法餐吃的不是菜,而是......

早在中世紀時,法餐並不講究所謂的上菜順序,餐具也只有刀勺和自己的一雙手。到了中世紀後期,才開始盛行法式上菜法(service à la fran?aise),即分3次上菜(前菜、主菜、甜點),每次上多道,但吃完不會撤下。直到19世紀初,按照頭盤→湯→副菜→主菜→甜品順序的俄式上菜法(service à la russe)傳入法國,上菜由3次變為十多次,每次1道,隨吃隨撤,才讓每道菜都能在最適宜的溫度下被享用。

後來,俄式上菜法又經過法國廚神艾斯考菲爾的簡化,最終演變為如今的西餐上菜法。一般來說,一次全套的法餐會包含以下步驟:開胃酒→前菜→副菜(魚)→主菜(肉)→乳酪→甜點→咖啡/茶→餐後酒,其中前菜、主菜、甜點這三道是法餐的基本組成要素。因為法國緯度高,白晝長而日落相對較晚,所以法國人的作息時間和我們不同,一般會在晚上8點以後開始吃晚餐。如果是出門下館子,吃一套正式完整的法餐,吃到11點鐘也不足為奇。

Lapéritif

開胃酒

餐前酒一般是酒體較輕、甜度較低的酒,飲用餐前酒的目的是為了打開胃口、刺激食慾,而糖分具有降低食慾的作用,因此餐前酒最好選擇甜度較低的干型酒,比如香檳、雪利酒就是很好的選擇。

等所有賓客都喝完餐前酒後,就開始正式上菜了。

L』entrée

前菜

前菜一般分:沙拉、冷/熱盤、湯等。

在高級餐廳里,前菜(特別是冷/熱盤)才是重頭戲,真正考驗一個廚師的想像力和創造力。冷/熱盤通常會有蝸牛、魚子醬、鵝肝、鴨肝、松露等。

▽Escargot?蝸牛

法國人愛吃蝸牛是出了名的,據說他們每年能吃掉30萬噸以上的活蝸牛。在法國,蝸牛是時髦與富裕的象徵,因此每逢喜慶節日,家宴上的第一道冷盤就是蝸牛。相傳古時候勃艮第的蝸牛蠶食葡萄嫩葉及葡萄果實,造成葡萄酒產業的巨大損失。酒農們對蝸牛恨之入骨,捕捉了蝸牛卻又不知道拿它們怎麼辦,有一天突發奇想,將蝸牛放入紅酒中煮結果發現意外的好吃,於是便流傳開來產生了各種用蝸牛烹制的菜肴,其中最有名的就是「勃艮第焗蝸牛」。

▽Foie gras?鵝肝

鵝肝的吃法有冷食和熱食,冷食一般是做成鵝肝凍或慕斯,再配上烤麵包;熱食一般是煎鵝肝配上沙司再佐以麵包或沙拉。

▽Soupe à loignon?酥皮洋蔥湯

吃完前菜喝一份湯,稍作休息。如大名鼎鼎的「百湯之後」——酥皮洋蔥湯,有刺激腸胃、增進食慾、促進消化的功效。洋蔥湯看似簡單,做好卻不容易。

首先,洋蔥要選甜洋蔥,不能用紫洋蔥。洋蔥要切得大小均勻,順著紋路,這樣洋蔥才更容易煮得軟熟;其次,正宗的洋蔥湯要用酒精度數在40%左右的蘋果白蘭地Calvados;最後,熬洋蔥湯得有一口厚底鍋,鑄鐵的最佳,用極小的火慢慢地熬上幾個鐘頭。一點都不能急,因為洋蔥焦了湯便會發苦。(參考小蘋的博客)

Le plat principal

主菜

主菜一般就是魚和肉,沒有前菜那麼多豐富的變化。根據上菜的先後順序,通常海鮮水產類菜肴又稱副菜,而肉禽類菜肴則稱為主菜。

牛排是法餐主菜中最經典的肉菜。如果你點了牛排,那麼侍應生一定會問你「 肉要幾分熟的?」(A quelle cuisson pour la viande?),在法國一般有以下三種選擇:半生(Saignant);剛好熟(A point);熟透了(Bien cuit)。

