甜與權力：甜味滋潤下的社會轉型
作為一種大眾日常生活必用品的糖帶給了數量眾多的人們以巨大的快樂，而它真正全面融入大眾生活卻是相當晚近的事，了解到糖的歷史後會讓人深感其中冗長且難以抹去的悲劇色彩。常人難以知曉糖以不自覺的方式見證並參與了中世紀末期以來的社會轉型這一事實。
被譽為「飲食人類學之父」的美國學者西敏司（Sidney Mintz）於1985年出版的著作《甜與權力》受到廣泛關注。他在書中把蔗糖產業置於全球資本主義發展的政治經濟學框架下分析，開啟了將資本主義經濟作為一種文化來研究的治學先河。本文參考的書目版本為商務印書館2010年版的《甜與權利：糖在近代歷史上的地位》（王超、朱建剛譯）。
（2015年12月27日，被譽為「飲食人類學之父」的美國學者、《甜與權利：糖在近代歷史上的地位》作者西敏司（Sidney Mintz）因摔倒導致的頭部受傷而逝世，享年93歲。）
一、展現食物社會性的糖
人類社會中，飲食本身構成了自我界定的一個重要內核，不單只是生物行為意義上的進食。一個人早年的飲食偏好往往由其生長的社會環境文化所規劃，飲食與口味承載了大量情感。長期歷史進程中，人類飲食的基本特徵是以複合碳水化合物（糧食穀粒或是莖塊）為核心主食，同時佐以調劑味道的外圍輔食；在近來的兩三個世紀中，人類飲食結構開始倒置，複合碳水化物失去了其核心地位，取而代之的是各種肉類、脂肪以及糖（單一碳水化合物），這類飲食攝取了大量熱量。
由於舊有事物組合承載了重要象徵意義，吃的內容與吃的方式既向自己也向別人說明了他們的身份內涵。飲食模式與所屬社會的一致性揭示了特定的文化形式的維繫機制，這些機制則是在人們相互交往的社會活動過程中被不斷地生產、強化。因此，飲食結構的轉變也成為了社會整體變遷的縮影。而在此過程中，糖的角色無疑是最突出的，站在生產與消費的兩端聯繫著地理大發現以來新舊大陸上的廣闊人口，完全融入並影響了與之相關的人們的社會生活的方方面面。
西歐人近代以前接觸到的甜味食品只有動物產品，即蜂蜜。糖，尤其是蔗糖卻是一種植物產品，它藉助人類智慧和技術被提取出來。由於地理與技術的限制，對於西歐人而言，糖是一種相當晚近才出現的產品，在人類歷史上第一個千禧年後緩慢地被傳播著，在近來500年里才廣泛流傳開來。所以，糖的歷史也是一部現代性在西歐逐步展開的歷史。
二、作為權力鑰匙的糖：生產與消費
在地理大發現以及西歐人進行海外殖民擴張之前，蔗糖的生產主要集中在地中海地區的伊斯蘭世界，基督徒們十字軍東征後也闖入了這個世界。蔗糖被人從遙遠的地方帶來，從異國的生產者手中通過交易得到。近代早期的西葡兩國在殖民擴張的同時也不斷嘗試在大西洋諸島與新大陸種植甘蔗，那裡發展起來的製糖業給歐洲的蔗糖消費帶來了深遠影響與改變，也逐步促成了地中海地區製糖業的衰落。
在歐洲人掌握蔗糖成品的控制權的同時，他們對蔗糖的認識、欲求也與日俱增。蔗糖在當時是一種享譽西歐的奢侈品，也逐步變成一種由歐洲強國來經營其提煉和供給的粗加工品。15世紀後，重視蔗糖的西方國家在政治上的分化日趨顯著，蔗糖甚至直接塑造了這些國家的政治未來。由於甘蔗種植園與製糖業都屬於勞動密集型產業，使用奴隸進行勞動就是近代早期大西洋諸島與美洲製糖業的特點，西班牙則是這一切的肇始者。由於蔗糖加工需要一定技術，所以製糖加工者中有一部分是自由人。
