在福州，早點有什麼好吃的？

「過早」是湖北人的說法。度娘說，武漢、宜昌、襄陽一帶的人們很久以前就養成了到家外面吃早餐的習慣，天亮梳洗完畢，人們匆匆就趕到集市，在鬧轟轟、人擠人的街頭小店裡各色各樣低價美味的小吃，俗稱「過早」。現如今，「過早」已經成為最具武漢特色的民俗風情，「來一撈，熱乾麵；芝麻醬，拌著麻油，黑黑髮亮；加一盤，三鮮豆皮；金甲衣，四四方方，微醺酥香；已飽有八分，要不再來點，油餃和面窩，一樣吃一個；什錦豆腐腦，還是糊湯粉，選一碗，干稀搭配才最好。」　

福州人似乎沒有「過早」的習俗，但福州最大眾化小吃也跟「吃早」密不可分。前些時候，福州碩果僅存的老字號「聚春園」的董事長郭仁憲在新浪圍脖上選出了自己心中的福州十大名小吃，分別是鼎邊糊、蝦酥、蠣餅、芋粿、元宵丸、魚丸、扁肉燕、包心肉丸、芋泥、光餅。其中前四名就是福州人傳統特色早餐了，各有各的妙處。

「鼎邊糊」妙處在於做法奇特，大江南北別處難覓，就是可以在一口大鍋里同時做湯料和主食。一口碩大無比的深口鐵鍋，用旺旺的柴火燒熱，放入蝦米、魚乾、香菇、紫菜、蒜頭小炒兩三秒，再注入高湯。待到湯水開始熱騰騰地冒出一絲絲的白氣時，魔法開始了。先在大鍋熱湯上沿抹一層油，然後海兔子殼做成的大勺沿著鍋邊均勻地灑上一層現磨米漿。量要剛好，手要穩當，速度要快，才能讓米漿服服帖帖地在鐵鍋沿上形成一層晶透的薄膜，不會滴入湯中，也不會順著鍋往流入湯中。這時，再蓋上鍋蓋，讓米漿既被鍋底的大火烙著，又被鍋里的熱氣蒸著，熟得快，又不會焦，湯汁的美味還能滲入其中。燜一小會後，用鍋鏟將米膜鏟入熱湯之中，變成了跟面片有點相似的米片，最後出鍋前再灑上芹菜花，一碗香氣四溢的鼎邊糊就做好啦。

為什麼愛吃鼎邊糊呢？第一，做出來的米片，薄、潤、彈，卷，還有鮮甜之味，比軟塌塌的面片好吃多了。第二，加的高湯是蜆子湯。現在蜆子貴，以前閩江邊上沙灘上一個一個小洞里都是，只要想摸，都會有，所以店家們用蜆子做湯，比用骨頭湯更便宜且適合當地人口味。我的總角之交--老馬小時候就是個愛佔便宜的吃貨，吃鼎邊糊時老是先把湯喝光，碗里剩著鍋邊擠著一堆，然後直直地舉手伸出碗，「老闆，加點湯呀」。也許因她年幼，又長著一雙烏溜溜會說話的大眼睛，老闆大叔總是搖搖頭，無奈地滿足她的要求。第三，鼎邊糊的絕配是油條，就跟拌面配扁肉，炒興化粉配花蛤湯一樣，干與稀、酥脆與潤彈，兩者相得益彰。

蝦酥、蠣餅要一起說。如果以買車做比喻，前者就是低配的，後者就是高配的。「聚春園」年初在三坊七巷開了一家附庸風雅的驛館，掛著幾幅圖解福州小吃的字畫，其中一幅就是「烰蠣餅」。

蠣餅妙處在於海蠣，閩南有海蠣煎，福州就有海蠣餅。福建沿海盛產海蠣，做法也是多種多樣。冬季正是盛產海蠣的季節，彌補了吃不到花蛤、蟶、淡菜等貝殼類不足。海蠣紫菜豆腐湯再冷的天一碗下去，手腳立馬暖和起來；海蠣抱蛋又易做又好吃又快捷，蛋白質高，層層疊疊又保溫，沒有比這更好的佐餐菜品了；把海蠣裹上薄薄一層地瓜粉，放入熱油中，炸數秒即出，外焦內嫩，就是煠炸海蠣，沾點甜辣醬，可以當零食吃。一次在家宴請來自五湖四海的同事們，小美隨手做這道餐前小點最受歡迎，我只不過起身去開了一瓶紅酒，就已經一顆不剩了。蠣餅就是用海蠣做的小吃，要做得味道純正，要過五關：第一關，皮不能只用米漿，還要加要上黃豆，才會疏鬆；第二關，餡料一定要加海蠣，不能用豬肉代替，加上包菜、紫菜、芹菜、蔥等配料，否則鮮味大減；第三關，要用特製的長柄淺圓鐵瓢勺，才能做出飛碟形；第四關，餡料要放得剛剛好，多了太擠，沒有膨脹空間，少了太空，滿足不了顧客；第五關，控制油溫，我看人們做蠣餅無數次了，卻總是搞不清楚怎麼判斷裡面的生料都已熟透可以出鍋了。蝦酥比起蠣餅來，沒有了餡，只放一點點紫菜與蝦皮，所以只是低配版的了。蠣餅、蝦酥配鼎邊糊味道一般，還是配鹹粥最好吃。

芋粿的妙處在於和竟然和芋泥、肉丸是一家人。三個傢伙長得太不一樣了，卻都用芋頭做的。芋泥根正苗紅，成為林則徐先生滅冰淇淋威風，展中華傳統美食的臉面的利器。肉丸現在也成為三坊七巷著名景點之一，木金肉丸、永和魚丸、同利肉燕霸佔外地人對福州本地小吃的全部印象。芋粿上不了檯面，大酒樓里會也會賣「鼎邊糊」、蠣餅，卻鮮少賣芋粿，因為它太樸實了，就件一塊塊用米漿和白芋絲做成金黃色的三角糕而已，一個就半飽。不過，就福州而言，這種最一般的小吃也是有層次。口味上，米香、芋香混合其中，甜中有咸。口感上，粿皮酥香，粿肉白嫩，也是配稀稀的鹹粥最好吃。

除了以上四種福州小吃可以當早點外，還有白白的上面灑著黑芝麻的「碗糕」、圓圓炸著金黃色灑著白芝麻的「烰油栗」，稱為「餅可映字」的炸春卷、晶瑩剔透、九面八餡的千層糕……蒸的、炸的，葷的、素的，甜的、鹹的，鮮的，好玩的、頂餓的，豐富程度不遜於武漢地區的「過早」呀。

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