武夷岩茶

福建武夷山礫壤肥厚，雲霧繚繞，降水豐沛，十分適宜中葉種茶樹的生長。

唐時，陸羽《茶經》中提到武夷茶「往往得之，其味極佳」。

至兩宋，位於武夷山東南的建安被指定為貢茶院，成為「龍團鳳餅」的供應地。元代，貢茶院移址武夷山內。明初，朱元璋罷造團茶。武夷山的茶葉生產也全面轉向散茶，逐步探究出搖青的工藝，製成以高香醇厚為特點的武夷「功夫茶」。 有關武夷功夫茶形成的史料記載始於17世紀。 《武夷山志》（1808年編定本）載，明末清初，儒生阮旻錫隨鄭成功參加反清鬥爭，後入武夷山為僧，曾於武夷山採茶作歌：「採得——最喜天晴北風吹，忙得——兩旬夜晝眠餐廢，炒焙——鼎中籠上爐火溫，香氣——如梅斯馥蘭斯馨。」歌中沒有提到「功夫茶」這一名稱，但對茶葉的描述，卻完全讓人明白，當時武夷茶的製作已經是我們現在所熟知的武夷功夫茶工藝。 「功夫茶」一名最早見於清福建崇安縣令陸廷燦撰寫的《續茶經》（1734年）。《續茶經·八之出》寫道：「武夷茶，在山上者為岩茶，水邊者為洲茶。岩茶為上，洲茶次之。岩茶，北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產之岩為名，其最佳者，名曰功夫茶。」可以認為，清中葉，功夫茶的製作和飲用已經日見成熟。

這一時期，功夫茶在閩粵得到認可，史料也豐富起來，描寫十分詳細，使我們對武夷功夫茶有了進一步的了解。如袁枚的《隨園食單》（1786年刊行）。

余向不喜武夷茶，嫌其味苦如飲葯然。

丙午秋，余游武夷，到曼亭峰、天游寺諸處。僧道爭以獻茶。

杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有餘甘。

一杯之後，再試一二杯，令人釋燥平矜，怡情悅性。

始覺龍井雖清，而味薄矣；

陽羨雖佳，而韻遜矣。

頗有玉與水晶，品格不同之故。

故武夷享天下之盛名，真乃不忝。

且可以瀹至三次，而其味尤未盡。

俞皎1801年著寫的《夢廠雜著》對功夫茶茶具作了完整的描述。

功夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。

爐形如截筒，高約一尺二三寸，以細白泥為之。

壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努咀曲柄，大可受半升許。

杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物，極工緻，類非近代物。

然無款志，制自何年，不能考也。爐及壺、盤各一，惟杯之數，則視客之多寡。

杯小而盤如滿月。

此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，制皆朴雅。

壺、盤與杯，舊而佳者，貴如拱璧，尋常舟中不易得也。

咸豐年間（1851—1862年），寄泉在《蝶階外史》中描述了一位閩中巨富的飲茶生活。

功夫茶，閩中最盛。

茶產於武夷諸山。采其芽，熏制如法。

友人游閩歸，述有某甲家巨富，性嗜茶，廳事置玻璃瓮，三十日汲新泉滿一瓮，烹茶一壺，移置皰湢，別汲第二瓮。備用童子數人，皆美秀，發齊額，率敏給供爐火。

爐用不灰木，成極精緻，中架無煙堅炭，數具，有發火機以引火光悴之，扇以羽扇，焰騰騰灼矣。 壺皆宜興沙質。

龔春、時大彬，不一式。每茶一壺，需爐銚三候湯，初沸蟹眼，再沸魚眼，至連珠沸則熟矣。水生湯嫩，過熟湯老，恰到好處，頗不易。

故謂天上一輪好月，人間中火候一甌，好茶亦關緣法，不可幸致也。　　

第一銚水熟，注空壺中湯之潑去；

第二銚水已熟，預用器置茗葉，分兩若干立下，壺中注水，覆以蓋，置壺銅盤內；

第三銚水又熟，從壺頂灌之周四面，則茶香發矣。 甌如黃酒卮，客至每人一甌，含其涓滴咀嚼而玩味之；若一鼓而牛飲，即以為不知味。

肅客出矣。 茶置大錫瓶，友人司之，瓶粘考據一篇，道茶之出處功效，啜之益人者何在。客能道所以，別烹嘉茗以進。其他中人之家，雖不能如某甲之精，然烹注之法則同，亦歲需洋銀數十番雲。