西葡衰落後迎來了英法稱雄的時代，英國於17世紀最後取勝。每一個殖民宗主國都弄到了自己的熱帶殖民地，以重商主義為本，通過這些熱帶殖民地來生產蔗糖。英國無疑最為成功，藉助蔗糖形成了完整的產業鏈，建立殖民地、捕獲與販賣奴隸、集聚資本、保護船運、直接或間接的相關消費等等，這一切也得到了英國政府的大力支持。每一個環節無不充滿著十足的經濟與政治意味。蔗糖業是近代西歐國家海外殖民擴張進行資本主義原始積累的重要支柱，製糖業內部生產部門也不斷分化以滿足國內消費者日益複雜多變的需求。英國在近代早期長期執行的重商主義政策保證了蔗糖與其他熱帶產品的供應以及交易轉口貿易所得利潤；也確保了英國製造品的巨大海外市場；還支持了英國海運與海軍的發展。與此同時，這些蔗糖殖民地使得國家和國家中的商業、金融也階層藉機富裕了起來，並刺激了對本國的工業製品以及殖民地產品的消費，更加劇了本國偏遠地區捲入市場之中。作為農業與工業混合體形態的製糖業最早反映了資本主義大工業生產的諸多特徵，例如強調紀律與監控、勞動力的高度分工與組織、生產周期化的時間意識、生產與消費相分離、勞動者與生產資料相分離等等；作為資本集聚產物的製糖業也使大量財富不斷湧入西歐，加速了工業革命的來臨，資本主義的自由競爭階段也呼之欲出了。
（圖為大英帝國版圖）
隨著溫帶地區甜菜糖生產加工工藝的完善（一是生產技術本身的提高，二是拿破崙大陸政策的影響），從商業保護主義向自由市場的轉變便有了更多的動力。雖然殖民地依然是重要的利潤之源，然而貿易開放以及對甜菜糖工藝的掌握在後來卻幫助宗主國國內的工業資本家們成功制衡了來自殖民地種植園主階層的政治挑戰。另外，奴隸制逐步被廢除、來自舊大陸的大量移民成為製糖業的廉價自由勞動力、新競爭性蔗糖殖民地的興起等因素共同作用使保護主義國家政策最終被取消，在近代早期形成的技術水平低下、勞動成本密集的製糖種植園也最後讓位於相對技術密集型的製糖產業。此時的蔗糖已不再是只供王室貴族享用的奢侈品，轉身變成了廉價的大眾日用必需品。
蔗糖的生產歷程揭示了近代以來西歐資本主義國家間、殖民宗主國與殖民地之間橫向的權力關係；由此，我們轉向蔗糖的消費歷程，揭示西歐資本主義國家內階級間的權力關係。
糖最早於12世紀出現在英格蘭，一直到17世紀晚期成為人們追逐的對象，先是有錢人開始頻頻消費，然後是更多的人有財力可以負擔，哪怕放棄其他一些重要食物。蔗糖的消費歷程中主要有五種功能：藥品、香料、裝飾品、甜味劑和防腐劑；通常這些功能相互重疊以至於難以截然分開，但在一定歷史時期內有一至兩種功能會相對穩定地成為主導功能。糖的消費量的不同和消費方式的差異也反映了一國之內人們在社會和經濟上的分化。在18世紀晚期，糖的功能經過充分發展與分化最終深深嵌入現代生活中，改變了人們的飲食結構。
作為香料，蔗糖至少從十字軍東征以來就在西歐受到權貴的寵愛，作為香料的糖也是用作長期保存食物以及使日常食物不再單調乏味。在13世紀作為香料的蔗糖已在社會上層開始普及。在16世紀，把蔗糖當作香料的做法達到了頂峰，16世紀後隨著蔗糖越來越多，它作為香料的用途逐漸消失。
