科普 | 釀製日本清酒的酒米原來大有名堂！

原來釀酒用米還有這些講究，揭秘清酒酒米。

酒是如何釀造出來的呢？很多人會抱有這樣的疑問。

酒的釀造過程是一個漫長的化學反應過程，糧食和水果中富含的糖分，在無氧條件下被一步步分解成酒精，到最後供人飲用，至少需要一周左右的反應時間。

由於使用的是天然材料，這種「釀造酒」含有豐富的營養成分，適量飲用對人的健康有很大好處。

那麼，這些「釀造酒」所用的材料，是否就是我們平常所吃的食材呢？

其實並不是這樣，以世界聞名的法國葡萄酒為例，波爾多混釀紅葡萄酒所使用的「赤霞珠」等葡萄種中所含有的糖分和酸度比食用葡萄要高很多，嘗起來有一股濃郁的果香和略帶苦澀的口感。

而日本著名的清酒，也是由特有的「酒米」品種釀造出來的。

清酒所用的酒米與我們平常所吃的米究竟有什麼不同呢？

讓我們從以下三點來看。

1. 米粒的大小

因為清酒的釀造過程中，有一道磨去米粒表面的工序，如果米粒過小，很可能在這個過程中碎掉，所以清酒的酒米一般會選擇較大飽滿的米粒來釀製。

2. 心白（しんぱく）

清酒酒米的中心會存在一個不透明的白色部分，這個部分的蛋白質含量極小，黏性很高，因此非常益於發酵。

米粒中「心白」的比例是判斷酒米和食用米的重要標準。

3. 是否適合釀造

並不是所有的米都適合釀酒，米粒中含有的蛋白質和脂肪雖然在入口的時候會帶來不錯的味覺體驗，但在釀造過程中會使酒的味道不再純正。

好的酒米在有極低的蛋白質含量的同時，還要有好的吸水性和易於製造酒麴的特性。

只有滿足這三點要求才能被選為清酒釀造用的酒米。

總是看見清酒有各種排行，卻不見酒米的排行，實際上，酒米也是有排行榜的。

日本TOP5

1 山田錦（やまだにしき） 出產地：兵庫縣

被稱為酒米之王的山田錦在日本有著最高的產量，釀出的酒香味純正，是很多日本酒的首選用米。

2 五百萬石（ごひゃくまんごく） 出產地：新瀉縣

與山田錦並稱日本的兩大酒米，以清爽淡雅的口感著稱。

3 美山錦（みやまにしき） 出產地：長野縣

與五百萬石有著相近的清爽口感，是近期新培育出的酒米品種

4 出羽燦々（でわさんさん） 出產地：山形縣

產自吟釀酒王國山形縣的「出羽燦々」，有著符合吟釀酒特點的簡明清淡口感。

5 雄町（おまち） 出產地：岡山縣

雄町是一個古老的酒米品種，由於它的難於栽培已經開始漸漸被山田錦和五百萬石取代。

雄町所釀出的酒比山田錦更為醇香，近年來被山岡縣的酒廠重新用於生產清酒。

不僅是這些酒米，日本各縣所出產的酒米都各有其獨特的風味。

以後再買清酒的時候，看一看它採用的是哪一種酒米也非常有趣呢。

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