【茶】3、茶葉的分類（1）：綠茶（概述）

前言

• 本文將重點介紹綠茶：基本屬性、製作工藝、殺青分類
• 包含茶文化在內的傳統文化，技術是次要的，歸根到底是整個傳統文化體系的深厚積澱。這絕非三、五年能學會的，也絕非簡單了解了茶葉的基本知識（考取了茶藝師，翹蘭花指懂的一手泡茶花活）就能稱為文化人，我覺得起碼要懂儒釋道哲學、書法繪畫、古建築、周易八卦等等吧，才能稱為真正懂茶的文化人，看來少說得三五十年了。

一、基本屬性

在第一篇文章中，簡單提到過茶葉的分類（【茶】1、三個基本知識點 - 岐黃醫士的文章 - 知乎http://zhuanlan.zhihu.com/p/32533342），六種：綠青紅，白黃黑。

1. 綠茶定義：採茶樹新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。成品色澤和沖泡的茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調。【葉芽，未發酵，經殺青、整形、烘乾等工藝製作，保留了鮮茶的綠色】
2. 化學成分：未經發酵，保留鮮葉的天然物質，含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、氨基酸、維生素等。【酸鹼酚，三素：可簡記為酸鹼分，素三鮮嘛】
3. 功效作用：防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的；降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。【防衰老、抗癌、消炎：簡記為消炎抗菌；降脂、減肥、抗尼古丁：簡記為刮油；此外，對眼睛可能真的有好處。】

二、製作工藝

簡單來說，新鮮葉子初步烘乾去水分（殺青），然後縮小體積便於儲藏運輸（揉捻），最後就是在塑形之後的基礎上，儘可能地去除水分，便於長期保存，不發霉變質（乾燥）。

1. 殺青：初步去水分，大家可以想像葉子澆水少了，發蔫之後，是不容易揉吧了，就是這麼個意思。
2. 揉捻：葉子發蔫了，我們容易揉吧了，那就揉吧揉吧，攢小一點唄。
3. 烘乾：葉子揉吧小了，完全去除水分，便於長期存放，姑且存個一年喝茶用吧。

我們只是對綠茶工藝簡單的介紹了一下，以後，將會仔細分析每一個步驟及特性。

三、綠茶分類

綠茶的分類，我們往往是通過不同地域來進行區分。

從專業角度講，是通過不同的殺青工藝進行區分。殺青是是為了破壞酶的活性，而生物活性一定是和水分有關係。記住：殺青是為了破壞生物酶活性，防止多酚的氧化變紅；去除水分是一種常見方式，而不同的殺青工藝有不同的口感。

殺青是綠茶第一步加工方法的統稱，具體又細分為：炒青、烘青、曬青和蒸青。炒烘曬蒸，可簡單理解為：

1. 炒，先放在鍋里炒，和熱量直接接觸。（人為隔著鐵，去水分）【口感：香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮】
2. 烘，是將熱通過空氣傳播，實現蒸發水分。（人為隔著空氣，去水分）【口感：香氣一般不及炒青高】
3. 曬，簡單，就是太陽直射。（太陽隔著空氣，去水分）
4. 蒸，利用蒸汽破壞酶的活性。（人為隔著蒸汽，破壞活性）【口感：香氣較悶帶青氣，澀味也較重】

殺青絕對是很有技術含量，值得仔細分析和研究的，下一篇文章，將就殺青進行分析。

總結：

1. 綠茶是葉芽未經發酵的茶葉種類
2. 基本工藝是殺青、揉捻、烘乾；
3. 殺青是決定口感、品質的重要步驟，分為炒烘曬蒸四大類。

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