選到好咖啡——（豆） α

影響一杯咖啡好壞的主要環節

第一環——咖啡豆第一講 α

上兩周向大家介紹了最基礎的咖啡品種，大家應該對咖啡有了一些基礎認知。這期開始就進入正題了，讓我們好好來認識一下真正的咖啡。

我仔細的思考了一下，怎麼才能在最短的時間內讓看到文章的人對咖啡有最有用的認識。因為就像看書一樣，哪怕你是從一本書的第一頁開始看，很系統的看到最後一頁，但看完後留在你腦子裡的也是碎片化的信息。所以，我決定先從影響一杯咖啡最大的3個環節去介紹咖啡。在這之後有興趣再深入了解的我們再去細分。

說實在的，從一粒小小的果實到最後擺在我們面前的成品咖啡，中間會影響到其口感和質量的因素太多了。我簡單的分3個環節來介紹——咖啡豆，烘焙，萃取

咖啡豆品種

咖啡的起源其實就是從人類發現咖啡豆開始的，大多數歷史學家認為衣索比亞是咖啡的起源地。傳說很早以前在衣索比亞有個叫卡爾迪的牧童，有一天在放牧的時候發現羊群吃了一種不知名的紅色果實後邊的莫名的興奮，於是好奇的卡爾迪去嘗了一下這種神奇的果子，頓時就感到精神抖擻，渾身充滿了力量。於是咖啡就被發現了，並經過慢慢的演變變成了如今的咖啡。

在烘焙之前的咖啡豆叫做生豆，和其他植物一樣，由於咖啡樹的品種和生長地域的不同，生豆種類也有很多。

咖啡屬樹木可分為阿拉比卡種（Arabica）、羅布斯塔種（Robusta）、利比里卡種（Liberica）三大咖啡種。但其中利比里卡種因為其商品性不高几乎沒有栽種，市面上的咖啡豆基本只有阿拉比卡和羅布斯塔。

阿拉比卡——精品咖啡代名詞

阿拉比卡種咖啡因為有著迷人的香氣和豐富的味道，所以被認為是高級咖啡豆，大約佔據著全世界70%的咖啡產量。

衣索比亞的高原地帶是阿拉比卡種的原產地，只有在年平均氣溫保持在15-25℃的地方才能栽培。而這樣氣候穩定的地域也只有赤道圈，但赤道圈氣溫又太高，很難直接在地面栽培。這就使得好的咖啡莊園都坐落在赤道圈的高原地帶（海拔1000-2000米），大家都知道隨著海拔的升高，氣溫會隨之下降么。。。

從上圖中可以看到阿拉比卡種生豆程扁平狀，中央線彎曲幾乎沒有空隙。從側面看蜿蜒的曲線，摸著略有濕潤柔軟的感覺。

羅布斯塔——大多用與速溶咖啡

羅布斯塔種最早是在剛果被發現的，相較於阿拉比卡種，羅布斯塔可以在相對較低的海拔栽種，並且更耐高溫。這樣的栽培條件使得其通過光合作用生成的糖分與其他成分大部分被小號在植物根枝組織的形成上。與阿拉比卡比香味就相對淡一些，苦味比酸味突出。因為其價格便宜，所以大部分被用於速溶咖啡的製作中。

上圖中也能看出，羅布斯塔豆比阿拉比卡豆更飽滿，中央線垂直裂開，從側面看通常是拼的或者中央突起，摸著比阿拉比卡豆硬。

咖啡豆的加工方式——自然乾燥法、水洗髮和蜜處理

自然乾燥法：

咖啡生豆最原始、最傳統的就是自然乾燥法，貧困農戶或缺水地區多採用這種自然乾燥法。

自然乾燥法就是把除掉枝葉的成熟咖啡果實放到地面或平板上晒乾後把果殼去除的過程。

這種處理法優點是成本低，還不會造成環境污染，而且乾燥時間長，果實內部溫度上升的同時咖啡味道會變香甜，醇厚度會更加優越。缺點就是咖啡豆顏色會出現不均勻，加工後的咖啡豆會帶有一些雜味。

水洗法：

水洗法首先要將咖啡紅果的果肉去除，然後使用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，帶著內果皮的狀態下經過日晒或者機器乾燥後再去掉果皮。

水洗精製法能通過每個步驟去除各種雜質與瑕疵豆，因此，處理完成以後的生豆外觀較為統一，普遍被認為具有較高的品質，但由於處理步驟多且複雜，若是其中某一環節如發酵槽衛生管理不過關，便會使咖啡豆沾上不好的過度發酵的味道。

精緻水洗法的豆子從口感來說一般具有的特徵是乾淨、明亮、清澈，但其咖啡液體醇厚度較薄。

阿拉比卡種60%左右都是用水洗式精製法加工的。但因為期間會消耗大量的水，並可能造成環境污染，所以目前越來越多的莊園採用環保的自然乾燥法來加工高級生豆。

蜜處理：

蜜處理法通常來看是被認為風味口感介於日晒和水洗之間的一種生豆處理法，這種處理方法我們一般認為是哥斯大黎加首先採用的，其目的是為了在現有樹種和栽培環境條件下取得更加優異的咖啡豆而採用的一種改良方法。生豆品質的提高無異於會帶來更高的利潤。

蜜處理是一種複雜、費時、難易度較大的加工方法，咖啡生豆在蜜處理法過程中，首先會將咖啡紅果的果肉剝去，內果皮內含有豐富的糖分與酸味，在晒乾的過程中，甜味和酸味會慢慢滲透到咖啡豆里，然後將帶有內果皮的果核放於棚架上晾乾，晾乾的時間非常重要，如果時間短了，則甜味不佳，時間久了，咖啡則會發腐敗的酸味或者霉味。

很多人會被「蜜」這個詞所誤導，誤以為蜜處理法在加工過程中採用了蜂蜜、糖等帶有甜味的作料腌制而成的，實則不然，處理的目的是為了使果核外的黏膜脫落，並且在此過程中使其形成各種千變萬化的風味。如果單純從咖啡液甜度的高低來看，日晒處理法無疑是最高的，密處理次之，水洗最低。蜜處理當中的「蜜」實際上指的是咖啡豆內果皮上的黏膜，因去除了果皮和果肉再進行晾曬，會使得果核表面膠狀物失水後更加粘稠，種種原因而稱之為蜜處理。

在哥斯大黎加，蜜處理又被顏色來區分，常見的有黃蜜、紅蜜和黑蜜， 根據日晒的時間與果膠的量不同而區分三者，且果膠與內果皮的量會決定日晒的時間。

黃蜜是帶有25%的內果皮

紅蜜是帶有 50%的內果皮

黑蜜是保存100%的果皮

好了，這期就先到這裡，下一期會繼續講有關咖啡豆的知識。讓大家了解牙買加藍山，葉門摩卡瑪塔里，夏威夷科納 這些耳熟能詳的咖啡豆名是怎麼來的，再介紹一些簡單的手選豆常識，等了解這些之後就能簡單挑選適合自己的咖啡豆了。
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