Oyster·World 帶你認識法國貝隆生蚝

Oyster·World 法國·貝隆·生蚝

法國西北部布列塔尼地區西部沿海的非尼斯泰爾（Finistère） 省盛產海鮮，

尤其是在距阿旺橋（Pont Aven）大約15公里，距坎佩爾（Quimper）大約30

公里的貝隆河口出產的貝隆牡蠣（法文Huitre Belon de Bretagne）肉體豐

滿，咬感脆爽，有特殊的榛果香氣，特別是金屬味明顯，所以又有銅蚝之稱。

貝隆牡蠣更獲得了法國AOC的產地認證。

貝隆牡蠣屬於歐洲原產的葡萄牙牡蠣，又稱為扁型蚝，外觀類似貝類成扁平

狀。兩面殼形狀不等，呈不規則的三角扇形，下殼大而厚，有一點凹陷。因為

長相的關係，又稱馬蹄蚝。貝隆出產的牡蠣不僅味美，貝隆河口也是最早開始

進行扁型蚝人工養殖的地方，因此在19世紀貝隆已成為歐洲扁型蚝的同義字。

1864年，有一個叫做索爾米尼亞的家族最早在貝隆河口養殖生蚝，並慢慢建立

起貝隆生蚝的名聲，至今這個百年歷史的家族仍在經營著生蚝業，不過如今主

要做觀光客零售生意，並開放參觀他們所擁有的港邊的貝隆城堡。

貝隆牡蠣每年只繁殖一次，大約到了二三月，海溫上升到10度以上，便開

始生成精子或卵子，母蚝在七八月間開始生產幼蚝。一百多年來，收集蚝苗的

傳統做法通常用表面塗著一層石灰的瓦片作為采苗器，成堆地放於潮間帶，讓

蚝苗自己依附在上面。大約過了六個月，幼蚝成長成為小蚝時再搬回瓦片，然

後從瓦片上刮下蚝苗。蚝苗先被安排在布列塔尼北面的沿海飼養。蚝在年輕時

在深海飼養，冰冷的海水可以令蚝茁壯成長。由於海水的浮游生物不及河水多，

所以長出來的蚝味道較單薄。三年後，待蚝成長就會被送到貝隆河，一方面讓

它吸收鹹淡水交界豐富的礦物質及浮游生物，另一方面也可減低海水鹹味。至

於要在貝隆河逗留多久根據情況而定，因為不同的天氣、水溫、降雨量，都會

影響河水的質素、鹽分的濃度。由於貝隆河口狹窄，而且就是得短短二十多公

里，加上政府對貝隆蚝出產的水準、衛生程度監管甚嚴，所以產量很低。貝隆

蚝的生命力比一般蚝弱，對水質極其敏感，由蚝苗到成年蚝，損耗量超過一半。

貝隆蚝依照蚝殼的大小和重量來分級，蚝殼有如樹木年輪般的窿起，每兩輪即

一年。

沒有針對蚝肉分級，所以貝隆蚝級別和品質沒有絕對的關聯。超大號的

蚝需要更多的養殖時間，成本風險都不小，價格自然也貴，但過大的味道不一

定更好。貝隆蚝等級分為11等，最小的是No.6，大一點是No.5，如此類推。

在No.1之後，再大一點的會以「0」來評級。90克的「0」，大一點是「00」、

最大是「00000」。太小的無肉吃，太大的肉會韌，所以三四個「0」的也就是

養了3至5年左右的最好吃，咬感和味道都達顛峰。1級的個頭碩大，所以價格

不低，但口感軟爛。貝隆蚝的品質除了自然因素外，人為的照顧也有很大影響。

有一種「特製」的貝隆蚝，是指將蚝放在特殊水域或水池中特別培養的，肉質

格外肥美鮮甜，這種蚝的價格也很高。貝隆蚝上市前需要經過泡海水澄清、沖

洗、挑選過程。

貝隆蚝在春季開始生長，以供夏季繁殖，產卵後肉質下降，以法國人俗話說不

帶字母R的月份（5至8月）不吃牡蠣。法國出產的生蚝法律上規定包裝上一定

要有標籤，標籤上有幾個東西是一定要註明，重量，品種，編號，包裝日期。

另外，這個標籤上有一個注釋，這個生蚝在購買的時候必須是活著的，這絕對

是選購生蚝的第一條件，因為貝隆蚝離水一般最多可活十天。生蚝最佳保存溫

度是8度，除了食用的時候，不要把生蚝放在冰上，它會凍死或凍傷。

Belon

『 Oyster·World 宗旨：求質不求量！』

推薦閱讀：