福州小吃扁肉燕與餛飩、抄手、扁食有什麼區別？

福州沒有聞名全國的小吃。

「兩個聲」（福州話指外地人）們常說，好多城市都有熙熙攘攘、聲名在外的小吃一條街，像西安鐘樓回民街，天津南市食品街，長沙坡子街、南京夫子廟、上海城隍廟、武漢戶部巷……帶朋友們去，各種美食琳琅滿目、一字兒排開，炸的、烤的、煎的、蒸的，煮的，在昏黃的燈光下色澤鮮艷、明麗動人。空氣里混合著油煙味、肉香味、調料味、人情味，比富里堂皇的大酒店裡正襟危坐，相互勸酒好玩兒多了。一行人從頭吃到尾，嘗完這攤嘗那攤，眼裡滿滿的，肚子里飽飽的，笑意濃濃的。福州就沒有這種地方，你到百度上搜「福州小吃一條街」，對不起，只有滿屏的問號，沒有答案。

也許就是因為福州的小吃太分散了，沒有集中力量去打一個品牌效應，讓外地人們吃得輕鬆方便，所以一直以來難以讓人印象深刻。《三聯生活周刊》「年貨」專題只提到了連江魚丸，央視《舌尖上的中國》徹底將福州遺忘，好多人在看了台灣偶像劇後認為福建就只有廈門，閩南的蚵煎、線麵糊、沙茶麵，五香卷、扁食就是福州小吃的代表。

這些年來，媒體極力推薦的福州小吃只有一樣，就是「扁肉」，也叫「肉燕」，老是被簡稱為「肉包肉」，一聽就是極為粗野油膩，葷腥的豬肉相互裹挾，怎麼能讓人產生食慾呢？再加上外型與做法和餛飩、抄手、扁食極為相似，都是小方皮里裹著肉餡後放到湯里煮食，又怎麼能讓人產生一嘗究竟的好奇呢？

一直想知道，「肉燕」的「燕」字從何而來？「維基百科」說因為其形似燕子。劉立身所寫「閩菜史談」中也是這般解釋，還加了一句「整個形狀似春花，如燕子迎春，雅稱『小長春』」。這跟我猜想的可不一樣。小時候自個兒琢磨著，這個「燕」字，應該與「燕窩」有關。

扁肉特殊之處在於「皮」，不是像餛飩、抄手、扁食一樣是用麵粉，而是「燕皮」。

與一般麵皮不同，「燕皮」特別薄，特別透，特別嫩，特別Q，有一股子清透的肉香。單獨把燕皮切成細絲，放入滾開的水裡，一會就熟，撒些細蔥花，滴二三點麻油，晶瑩剔透，充滿彈性，就是一碗美食。在年幼的我嘴裡，跟偶爾嘗過一兩次的燕窩沒有什麼區別。

「燕皮」自個兒家裡是做不來的，都要向店家買。四四方方一整張燕皮，被切成一條條長方形，再一折二折成厚厚的小方形，用白紙裹著賣，紙外面還用紅泥印上店家的名號。

「燕皮」的奇妙之處在於從它的外型與口感，你看不出，也吃不出它是用什麼做的、怎麼做成的。說實話，這麼晶透的玩藝，就是豬後腿肉打成泥加入番薯粉，但製作過程卻讓人意想不到的野蠻。

郁達夫「飲食男女在福州」是這樣寫的，「初到福州，打從大街小巷裡走過，看見好些店家，都有一個大砧頭擺在店中；一兩位壯強的男子，拿了木錐，只在對著砧上的一大塊豬肉，一下一下的死勁地敲。把豬肉這樣的亂敲亂打，究竟算什麼回事？我每次看見，總覺得奇怪；後來向福州的朋友一打聽，才知道這就是制肉燕的原料了。」

小時候，這些打燕皮的男子們都是光著上身，露著膀子的，好瘦但肌肉發達，木錘打一下就發出一聲沉悶重響，看著讓人害怕。所以，家人們去買燕皮時，我都是站在對面街遠遠等著。買到手後，就迫不急待要打開紙包聞香味。阿澤讓我聞，小美不讓，說什麼把燕皮弄碎就不好包了。

所以，如果讓我來推銷「扁肉」，我就主打「燕皮」，主打「福州人能用豬肉做出燕窩的模樣與味道」。

「扁肉」符合街邊小吃的所有條件。一是煮得快，做好的扁肉放到滾水裡一會就熟了；二是吃得飽，內內外外都是肉；三是已經成為福州人最常吃的食物之一，前些年「拌面扁肉，一元進店」的招牌在福州街頭還比比皆是。

但是，「扁肉」的真正意義在於家庭，福州人一生的重大場合都少不了它。北方逢年過節包餃子，福州人做生日、辦結婚酒，過春節，都要吃「扁肉」，寓意著平安歡樂。

我娘每年春節時才親自包扁肉，平日里都打發我到街邊小店裡吃。雖然平時不好好練習，但是我娘包的扁肉還是非常非常好吃，原因有三。首先，我爹知道哪家「燕皮」做得好，別以為福州只有「同利肉燕」一家，有些犄角旮旯小店都是做了好多年，在街坊鄰居中有口皆碑。其次，娘不怕麻煩，親自剁肉餡，而不是到市場里買成品，瘦肉肥肉搭配得當，時間掌握恰好，既不會還留著肉筋，又不會爛成肉泥。第三，娘不斷改良配方，近幾年肉餡里加了山藥，口感更加脆爽。

每次看我娘包扁肉，就像看綉女穿針引線一樣，輕盈靈巧。厚厚的一疊燕皮，右手食指一點一抹，不多不少吸起薄薄一張，放入左掌。隨後，右手用筷子挑一小團肉餡放在燕皮上，後快速抽走，左手馬上合攏捏緊。就這樣，頭圓圓，尾擺擺，像只小燕子的扁肉就包好了，再把它們一隻只放在蒸籠上用大火蒸五、六分鐘就熟了。

我想，這也是扁肉難以在全國打出名號的原因之一，因為只有到了福州人的家裡，只有參加了福州人的宴席，才會吃到真正好吃的「扁肉」。一般的街邊小店用「燕皮」的極少，都是用麵皮來敷衍，在外地人嘴裡也就跟其它地方的餛飩、抄手、扁食沒有什麼區別了。

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