「毛豆腐」徽州第一怪，豆腐里的上等菜

02-11

中國地大物博，除了大自然賦予的原始食材，老百姓也用自己智慧去發明創造了一些更為新鮮，更富味感的食物。而作為土地的子民和傳承者，從土地中選擇獲取一些寶貴的食物，是老百姓的第一選擇。

在安徽徽州，那裡有一群智慧的人們發明了一種神奇的食物—毛豆腐。徽州地區傳統名菜。毛豆腐，將色潔如雪的優質鮮豆腐塊置於豆腐水中浸數小時，撈起切成條塊狀，撒少許鹽，列排箱籠中發酵，待五六天長出一層均勻細密的絨毛。

豆腐上濃密的絨毛，帶給人們豐富的聯想，比如說動物，這裡的確有生命，白色的細絲是毛黴菌里的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力，讓豆腐變得如此美味。

相傳朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中飢餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉敗為勝後，下令隨軍廚師製作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

想要做出口感上乘的毛豆腐，原料很關鍵，毛豆腐用料和製作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優質黃豆製成豆腐;製成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢;豆腐制好後，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標準切成小塊，置於陰涼乾燥處讓其發酵。

毛豆腐根據絨毛的長短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發黃，再加入調味品燒燴，香氣溢出後塗上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

毛豆腐的吃法可繁可簡，在老一代徽州人眼裡，一點辣醬，就可以給炭火上的豆腐錦上添花了。豆腐的內部已經大為不同了，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的多肽和氨基酸，這一系列轉化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的鮮味被徽州人稱之為「家鄉的味道」，久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。

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