左壯：美食家是幹什麼的

美食家是幹什麼的

1983年，曾任蘇州文聯副主席的陸文夫（1928－2005）出版了給他帶來很大聲譽的中篇小說《美食家》，給了好多吃貨一個更好聽的名頭。在此之前，美食家這個詞幾乎不為人所用。

美食家到底是幹什麼的？我們先來看看《美食家》里是怎麼說的。

《美食家》的主人公叫朱自冶，祖上是資本家，靠出租房屋為生，講究吃喝品質。中學生高小庭和媽媽是朱自冶的遠親，寄住朱家，不交房錢，朱自冶便讓高小庭課餘時間給他當跑街的，到各處買好吃的回來。高小庭在學校受到革命教育熏陶，對朱自冶的腐朽資本主義生活忿忿不平。1948年冬，高小庭到解放區投奔革命，解放後被分回蘇州做商業工作。朱自冶仍然有錢，每天進飯館、泡茶樓，但他不抽不賭不嫖，沒幹過壞事，鎮反鎮不到他頭上。高小庭心裡有氣，成功說服朱自治的車夫阿二不再給資產階級寄生蟲當牛馬，朱自冶對高小庭懷恨在心，高小庭卻認為自己使朱自冶學會了自食其力。後來組織分配高小庭去一家名菜館當經理，他決心要為人民大眾服務，把名菜館改造成大飯鋪。受其影響，其他名菜館也開始不認真做菜。朱自冶和他的朋友們無處可吃，丟了魂一樣蔫頭蔫腦。高小庭的改革造成飯店飯菜質量低劣引起了許多幹部群眾的不滿，連老戰友也責備他毀掉了蘇州飲食文化。60年代大饑荒，朱自冶和高小庭一起偷偷去碼頭拉大南瓜。餓得皮包骨的朱自冶居然在幻想中創造了一道名菜南瓜盅。「文革」期間，高小庭和朱自冶一個是走資派，一個是寄生蟲，都成了批判對象，高小庭還被下放到農村。「文革」後落實政策，高小庭仍回蘇州菜館當經理。隨著經濟的繁榮，人們對吃的要求越來越高。高小庭的思想也解放了，又把大飯鋪恢復成名菜館。朱自冶則成立了烹飪學會並擔任會長，從一個吃貨成長為一名美食家。

陸文夫對美食家的定義不難理解：美食家一定是愛吃的人，吃成精前是吃貨，成精後開始從事更高級別的創造，能讓食物更美，並受到社會某種程度的認可才是美食家。烹飪學會的人是美食家，各大酒店主管菜品研發的人是美食家。美食家和廚師一般都懂烹飪，不同的是，美食家的主要責任是釐清飲食文化的脈絡，把握美食的發展方向並不斷創造出符合時代要求的菜品，而廚師的主要職責偏向於按照總廚的指令行事。當然，如果廚師只為自己做事，按照自己的理念烹飪，也稱得上是美食家。沒有專業資格證書卻喜歡烹飪的美食愛好者做了美食家應該做的事，也可以叫美食家。

英文里很難找出一個詞可以準確對應中國人所說的美食家。多數時候英文對事物的劃分界限清晰，一個詞對應一個意思，比如，英文中和美食有關的角色有食評人、食物作家（寫手）、饕餮客、吃貨、愛吃分子、饞貓、餓鬼、烹飪藝術家、大廚、廚藝大師、頂級廚師等等。漢語一個詞里往往含有很多意向，和美食有關的不同角色的人都有可能被中國人冠以美食家的名頭。因為定位不準，陸文夫發明的「美食家」一詞很快就被中國人模糊化了。我曾經問過身邊的中國人什麼叫美食家，主要有兩種觀點。一種是到處混吃喝的人（我的理解，混，就是吃完了可以不給錢的意思）。還有一種就是到處吃，全中國吃遍，全世界吃遍，小吃吃遍，米其林吃遍，吃得越多越是美食家。不管哪種解釋都有個核心：美食家不是職業，而是在吃的事情上獲得充分自由的人。

西方人認真，中國人朦朧。朦朧和認真歷來是人類認識世界的兩條主幹道。

《美食家》被翻譯到國外就遇到了文化差異的問題。1988年最初的英譯本和歐譯本都用的是The Gourmet，指那些喜歡吃，並能說出一大溜美食美酒知識和典故來的人。顯然，這和大眾對美食家的認識是一致的，與陸文夫所謂的美食家並非十分吻合。幾年後陸續在歐洲出版的譯本統一改成了gastronome。這個詞很冷又不太好記，不過表達更準確一點了。

維基百科對gastronome的解釋是：食學（gastronomy）是指一門研究飲食與文化間關係，如何為食客提供精美、豐盛、美味食物的藝術，獨特的地方飲食特色和科學進食的學問。精通這門學問的被稱作食學家（gastronome），而能兼顧理論與實踐的人被稱作食學專家（gastronomist）。

這兩個詞一個以e結尾，一個以ist結尾。修辭學上講，ist更專業，e則略顯泛泛。但這個詞有點專業，少了點「美食家」的浪漫調調。依照中國傳統文化，嚴謹的「食家」足以表達美食家所要表達的實質，但這個「美」字卻是實實在在的內在主語，不美、不前衛的食家自古有之，不可能被現今的民眾接受。而在西方國家，你說你是個大廚往往比美食家、食學專家什麼的更容易被人接受和理解，主廚、大廚、名廚、頂級廚師早就承載了美食家讓生活更加浪漫的使命。

