啤酒陳釀的過程中會發生哪些理化變化？

02-12

由問題啤酒可以陳放多年以後再喝嗎？口味如何？ - 酒文化知道是有一些啤酒可以陳年的，那麼陳釀後的啤酒會發生哪些物理化學變化？

啤酒陳放過程中，除了酵母或者細菌的緩慢發酵之外，還會發生非常非常多的化學反應。有很多人做過這方面的研究，如果英文好，推薦看這篇學術文章：The Chemistry of Beer Aging: A Critical Review。這篇綜述發表在2006年的food chemistry雜誌上，比較全面的介紹了啤酒陳放過程中的化學變化。

總的來說，啤酒在陳放過程中，會生成很多物質，比如很多醛類，酮類，酯類，會對啤酒的味道產生很多的影響。比如這張圖就說明了啤酒在陳放之後味道的變化

從這個圖中可以看出來，啤酒陳放之後，苦味會下降，甜味（主要是焦糖甜味，蜜甜味）會上升，黑醋栗（ribes）的味道先上升到峰值，再下降。苦味下降主要是由於酒花所貢獻的阿爾法酸會隨著時間降解。而焦糖甜味和蜜甜味上升則主要是因為啤酒陳放過程中會有複雜的美拉德反應。美拉德反應一般發生在氨基酸和還原性糖之間，會生成很多深色的，風味複雜的酮類，醛類和雜環類化合物，這些物質都會給啤酒的味道帶來微妙的變化。

另外，從這些化學反應也能看出來，越是味道豐富，酒精度高，麥芽濃度大的酒就越適合陳放，因為這些酒中所含的參與反應的原材料更加豐富，更有變化的物質基礎。