△銀塔餐廳(La Tour dArgent)

鴨肉也是主菜常用的原料之一,巴黎著名的銀塔餐廳(La Tour dArgent)就以「血鴨」(Canard au sang)聞名於世界。1582年,法國國王亨利三世的侍從在巴黎塞納河畔開了一家優雅的小客棧,因其石塔在陽光照耀下閃閃發光,由此得名「銀塔」。

為了防止盜版,銀塔餐廳於1890年開始給自家的鴨子進行編號,很多名人大腕都曾經是銀塔的顧客,比如羅斯福在1929年吃到的血鴨是12151號,伊麗莎白女王在1948年吃到的是185397號,日本的裕仁天皇一共去了兩次,編號分別為53211和423900。

銀塔餐廳所用的鴨子是法國北部魯昂的幼鴨(大概2,3個月大)。說起來,血鴨的處理方法是比較殘忍的,需要用絞殺的方式讓鴨子窒息而死以保存其鴨血。然後廚師會將其烤至半熟,先取出鴨肝,研磨成末後以調味料腌制,再剔出鴨胸及鴨腿備用。剩下的部分,包括鴨肉、鴨骨和鴨皮等等,統統放進一部特製的壓榨機內,壓出鴨血和鴨骨髓。壓出來的鴨血會加熱收汁,加入調味後的鴨肝、黃油及干邑一起煮成醬汁,最後與先前剔出的鴨肉一起烹煮。

Le fromage et le dessert

乳酪和甜點

乳酪種類豐富,根據形態大致可分為新鮮而硬的、半硬的、硬的、藍霉的和煙熏的5種。乳酪的味道可能有些人會無法接受,但其營養豐富,又可與任意食材搭配,算得上是法國的驕傲之一。

甜點品目繁多,「甜到憂傷」,有冰淇淋、蛋糕、水果、布丁等等。

舒芙蕾是法國著名甜點之一。「Soufflé」是動詞「souffler」的過去分詞,意思是「使充氣」或「蓬鬆地脹起來」。它的材料很簡單,就是鮮奶和蛋白,但美味卻稍縱即逝。烤好的舒芙蕾要儘快品嘗,否則會很快就塌,在法國並不是所有師傅都敢做舒芙蕾,因為稍有閃失,便一敗塗地;也不是每個食客都懂得吃舒芙蕾,因為稍慢一步,便錯過了它的美味。

Le café ou le thé

咖啡或茶

一般傳統的法餐會以甜點來收尾,搭配一杯咖啡或茶,解一解油膩。

咖啡一般會搭配糖和淡奶油;茶則會配上香桃片和糖。

Le digestif

餐後酒

與開胃酒相反,餐後酒是為了幫助消化,並且是在用完餐後閑聊時喝的,所以可選擇白蘭地、威士忌等烈性酒。威士忌可以選擇純喝、加冰、或加水加冰,但白蘭地相反,不但不可以加冰,反而需要用掌心握著酒杯,藉手的溫度來提高酒溫以使酒香更容易溢出。

法餐吃的不是菜,是一種情調,伴隨著日落一邊喝酒一邊享用美食,光是想一想也覺得非常浪漫。不過美食當前,別忘了注意餐具的使用以及禮儀,這些我們留到之後再詳細介紹。

Kitchen Affection 共享廚房生活美學

weixin.qq.com/r/higzKyD (二維碼自動識別)

推薦閱讀:

鱈魚雞蛋羹怎麼做?
日常吃吃喝喝。
這種野果,必須要等到每年寒露之後撿枝頭殘留的吃
衚衕里來,衚衕里去,這些北京衚衕里的「良物小店」你可曾有駐足停留?
台灣茶葉蛋多少人民幣一個?

TAG:法国 | 美食 | 甜品 |