堂而皇之，美食家就是以開放樂觀的態度生活，熱愛前沿美食，有時候也可以小試身手並能夠引領新興飲食風尚、品鑒定位食物的人，兼具food critic（食評家）或food leader（美食潮人）和life leader（生活家）等多重身份。多數中餐大廚無論從收入、製作的菜式和人格魅力上顯然不具備這些條件而被推向台前，更有知識、品位以及經濟能力的「美食家」正好填充了這一精神渴望的空白，他們可以告訴民眾哪兒有好吃的，為什麼好吃為什麼不好吃、該怎麼吃，吃什麼更時尚，更有尊嚴和樂趣。

或許陸文夫也沒想到美食家這個詞會隨著蘋果手機和微信朋友圈一起引爆一個時代的美食生活熱潮，年輕男女對美好和自由生活的熱望在這個閘口魚貫而出。他當年在接受記者採訪的時候說過：「名廚必須有豐富想像力，不能墨守成規，要不斷創新，做出新菜、新味來。按照菜譜做菜不會有大出息。特級廚師應有特級的獨創性，應有絕招絕活。」

陸文夫2005年去世，他針對中國餐飲的評論里透露出西方的創新意識。那時候高級料理的概念在中國還不為眾人所知。他所說的特級廚師是過去中國對廚師的級別劃分，相當於今天引領風騷的專業大廚。而他所期許的絕招絕活相當於今天的精進料理（haute cuisine）。如果狹義地從這個角度理解，只有研創、製作精進料理並取得一定成就的人才是美食家。

那麼，什麼是精進料理呢？

精進料理是時代和經濟發展的產物，一種相對於大眾飲食習慣而言更加精進的烹飪和進食方式。以法餐為例，歐洲大革命之後，許多貴族的私家名廚（相當於中國皇家御用大廚）開始走進民間，繼續用自己的絕活給社會精英階層製作高級料理。但每個人對美食的理解不同，大家各施各法，各國料理風尚（俄國、西班牙、義大利）又不斷衝擊法國的傳統飲食理念，有錢人嘴越吃越刁，法國的精進料理並沒有形成一個相對統一、無往不勝的主神。於是，法國廚師協會不斷對高級料理進行改革和重新界定，以區別於傳統料理（cuisine classique）和促進整個國家高級飲食行業全面拓進。

二十世紀六七十年代，在諸多美食家、大廚數十年的努力下終於共同提出了具有國際影響的新時代料理概念：一，不過分烹飪。二，主選新鮮上等原料。三，簡化菜單。四，思維不能僵化，避免創新形成新的正統模式。五，不斷學習新技術。六，不使用重口味醬汁。七，注重現代營養學。八，裝盤要簡潔。九。要有創造力。十，不對傳統抱有偏見。

可以說在當時的歷史條件下這些原則顛撲不破，既明確了高級美食的發展方向，保證了食物的最佳味道，又給美食家們留出了足夠的個性空間。這些原則中的某些概念一直延續到今天，比如牛肉三分熟、三席五席制，富有創意的擺盤。但它到底是基於西方高級飲食文化的產物，具體操作上有顯著的地域文化特徵，不能適應所有國家和文化圈。單就食器和擺盤這件事來講，西方的審美本身就有局限，和東方文明的理念和物產互相衝突。在我看來，尊重傳統的同時也要因勢利導，除上述具有普遍意義的觀點外，美食家們更應注重接受上帝的恩賜，享受各自特定地理條件下的美味和尋找最適宜的烹飪和飲食方式，恰到好處地調味以突出食材的原味，而不是一味追求形式上的絕對統一或為了高大上而捨近求遠。飲食審美也是一種與地緣文化分不開的自然產物，人就是自然的一部分。

總而言之，語言是特定時代基於經濟基礎的精神產品。人類的語言自從誕生就不嚴密，也永遠無法嚴密。如果美食家這個詞成立，那麼民眾所理解的美食家應該是食尚潮人，而專業美食家是指以研究如何給有錢人或貴族製作好吃的為謀生手段的那些人。但廣義上講，人人都是美食家，你甚至可以叫自己美食大咖、食神或者美食主席什麼的都沒問題。

我認識一位亞塞拜然美食家，他為了搞清楚一道燉菜是如何形成的，用電焊把鐵鍋對半劈開，一側用噴火槍烹煮食物，一側透過耐高溫玻璃牆觀察整個過程並實時記錄。為了證明自己是最牛美食家，他在宣傳自己的小冊子上這樣介紹自己：「我從小就對食物有種刻骨銘心的愛，潛心鑽研食物的烹飪和文化，直到長大去莫斯科生活依舊初衷不改。我不但寫，還傳播，還教別人做菜。我對傳統飲食不報偏見，但我不能停止對美食發展的思考。我能輕而易舉地把傳統和現代烹飪藝術結合，打破飲食文化間的諸多壁壘。我的名字叫斯達迪克·堪基施耶夫（Static Khankishiev）。」