釀酒工藝：為什麼說糯高粱是最適合釀酒的原料之一

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高粱是世界上主要糧食作物和能源作物之一。也是我國的主要穀類作物。我國已有數千年的歷史。

高粱的品種多種多樣。按照它的顏色分。有白高臉，黃高粱和紅高粱。按照包含的澱粉分有粳高梁和糯高粱。按照生長周期長短，有早熟品種，中熟品種和晚熟品種。按照產地分，有中國的，還有外國的一些地方。

適合釀酒的一般就是糯高粱。因為它含有的澱粉豐富，具有獨特的加工品質和風味品質。陳睿靚酒的主要原料。我國主要在北方地區，特別是東北，山東，河北，河南，四川，陝西，江蘇，安徽等等。特別是北方地區產量比較多。當然白酒產地的四川和貴州現在也種了不少。

釀酒用的高粱對它的品質的要求：

一是澱粉含量較高。澱粉是產生酒精的主要物質，同時也是黴菌和酵母的營養及能源。澱粉含量越多，出酒率就越高。澱粉含量的高低跟品種和產地有很大關係。糯高粱，它的直鏈澱粉含量低，支鏈澱粉含量高，有的幾乎全為支鏈澱粉，千維素含量少，在發酵過程中，已達到皮薄柔熟玄清，收汗，分手以後，只裂口小悶水時，澱粉流失少，糖化發酵好，澱粉利用率，高等特點。

二是蛋白質含量要中等。如果蛋白質的含量過高，在發酵過程中，由氨基酸深層的雜醇油偏高。雜醇油雖然是白酒香味的其中一部分組成部分。但是過多則有毒有害，影響酒的品質。所以這也是為什麼沒有人把黃豆拿來釀酒的原因。

第三一點就是單寧含量要適中。高粱中單寧味複雜的高分子多元酚類化合物。少量的單寧對發酵過程中有害微生物有一定的抑制作用，而且能生成單零一生物多元酚化合物，賦予高粱酒特殊香味。但是單寧又有收斂的作用，能凝固蛋白質，使之不能進行正常的談話和發酵。一般還有帶領0.5%到1.5%的高梁最好。

第四就是脂肪含量要低。釀酒的高粱脂肪過多，生酸較快。產生酸的幅度也較大，酒有雜味。天氣變冷就會渾濁。

第五就是玻璃質要少。釀酒高粱玻璃質多，蛋白質含量也高。氨基酸生產的雜醇油就多，且玻璃制多，籽粒硬度大，溪水漫糊化，溫度高，不利於糖化發酵，影響出酒率。