【茶】9、綠茶的工藝：揉捻

首先，階段性小結

綠茶工藝：殺青（炒烘曬蒸） - 揉捻 - 烘乾

之前簡單的介紹了綠茶的殺青工藝，我覺得有必要在簡單介紹下揉捻工藝。

一、揉捻作用

摘抄：把殺青或萎凋變軟的鮮葉用手工或機器揉成條形、針形、顆粒、片等要求的形狀就叫揉捻。揉捻的功用除了做形，主要是造成細胞破碎、茶汁溢出，溢出的茶汁附著在已成形的葉表面，乾燥後沖泡才能泡出顏色和滋味。揉捻是做各種茶都必有的一道加工工序（白茶除外）。

揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利於茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小捲成條形。

我的總結：可以簡單記為蔫了的葉子，揉成條，捻出汁，附著表面，增加黏性，外形整形。

二、揉捻方法

摘抄：常見的有手工揉捻和機械揉捻兩種方法。

（1）手工揉捻：手工揉捻適合於少量綠茶或部分其他名優茶的揉捻作業。手工揉捻在揉捻台上進行，作業時，用單手或雙手將茶葉握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶團在手心中翻轉，揉到一定程度解塊一次，使加工葉不結塊。

（2）機械揉捻：機械揉捻使用茶葉揉捻機進行。機械揉捻時，要求機內裝葉量適當，「嫩葉適當多投，老葉適當少投」，加壓要「輕一重一輕」，並且「嫩葉宜冷揉輕揉」、「老葉宜熱揉重揉」，尤其是一些名優綠茶加工，一定要「輕壓短揉」。

揉捻分冷揉和熱揉，冷揉既指殺青葉經過一段時間攤放後，再進行揉捻，一般用於較嫩茶葉，因為嫩葉的纖維素含量低，果膠物質高，揉捻時容易成型；老葉應該趁熱揉捻，老葉中含有較多的澱粉和糖，趁熱揉捻有利於澱粉繼續糊化，有利於增加葉表物質的粘稠度，老葉中的纖維素較多，熱揉的可以使纖維素軟化容易成條。熱揉的缺點是容易是葉色變黃有，水悶氣。

揉捻的要求，先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不加壓。最開始的時候不加壓，使茶葉沿著它的葉脈捲成條，後加壓使細胞破碎。

我的總結：手工揉麵糰，揉出名茶；機器，還管他作甚。嫩葉炒熟後等涼了，冷柔，為啥好弄好揉吧成型，越嫩越小越好教育不是；老葉硬（纖維素多）糖多，趁熱揉吧加速澱粉轉化更黏了，才能讓趁熱軟化的葉脈纖維粘一塊。（我發現，和人一樣，小了收拾，大了不好管！）

三、揉捻工藝

1、綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。

紅茶的揉捻要儘可能把葉子各細胞組織破壞，以便充分發酵。綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。如眉茶等要求細胞破損率在45%-65%之間，如高於70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低於40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。

我的總結：紅茶使勁揉的稀碎；綠茶招呼著揉揉行了，細胞破損率區間（40%，70%）。

2、揉捻是烏龍茶初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結彎曲的外形，並對內質改善也有所影響。

摘抄：由於烏龍茶原料偏老，因此必須採取熱揉、少量、逐漸加壓和短時、快速的揉捻措施。否則殺青葉冷卻後變硬發脆，不易揉成條；如果投葉量多，揉捻時間過長，易形成水燜氣。由於殺青後要趁熱揉捻，所以烏龍茶的殺青常常與揉捻結合起來，故又稱「炒揉」。烏龍茶殺青也有手工殺青和機械殺青兩種方式。

我的總結：烏龍茶老東西，趁熱、少量、加壓、短時、快速揉吧。

3、雲南大部分生茶，都會根據其茶青本身的特性，輔以不同程度的揉捻。

而很多小廠茶，為了使得葉片完整好看，往往存在揉捻度不足的問題。適度的揉捻，可以刺激茶葉內含物質，使之適宜後續的轉化。

揉捻主要是要使葉片受到力的作用，使細胞壁破裂，部分茶汁滲出，同時增加茶葉的表面粘度，調節茶葉水溶性物質的濃度，從而影響茶葉最終沖泡時候的濃度。

對於粗枝老葉，由於革質化程度高，所以即便使用重度揉捻，依舊無法使得茶葉形狀得到很大改變。對於中壯等級的茶青，則揉捻力度的控制就比較藝術化了，要香氣高揚，則輕揉捻，要味道濃，則重揉捻。

揉捻的作用在於，擠破茶葉的細胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產生聚合，而後也使得茶葉有機會再日後的時間裡產生後發酵作用。若未經適度揉捻的茶葉，由於細胞壁完整，其茶葉內部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利於後續轉化。

我的總結：揉成條，捻出汁，一為增加粘度成條，二為附著表面的有機物後期接觸空氣，後發酵。

補充：葉子炒熟、揉捻的過程，揉成條，捻出汁，有機物在熱環境中接觸空氣氧化，就是第一遍發酵過程，即前發酵，半發酵；後期經過堆放（如黑茶），利用微生物在葉表有機物中繁殖產生的酶，再次將有機物轉化的過程，即後發酵，典型的長期放置的普洱。

發酵就是利用酶將有機物進行轉化，茶葉、啤酒都要考發酵。

【簡記為：殺青、揉捻第一次氧化發酵；微生物在葉表繁殖氧化第二次發酵。】