同樣在16世紀，把蔗糖當作裝飾品的習慣已經從北非，特別是埃及傳播到整個歐洲大陸，並開始從貴族向社會下層傳播。蔗糖比較容易與其他液體或固體食物混合，在這些混合方式中，有一種對於歐洲的蔗糖使用格外重要，即蔗糖與杏仁的組合（從中東北非傳來）。混合後生成的糊狀物可以用來塑型和雕刻，其成品不僅有美學價值而且易於保存且可實用。在西歐，把蔗糖與油脂、碎堅果以及植物膠質混合在一起，製成一種黏土狀、具有可塑性的混合物。用這種味道甜美而且能夠保藏的黏土混合物可以雕成任意大小和形狀的物件，之後再經過烘焙就可以使之定型。這種展示品也叫精品，用來表示宴會上一道菜與另一道菜之間的間隔。基於高昂的成本與龐大的蔗糖投入量，所以這項活動的參與者往往只限於國王、貴族、騎士階層和教士。在此情境下，糖雕與權力結合，成為了明確國王身份、權威、權力的象徵。統治者也樂於如此，它表明主人有能力擺出讓大家垂涎的食品招待客人，同時也表現了主人的財富、權力和身份。客人與主人共同進餐時，權力便在進食中得以彰顯與接受。隨著蔗糖日益深入到某些消費形式所構成的整套禮儀體系中，其象徵意義也不斷強化。普通商人在16世紀晚期也成為了蔗糖的消費者與炫耀者。
到了近代，在西方世界多數社會群體中和社交場合下，人們已經不再認為以糖宴客標誌著社會等級的提升。餐桌上難以看見糖雕寓言的故事，用糖雕花也僅限於特定節日或紀念日。作為裝飾品的糖在符號象徵領域失之東隅，卻以各種形式在日常生活的滲透方面收之桑榆。越來豐富且廉價的糖逐漸失去了權力象徵物的特質，越發成為一種利潤之源，讓窮人能吃糖甚至成為愛國表現。
蔗糖作為藥物，很大程度上是在伊斯蘭教傳播過程中隨著古典著作所記載的醫學知識而附帶傳入歐洲的，這也十字軍東征有關。糖的藥物身份在11世紀被翻譯的醫術中得到確認，「糖是葯」的觀念延續了幾個世紀。托馬斯·阿奎那也認為糖是藥物，得到了宗教權威論證的庇護，糖在宗教上較少受到指責。儘管有人對此提出質疑，但在16世紀蔗糖的藥用價值在歐洲已得到廣泛的採納，具體用法也被詳細記錄下來，在17世紀也是如此；常規的用途是治療咳嗽、喉炎、呼吸困難、滋養眼睛（今天已取消）以及各種胃病的處方。
到了18世紀晚期和19世紀，蔗糖逐步轉變為甜味劑與防腐劑，其藥用價值逐步被取消。作為甜味劑的蔗糖是與其他三種進口貨（茶、咖啡、巧克力）聯繫在一起。值得注意的是，茶、咖啡和巧克力在其發源地並無加糖後飲用的習慣以及相關文獻記載，加糖後食用是歐洲人的發明。這一時期也正是英國茶文化習俗日益大眾化發展的時期，喝加糖的熱茶讓18世紀卡路里攝取不足的民眾能得到及時的營養補充，又能壓制茶的苦澀感。糖與茶成為人們日常生活中的親密伴侶，對窮人而言一杯熱茶帶來的是一種空幻的暖意。
在17世紀晚期到18世紀末，蔗糖在成為飲茶伴侶的同時也融入了家庭廚房進而成為全面的大眾消費品。窮人通常以吃粗糖的形式來補充對複合碳水化合物，特別是麥片粥和麵包的消費。到19世紀，蔗糖價格進一步下跌，使果醬可以大規模低成本製作時，糖作為甜味劑的身份儼然登峰造極。隨著茶葉以及其他進口飲料的消費日增，家庭外烤制的加糖麵包的消費也日益劇增。糖的食用逐步被整合到整個日常生活之中，糖的食用人群也日益擴大，最終吸納了廣大勞動群眾，愈發日常化、平民化的糖所承載的意義也發生了變化。
