如何熬一鍋上好的滷水？

02-11

怎麼熬？怎麼保存？

答完感覺偏題了，因為我並不知道我這一款算不算上好的滷水

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------單純說熬滷水的話，去超市或某寶買一包鹵料，或者家裡調料比較齊就自己配拿紗布包好。一般包括桂皮，丁香，香葉，八角，花椒，草果，辣椒（如果愛吃辣)，姜。買好現成的鹵料可能成分更全一些。先用小火炒糖色，然後加水煮開，放料包，放蔥，鹽，生抽，老抽。煮個個把小時就好了。

但是我一般不會單獨熬滷水，都是把肉和所有調料一起加到鍋里就那麼鹵了。但是肉類要先焯一下去血水比較好。。一般煮一個晚上的時間，三四個小時，然後自然冷卻（夏天最好等稍微冷冷放冰箱保存），然後撈出來就能吃了。

滷水是越鹵越香的，鹵的東西越多滋味就越好。而且你還可以根據第一次鹵出來東西的口味再調整（我常見的情況就是鹽放少了）平時不用就放冷凍凍起來，吃的時候再煮開。

我鹵的豬耳朵

基本你能想到的肉類，蛋類，都能鹵。

但是個人覺得這怎麼也算是腌制的肉類，天天吃可能不太好。

正所謂

小鹵怡情大鹵傷身強鹵灰飛煙滅

逛知乎這麼些日子了，終於到我搶答了 ( ω )

大吃省口味的滷水。以一個4L電飯鍋的量來配的配料：八角一個，草果一個半（草果要砸開，但是不要砸的太碎），香葉6片，甘草8片左右，桂皮要兩片像拇指的指甲那麼大的，香茅適量（其實一小扎就可以了），羅漢果四分之一個，小茴香用可樂瓶的瓶蓋量一瓶蓋就行了，生薑四片，小蔥適量（我自己放四根），生抽250ml，糖放四分之一碗（就是家裡平時吃飯的碗），鹽少許（鹹淡要等你煮滷水的時候再嘗嘗），遠航牌九江米酒五分之一碗（九江米酒是豉香型的酒，如果是醬香型或者是濃香型的酒的話，那就要少放一半）。

將那些香料用袋子包好，我自己是用超市買的煲湯袋裝；然後放電飯鍋里，再將鹽，糖，酒，生抽放到電飯鍋里，然後再加水，加水的話就加到那個4L電飯鍋的最大容量，煮開，再嘗嘗鹹淡，以稍微偏咸一點就可以了，不夠鹹的話就加生抽，別加鹽，鹽太多了，生抽少了的話，鹵出來的東西，顏色不好看。

這滷水要先熬半個小時，第一次鹵東西的話，建議先滷肉類，我就鹵豬蹄，如果滷水沒什麼肉味的話，以後鹵出來的東西不好吃的。

鹵食物的時候，要先嘗嘗滷水的鹹淡，自己留意一下第一次鹵出來的東西鹹淡是否合你的口味，淡了就加少許鹽或者生抽（生抽太多的話，顏色會偏深），加糖要適量，加糖是為了調出食物的那種鮮味，嘗滷水時要嘗不出太明顯的甜味為佳（要注意分清楚甘草和羅漢果的甘味，千萬別混淆了），滷水的香味不夠了，就加酒。其實滷水香不香，最主要的是除了那些香料之外，就是看生抽和酒，酒是提香的神品。

滷水平時是要「養」的，如果你所處的環境比較熱的話，每天晚上都要煮開放涼了，如果不是的話，那滷水就會變餿的。

一般我用的滷水的香料包裡面的香料是一個月換一次，一個月一般鹵十來次東西。反正也要看你平時留意一下味道的變化。

再提醒一下：1，滷水不夠香的時候，加酒之後要煮開，放一天，然後再鹵東西，否則一下子加酒就鹵東西的話，鹵出來的東西酒味會很大。2，鹵肥腸這類味道偏大的食物，鹵完之後要煮開滷水過兩天再鹵其他東西（這兩天也要每天都要煮開滷水）。3，滷雞爪是最簡單的，洗乾淨雞爪，將滷水煮開，然後將雞爪放到滷水里，等滷水再煮開了，馬上蓋好蓋子關火，讓雞爪在滷水里慢慢的浸泡，四五個小時之後就可以吃到骨頭了都有味道的雞爪了（滷雞蛋也是一樣，只不過是要先將雞蛋煮熟剝殼了再放滷水裡面）

大概流程就是這樣，一些細小的東西要你自己去留意一下，其實滷水這東西很多都是很保密的，作為吃貨，我也是平時和朋友聊天，和去他上班的地方看到一些皮毛總結的（那朋友是四星級酒店主管燒味滷味的大廚）。如需探討，可私信。

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為啥要熬，直接買一包佐料就好了。把菜放進去一起煮就好了