叫「磨襠肉」，肉質粗而松，肥多瘦少，邊上稍有薄筋，宜於烤肉串。與磨襠肉相連處是「黃瓜條」。肉色淡紅，形狀像兩條黃瓜，肉質細嫩。適合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。

13腱子肉

大腿上的肌肉，肌肉包裹內藏筋，硬度適中，口感筋道。適宜醬、燉、燒、鹵等燉煮後稍帶肉質纖維，頗有嚼頭。

14羊小腿

羊腱位於羊膝的下部，肉中夾筋，肉質有韌性，肌纖維很短，溫補脾胃。中國古代醫學認為，羊腱肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。適宜醬、燉、燒、鹵等。

羊肉各部位中英文名稱和質地簡介

1、 腰部（肉質細嫩）：適合涮、炒、煎、烤、炸等。

fillet上腦（近頸部背脊肉，極嫩）

Boneless Loin-A Full Lgth羊外脊-A整條（沿頸後到腹腔脊骨背側肉）Boneless Loin-B Half Lgth羊外脊-B半條（沿脊背到腹腔脊骨背側肉）

Boneless Loin-Cubed羊外脊-C方塊（胸腰部脊骨背側肉）

Tenderloin-TipOn羊裡脊（沿脊背到腹腔脊骨內側條肉）

2、 後腿部（肉質略老，瘦）：適合醬、烤、鹵。

rump-Cap off尾龍扒（腰臀肉-去蓋）

silverside燴扒（摩襠肉）

thick flank羊霖（大腿前與腰窩處肉）

topside針扒（後臀肉）

3、 前肩部（肉質較老、略肥）：適合燉、紅燒、做餡。

neck頸肉

Shoulder Fillet去骨羊肩肉（肩背肉）

4、 小腿、腹腩（質老）：適合燉、燒、鹵。

Flap-Boneless去骨羊腩（腹肌，五花肉）

shank腱子（前後小腿肉，瘦）

羊肉各部位適合的烹調方法

1、部位烹調

羊頸肉，肉質較嫩，可制餡、丸子；

羊肩肉，肉質較硬，可制燜羊肉；

羊胸肉，肉質厚嫩，可制餡、煎羊肉、清蒸羊肉；

羊腩肉，肉質稍韌，可制燉羊肉；

羊腰肉，肉質細嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；

羊臀肉，脂肪含量低，纖維細緊，可制羊肉串、或煎或烤；

羊腱肉，肉中含筋，紋路規則，可燉煮、醬。

2、不同吃法烹調

做餡用什麼羊肉，宜用頸肉、肩肉等，因其肥瘦兼有，肉質緊實，出餡兒率高。

燉燴用什麼羊肉，胸肉、腹肉熟後肥而不膩；肋條肉熟後肉質細嫩；腱子肉熟後有嚼勁。這些部位都適合燉、煮、燜、燴。

炒制用什麼羊肉，宜選用裡脊、外脊、上腦、三扒一霖等進行溜、炒、炸。

涮鍋用什麼羊肉，前腿肉、腰腹肉等涮制。

燒烤用什麼羊肉,最常見的烤羊肉串用後腿肉最好，搭羊尾油絕配。

3、不同飯店烹調

涮肉坊：上腦，外脊，裡脊，胸腹肉；

西餐廳：外脊，排肉；

韓式燒烤店：外脊，羊霖，帶骨腹肉。

羊肉烹飪小技巧

1、如何鑒別羊肉

色澤鑒別。質優的凍羊肉解凍後肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；質次者解凍後肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發黃；變質的凍羊肉解凍後肉色發暗，肉與脂肪均無光澤，切面也無光澤，脂肪微黃或呈淡暗黃色。黏度鑒別。質優的凍羊肉解凍後表面微干，或有風乾膜，或濕潤但不黏手；質次者解凍後表面乾燥或輕度黏手，新的切面濕潤黏手；變質的凍羊肉解凍後表面極度乾燥或發黏，新切面也濕潤黏手。肉湯鑒別。質優的凍羊肉解凍後肉湯透明澄清，脂肪團聚浮於表面，具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味；質次者解凍後肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮於表面，香味差或無香味；變質的凍羊肉解凍後肉湯混濁，有暗灰色絮狀物懸浮，浮於表面的脂肪較少。

2、如何去除羊肉膻味

1)將蘿蔔紮上幾個洞，和羊肉同煮，然後撈出羊肉，再進行烹制，膻味即除。

2）每1000克羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘後，將水和綠豆倒掉，羊肉膻味即除。

3）煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鮮味。

4）把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸後，撈出羊肉烹調，膻味即除。

4）烹制時適當添加白豆寇、白芷、香葉、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。

羊肉的特點

1、 排酸肉特點：經過冷卻排酸後的羔羊肉，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，高蛋白，低脂肪，少膽固醇、重金屬污染少、所含各種礦物質元素多、不飽和脂肪酸含量豐富、遊離氨基酸含量豐富，必需氨基酸較為均衡。肉質鮮嫩，口感好，無膻味，富含鈣鐵等多種礦物質和人體必須的氨基酸，排酸肉具有汁液流失少、營養價值較高的優點。排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率，因此「排酸肉」是一種真正的高品質肉類。

排酸肉的特點是： 1）色澤：肉質呈鮮紅色稍暗2）味道：無腥味和草酸味3）口感：肉質滑嫩可口4）營養：蛋白質易被人體吸收5）安全性：不含有害物質，食用安全。

2、營養分析

1）羊是純食草動物，所以羊肉較牛肉的肉質要細嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，膽固醇含量少，是冬季防寒溫補的美味之一，可收到進補和防寒的雙重效果。

2）羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

3）羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

4)其它：羊肉，古代稱羊肉為「毀肉」、「羝肉」、「羯肉」。

李時珍在《本草綱目》中說：「羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷」。中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

3、相關人群

1）一般人群均可食用

2）適宜體虛胃寒者；

3）發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火癥狀者不宜食用；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。

4）每餐食量約50克

本文轉載自【肉類知識】羊肉的部點陣圖與做法攻略_小11_新浪博客