總體而言，蔗糖作為香料和藥物使用的衰落是伴隨著它作為甜味劑、裝飾品和防腐劑使用的增長而發生的，這一過程也能反映社會權力主體與主導權力意志的更迭。糖的防腐劑功能很早就為人們所了解，它既能防腐又能去濕且相對安全。作為防腐劑的糖集中表現在蜜餞與果醬中，蜜餞與果醬以及裝它們的盒子的使用也經歷了一個自上而下的過程。1875年後，隨著蜜餞和果醬製作異軍突起且長盛不衰，其他形式的蔗糖保鮮劑便日趨衰亡。
工業革命時期，人們被資本主義大工業生產體系所吸納，人們的飲食結構也發生諸如其他領域從傳統向現代轉型的變化。資本主義大工業生產體系排擠了人們慢慢享用正餐的時間，食用包含糖分（卡路里）的速食產品既能快速補充能量且不耽誤上班，又節省了一筆燃料費用。糖飴、果醬、加工好的麵包、甜點等日益滲透到普通人的日常食物選擇中，傳統的飲食方式漸漸遠去。1850年是一個轉折點，在此之前糖的最大消費者是富人，在此之後是窮人；1850年也標誌著糖從稀有品轉變為了日常用品，轉化為了第一個充斥著資本主義勞動生產力和消費之間相互關係的消費品。顯然，資本主義的力量通過糖這一媒介對廣大勞動群眾的日常飲食乃至對廣大勞動群眾自身進行逐步的、長久的塑造、剝奪與控制，日常飲食的背後都是深刻的階級統治的政治意味。
三、甜味滋潤下的社會轉型
社會群體的消費不論是種類還是程度，並非一成不變；人類的特性及潛質也同樣具有可塑性。在社會群體內部，意義的傳播可以被激發和操縱；而同時控制食物本身以及食物所蘊含的意義則能夠作為一種懷柔統治的手段。文化編織網上的意義象徵有其特定場域，也能跨越時間，藉助其存在所產生的信號與其他的象徵進行相互強化。
工業化的工作時間在性質上的改變，由蔗糖所帶來的廉價熱量，一心要推進蔗糖消費的特殊利益集團，所有這些積聚在起了一股強勢，無論憑靠個人所受的教育或是群體所受的教育都無法加以抵擋。
蔗糖通過生產與消費聯結了種植園裡的大量勞工（包括奴隸勞工）與資本主義國家內廣闊的工人階級，蔗糖帶來的不僅僅是那一絲甜蜜感，更多的是一種隱形的權力。一方面，蔗糖與製糖業成就了近代早期那股不受制約的市場力量的動力之一，支撐著奴隸制、海外殖民擴張、商業戰爭以及建立殖民帝國長達幾個世紀；另一方面，資本主義的力量通過糖這一媒介對廣大勞動群眾進行逐步的、長久的塑造、剝奪與控制，日常飲食的背後都是深刻的階級統治的政治意味。在西歐資本主義國家統治者內部，糖直接參与了重商保護主義與工業自由主義的博弈，最終後者獲勝，推動了工業化與城市化進程，這反過來又讓糖深深嵌入到現代生活的方方面面。於是，整個西歐社會乃至整個世界在甜味的滋潤下發生著社會轉型，當然也包括了政治領域與思想文化領域的去封建化與民主平權運動。
現代性在逐步展開的過程中，可能如同食用包裹著一層糖衣的上癮藥物，一開始是甜的，但其實質也如同日後會品嘗到的滋味一樣是苦的。對人而言，甜蜜也不一定就是美好，或許只是一時被麻痹了知覺，我們在恍惚中跌跌撞撞地闖入了一個新的苦難世界。至於怎麼擺脫苦，那就是另外一個值得深思的問題了。
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