【茶】3、茶葉的分類(1):綠茶(概述)
02-11
前言
- 本文將重點介紹綠茶:基本屬性、製作工藝、殺青分類
- 包含茶文化在內的傳統文化,技術是次要的,歸根到底是整個傳統文化體系的深厚積澱。這絕非三、五年能學會的,也絕非簡單了解了茶葉的基本知識(考取了茶藝師,翹蘭花指懂的一手泡茶花活)就能稱為文化人,我覺得起碼要懂儒釋道哲學、書法繪畫、古建築、周易八卦等等吧,才能稱為真正懂茶的文化人,看來少說得三五十年了。
一、基本屬性
在第一篇文章中,簡單提到過茶葉的分類(【茶】1、三個基本知識點 - 岐黃醫士的文章 - 知乎http://zhuanlan.zhihu.com/p/32533342),六種:綠青紅,白黃黑。
- 綠茶定義:採茶樹新葉或芽,未經發酵,經殺青、整形、烘乾等工藝而製作的飲品。成品色澤和沖泡的茶湯較多保存了鮮茶葉的綠色格調。【葉芽,未發酵,經殺青、整形、烘乾等工藝製作,保留了鮮茶的綠色】
- 化學成分:未經發酵,保留鮮葉的天然物質,含有茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡鹼、氨基酸、維生素等。【酸鹼酚,三素:可簡記為酸鹼分,素三鮮嘛】
- 功效作用:防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶類所不及的;降脂和減肥,對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。【防衰老、抗癌、消炎:簡記為消炎抗菌;降脂、減肥、抗尼古丁:簡記為刮油;此外,對眼睛可能真的有好處。】
二、製作工藝
簡單來說,新鮮葉子初步烘乾去水分(殺青),然後縮小體積便於儲藏運輸(揉捻),最後就是在塑形之後的基礎上,儘可能地去除水分,便於長期保存,不發霉變質(乾燥)。
- 殺青:初步去水分,大家可以想像葉子澆水少了,發蔫之後,是不容易揉吧了,就是這麼個意思。
- 揉捻:葉子發蔫了,我們容易揉吧了,那就揉吧揉吧,攢小一點唄。
- 烘乾:葉子揉吧小了,完全去除水分,便於長期存放,姑且存個一年喝茶用吧。
我們只是對綠茶工藝簡單的介紹了一下,以後,將會仔細分析每一個步驟及特性。
三、綠茶分類
綠茶的分類,我們往往是通過不同地域來進行區分。
從專業角度講,是通過不同的殺青工藝進行區分。殺青是是為了破壞酶的活性,而生物活性一定是和水分有關係。記住:殺青是為了破壞生物酶活性,防止多酚的氧化變紅;去除水分是一種常見方式,而不同的殺青工藝有不同的口感。
殺青是綠茶第一步加工方法的統稱,具體又細分為:炒青、烘青、曬青和蒸青。炒烘曬蒸,可簡單理解為:
- 炒,先放在鍋里炒,和熱量直接接觸。(人為隔著鐵,去水分)【口感:香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮】
- 烘,是將熱通過空氣傳播,實現蒸發水分。(人為隔著空氣,去水分)【口感:香氣一般不及炒青高】
- 曬,簡單,就是太陽直射。(太陽隔著空氣,去水分)
- 蒸,利用蒸汽破壞酶的活性。(人為隔著蒸汽,破壞活性)【口感:香氣較悶帶青氣,澀味也較重】
殺青絕對是很有技術含量,值得仔細分析和研究的,下一篇文章,將就殺青進行分析。
總結:
- 綠茶是葉芽未經發酵的茶葉種類
- 基本工藝是殺青、揉捻、烘乾;
- 殺青是決定口感、品質的重要步驟,分為炒烘曬蒸四大類。
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