在福州　最具本土菜肴烹飪風味的小吃是什麼

所謂小吃，講究平民、方便、美味。食材樸實無華，普普通通，在市場里隨處可見，而不是要花儘力氣、耗費銀兩才得來得那些山珍野味。客人點單後，不用久等，三兩分鐘內就能色香味俱備地端上桌來，熱騰騰地冒著氣，一看就讓人食指大動、垂涎欲滴。入口後，所有幻想都變成了現實，一口接一口，怎麼可以停得下來？最後一口吞下肚後，胃裡已經飽飽的了，心裡還是覺得缺了一小塊……沒事，留點念想，下次再來！

福州小吃中的「撈化」除以上共同特徵之外，還有一個特點，就是可以隨心搭配、自由選擇，豐儉不拘。

北方遍植小麥，擅長麵食。南方水稻可收穫二至三季，米食豐富。「撈化」的「化」指的「興化粉」，就是用大米做的一種「麵條」。至於為什麼叫「興化粉」，與粉干，白粿、白丸子、時（左加米），碗糕、年糕、菜頭粿、芋粿、以及元宵皮、蠣餅皮、蝦酥皮在配料與做法上有什麼區別，這就需要認真仔細的考察與實作，已經遠遠超過個人認知的範圍了。況且，食物背後的故事雖然動聽迷人，但對到底好不好吃沒有任何加分。天津狗不理包子聲名在外，據說袁世凱將其進貢給慈禧太后，哄得聖顏大悅，曰：「山中走獸雲中雁，陸地牛羊海底鮮，不及狗不理香矣，食之長壽也。」現如今，坊間流傳的則是到天津「狗不理」可以不吃，因為皮厚油膩，還不如家門口小破店的小籠包子。取而代之的，則是路邊一人一灶就可以做出的煎餅果子。天津的煎餅果子是用綠豆麵攤的，不像北京用的是麵粉攤的外，又香又韌，夾的果篦兒則是又大又薄又脆，可以刷甜麵醬，也沾腐乳，可以灑蔥末，也放香菜。雞蛋千萬不能為了省錢只加一個，一定要兩個兒，否則就像犯了煙癮只能拿根兒來聞卻不能抽一樣，吃了等於沒吃，折磨人。

到福州來，也是一樣，可以不嘗300元一小盅的「佛跳牆」，可以不點做得跟糖醋裡脊一樣的「荔枝肉」，可以不找曲高和寡的「雞湯氽海蚌」，但一定要找一家好店，吃一碗純正的「撈化」。

「撈化」花樣多，不像北方面店都是已經給你搭配好的，只能選個番茄牛肉麵或是上湯排骨麵。一進「撈化」店，大大的紅招牌上寫著二三十樣的配料，有豬心、豬肝、豬肺、豬血、腰花，大腸、小腸、牛肚、牛百葉、鹵牛肉片、花蛤、油蛤、蟶、海蠣、淡菜、花枝、時魚、小黃瓜、明蝦、上海青、天津白、絲瓜、浮瓜………除了豬下水、牛雜外，當季蔬菜和肥美海鮮一應俱全，要加什麼隨便你。一大碗興化粉里，小腸、牛肚、肥蟶、青菜濟濟一堂，和諧相處，清新爽口，大飽口福。為什麼這麼多食材味道不相衝呢？因為所有原料都經過認真仔細反覆的清洗，不留一點兒泥沙腥味。生的蔬菜、海鮮、切成紙片薄的腰花、豬肝用滾湯燙熟後加入，其它食材在提前處理後也是如法炮製，沒有長時間燉煮，所以能保持各自鮮味又不會搶去別人的風頭。

福州菜講究五味調和，個人認為，撈化和金鍋大雜燴、佛跳牆、酸辣湯等閩菜翹楚一樣，都是五味調和的代表。如果「撈化」調和的是不同食材的話，肉米魚唇魷魚酸辣湯就是調和白糖、香醋，胡椒粉代表的甜、酸、辣三味。據稱，上好的酸辣湯不是入口就辣，而是先酸再甜後辣，達到以酸解膩、以甜醒胃、以辣振欲的境界，劉立身稱「此乃該菜之絕技，也是閩菜烹飪之特色」。

