法餐吃的不是菜，而是......

02-11

早在中世紀時，法餐並不講究所謂的上菜順序，餐具也只有刀勺和自己的一雙手。到了中世紀後期，才開始盛行法式上菜法（service à la fran?aise），即分3次上菜（前菜、主菜、甜點），每次上多道，但吃完不會撤下。直到19世紀初，按照頭盤→湯→副菜→主菜→甜品順序的俄式上菜法（service à la russe）傳入法國，上菜由3次變為十多次，每次1道，隨吃隨撤，才讓每道菜都能在最適宜的溫度下被享用。

後來，俄式上菜法又經過法國廚神艾斯考菲爾的簡化，最終演變為如今的西餐上菜法。一般來說，一次全套的法餐會包含以下步驟：開胃酒→前菜→副菜（魚）→主菜（肉）→乳酪→甜點→咖啡／茶→餐後酒，其中前菜、主菜、甜點這三道是法餐的基本組成要素。因為法國緯度高，白晝長而日落相對較晚，所以法國人的作息時間和我們不同，一般會在晚上8點以後開始吃晚餐。如果是出門下館子，吃一套正式完整的法餐，吃到11點鐘也不足為奇。

Lapéritif

開胃酒

餐前酒一般是酒體較輕、甜度較低的酒，飲用餐前酒的目的是為了打開胃口、刺激食慾，而糖分具有降低食慾的作用，因此餐前酒最好選擇甜度較低的干型酒，比如香檳、雪利酒就是很好的選擇。

等所有賓客都喝完餐前酒後，就開始正式上菜了。

L』entrée

前菜

前菜一般分：沙拉、冷／熱盤、湯等。

在高級餐廳里，前菜（特別是冷／熱盤）才是重頭戲，真正考驗一個廚師的想像力和創造力。冷／熱盤通常會有蝸牛、魚子醬、鵝肝、鴨肝、松露等。

▽Escargot?蝸牛

法國人愛吃蝸牛是出了名的，據說他們每年能吃掉30萬噸以上的活蝸牛。在法國，蝸牛是時髦與富裕的象徵，因此每逢喜慶節日，家宴上的第一道冷盤就是蝸牛。相傳古時候勃艮第的蝸牛蠶食葡萄嫩葉及葡萄果實，造成葡萄酒產業的巨大損失。酒農們對蝸牛恨之入骨，捕捉了蝸牛卻又不知道拿它們怎麼辦，有一天突發奇想，將蝸牛放入紅酒中煮結果發現意外的好吃，於是便流傳開來產生了各種用蝸牛烹制的菜肴，其中最有名的就是「勃艮第焗蝸牛」。

▽Foie gras?鵝肝

鵝肝的吃法有冷食和熱食，冷食一般是做成鵝肝凍或慕斯，再配上烤麵包；熱食一般是煎鵝肝配上沙司再佐以麵包或沙拉。

▽Soupe à loignon?酥皮洋蔥湯

吃完前菜喝一份湯，稍作休息。如大名鼎鼎的「百湯之後」——酥皮洋蔥湯，有刺激腸胃、增進食慾、促進消化的功效。洋蔥湯看似簡單，做好卻不容易。

首先，洋蔥要選甜洋蔥，不能用紫洋蔥。洋蔥要切得大小均勻，順著紋路，這樣洋蔥才更容易煮得軟熟；其次，正宗的洋蔥湯要用酒精度數在40%左右的蘋果白蘭地Calvados；最後，熬洋蔥湯得有一口厚底鍋，鑄鐵的最佳，用極小的火慢慢地熬上幾個鐘頭。一點都不能急，因為洋蔥焦了湯便會發苦。（參考小蘋的博客）

Le plat principal

主菜

主菜一般就是魚和肉，沒有前菜那麼多豐富的變化。根據上菜的先後順序，通常海鮮水產類菜肴又稱副菜，而肉禽類菜肴則稱為主菜。

牛排是法餐主菜中最經典的肉菜。如果你點了牛排，那麼侍應生一定會問你「肉要幾分熟的？」（A quelle cuisson pour la viande？），在法國一般有以下三種選擇：半生（Saignant）；剛好熟（A point）；熟透了（Bien cuit）。

△銀塔餐廳（La Tour dArgent）

鴨肉也是主菜常用的原料之一，巴黎著名的銀塔餐廳（La Tour dArgent）就以「血鴨」（Canard au sang）聞名於世界。1582年，法國國王亨利三世的侍從在巴黎塞納河畔開了一家優雅的小客棧，因其石塔在陽光照耀下閃閃發光，由此得名「銀塔」。

為了防止盜版，銀塔餐廳於1890年開始給自家的鴨子進行編號，很多名人大腕都曾經是銀塔的顧客，比如羅斯福在1929年吃到的血鴨是12151號，伊麗莎白女王在1948年吃到的是185397號，日本的裕仁天皇一共去了兩次，編號分別為53211和423900。

銀塔餐廳所用的鴨子是法國北部魯昂的幼鴨（大概2，3個月大）。說起來，血鴨的處理方法是比較殘忍的，需要用絞殺的方式讓鴨子窒息而死以保存其鴨血。然後廚師會將其烤至半熟，先取出鴨肝，研磨成末後以調味料腌制，再剔出鴨胸及鴨腿備用。剩下的部分，包括鴨肉、鴨骨和鴨皮等等，統統放進一部特製的壓榨機內，壓出鴨血和鴨骨髓。壓出來的鴨血會加熱收汁，加入調味後的鴨肝、黃油及干邑一起煮成醬汁，最後與先前剔出的鴨肉一起烹煮。

Le fromage et le dessert

乳酪和甜點

乳酪種類豐富，根據形態大致可分為新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的5種。乳酪的味道可能有些人會無法接受，但其營養豐富，又可與任意食材搭配，算得上是法國的驕傲之一。

甜點品目繁多，「甜到憂傷」，有冰淇淋、蛋糕、水果、布丁等等。

舒芙蕾是法國著名甜點之一。「Soufflé」是動詞「souffler」的過去分詞，意思是「使充氣」或「蓬鬆地脹起來」。它的材料很簡單，就是鮮奶和蛋白，但美味卻稍縱即逝。烤好的舒芙蕾要儘快品嘗，否則會很快就塌，在法國並不是所有師傅都敢做舒芙蕾，因為稍有閃失，便一敗塗地；也不是每個食客都懂得吃舒芙蕾，因為稍慢一步，便錯過了它的美味。