「撈化」湯頭好。興化粉細如絲，白如雪，有那麼一點點的嚼勁，本身無味，所以一定要用好湯來泡。和北方面店相似，一般都是用大骨頭燉湯為底料。不同的是，這個湯時不時會有不是會有各種豬牛雜、海鮮氽過，焯過，湯汁越久越鮮。如果到月底，你的口袋空空，就可以去「撈化」店吃一碗「光頭粉」，什麼配料都不加，只要澆上一大碗清湯，灑上蔥花與一點點胡椒粉，就已經鮮美無比了。

福州菜也是擅長制湯。個人認為，與廣東煲湯不同，福州制湯講究兩個字，一個是「清」，另一個是「鮮」。所謂清，就是湯要透明純凈，不可渾濁油膩，所謂「鮮」，就是「要以天然味為本，增味以提原味之鮮為輔，調味以去腥膻雜味為要」。「撈化」湯頭清如水，鮮味足，可以當成福州制湯的代表。

在「撈化」店，如果你不想吃湯湯水水煮在一起，還可以選擇吃「炒興化粉」。有的店家是現炒，配料有胡蘿蔔、豆芽、肉絲、香菇、蝦仁，出鍋前還要加一勺子肉骨頭湯，柔韌細膩、鬆軟可口。有的店家已經炒好，放在一大鐵盤中，盤中間類似北方火鍋，有個像煙囪似的長管用來保持熱量。有客人店單時，服務員會把用筷子最上面、最熱騰的盛入小盤中，把鐵盤底的米粉再翻上來加熱。如果你吃的不是現炒興化粉，口味可能會差一點點，那麼一定要選擇有福州特色的調味料來搭配。首選，當然是蒜頭醬，取蝦油之鮮、醬油之咸，白糖之甜、香醋之酸、大蒜剁成細末之辣，開胃解饞，僅福州獨有喲。次選，則是甜辣醬了。福州人嗜甜，連炒青菜也放糖、放料酒，所以辣醬也是要甜的，微微辣即可。

所以，外地人要福州來，首先要推出的特色小吃，就屬「撈化」了。一則能發揮福州靠海地利之便，品嘗到新鮮原味的海產品；二是則彰揚閩菜特色之美，領略「五味調和之意，清鮮湯頭之純」；三則領略福州市井小民生活。現在，鬧市的鼓樓區已經沒有什麼老字號的好的「撈化」店了。好早以前，南后街有一家，就在董執宜故居對面，一家人開的，與父母是鄰里鄉親，中午我都在那裡記帳吃豬血撈化，店家都會額外卧一隻煎雞蛋，專門給我這個上一年級小朋友的。別的客人看見了，也想要，都被婉言拒絕。現在，好的「撈化」店只能在台江、倉山的木板房毗連區找到，還保留著老福州的些許況味。叫一碗「撈化」慢慢的吃，看著人們騎著自行車在青青的石板路上來來往往。邊上坐著的老依伯，帶著小收音機，聽著平話先生說淘氣搗蛋甘國寶成為「九門提督」的故事。有那麼幾秒，彷彿回到了再也回不去的童年，回到了已經是「朱門酒肉臭」的南后街。

撈化的百變，讓我想到了光餅的百變。「光餅」也是福建特有一種烤制的燒餅。單吃的話，福州光餅不如福清光餅香脆，但是加上變化之後就不一樣。下面這段，打字照抄《閩菜史談》。

「將光餅切成鮮蚌殼的開嘴式樣，然後加入用紅糟汁煮的五花肉，再淋上紅糟汁，稱『糟肉光餅』；夾入蝦米炒的辣芥菜苔，稱『辣菜光餅』；夾入炒酥後的海苔，加淋上蒜酸醬汁，噴些胡椒粉，稱『海苔光餅』；夾入粉蒸肉，稱為「米粉肉光餅』。舊時，小販賣這類小吃，頭頂木製大盤，盤中放著光餅與上述配料，肩背一個可分合的木（或竹）制支架，配著一小副對聯『聞香一嘗三打拳，知味十步九回頭』。有人買時，擺好支架，將大盤放於其上，為客人所點夾料調味」。後來，我家從南后街搬到西門兜，每次走到定遠橋頭總是要買上個「辣菜光餅」，邊吃邊走回家。有時，會遇上迎接我的盧卡，就你一口、我一口……直到手裡只剩下油沫與醬汁，只能全部交給盧卡舔乾淨啦。

更多福州故事　請關注「佐羅小姐的蒙面之旅」公眾號

aHR0cDovL3dlaXhpbi5xcS5jb20vci9VRDlzZFBuRTFxU3ByYjBYOTJwQw== (二維碼自動識別)

推薦閱讀：