讓我們愉快的撒鹽吧！論菜品中鹽的用量

你是否曾遇到過這些問題：

• 食譜中要求放「適量」、「少許」的鹽，到底該放多少
• 烹飪時拿起鹽勺卻不知該倒多少
• 即將大功告成家常菜就因為放鹽太多而咸齁了

不過別擔心！本文將帶領大家走出這些困境~讓你掌握該放多少鹽~

先拋出方便操作的結論：

清淡的菜（如炒白菜、燉蛋、燉雞湯等）按菜肴質量的0.8%加鹽；

口味較重的菜（如紅燒肉、糖醋排骨、水煮牛肉等）按菜肴質量的1.2%加鹽。

接下來我們將從科學的角度來認識鹽、理解我們為什麼喜歡鹹味。

我們為何喜歡帶有鹹味的食物？

烹飪中的鹽一般指的就是「食鹽」、其主要成分是氯化鈉（NaCl），食鹽會在水溶液中分解成鈉離子和氯離子，而鈉離子就是產生鹹味的主因。

我們之所以喜愛菜肴帶有點鹹味、與鈉是人體不可或缺的礦物質密不可分。

人類通過數百萬年的繁衍進化出味覺靈敏的舌頭，味覺能協助我們偵測人體不可或缺的營養素，包含鹽、糖、蛋白質等。就拿大家都喜歡吃的甜食為例、糖類是人體最主要的能量來源、能構成機體各類組織，因此我們有專門來辨別糖分的味蕾也就是感受甜味的味蕾。而鈉是人體不可或缺的礦物質，它有著維持組織細胞的正常滲透壓、維持酸鹼平衡等重要功能，所以人體也就衍化出感受鹹味的味蕾。

如何才算調味正好

放鹽太少會淡而無味，鹽太多則又會咸齁了。鹽的用量一直是一道考驗廚師們的難題。我們的菜肴里到底該加多少的鹽才合適呢？我們知道，人體對鹹味的喜好來源於對鈉的需求，一般人血漿鈉的濃度為140mmol/L，相當於0.8%的鹽溶液（140×58.5（氯化鈉的相對分子質量）≈0.8%），因此我們可以大膽假設含鹽量為0.8%的食物就是我們身體認為鹹淡正好的口感。

經過嘗試含鹽量為0.8%的菜品口感適中，尤其適用於清淡的菜肴，能凸顯出食材的本味；而濃油赤醬的菜肴往往還包含著甜、酸、辣、鮮等複合調味容易掩蓋住鹹味，因此需要按菜肴質量1.2%加鹽才能獲得較好的預期口感。

實踐

假設我們要炒一斤蔬菜，該放多少鹽呢？很簡單500g×0.8%=4g。

做一份包含兩個雞蛋的燉蛋，按照1份蛋：2份水的比例，也就是100g蛋液+200g水，300g×0.8%=2.4g，所以應該在蛋液里加2.4g的鹽。

是不是非常簡便呢？

同時需要注意的是某些食材本身就含有鹽分，如鹹肉、鹹菜、醬油、豆豉等。在做菜的過程中如果包含了已經含鹽的食材就需要酌情減少用鹽量。

如製作一道300g五花肉的紅燒肉，成菜包含醬汁大約為400g，需要400×1.2%=4.8g的鹽分，如果我們加入了老抽、生抽共計20ml，一般醬油的含鹽量為16%左右，因此需要再加入的鹽=4.8-20*16%=1.6g。

如何稱量鹽的用量

知道了該放多少鹽、那我們該如何稱量鹽呢？

對於燉蛋、烘焙麵包等方便控制總量的料理用電子秤會十分便捷。

不過做菜用到更多的是量勺，常見的量勺體積一般分為（圖一從右至左）：一湯勺（容積為15ml、一勺為18g鹽）、二分之一湯勺（9g鹽）、一茶勺（5ml、6g鹽）、二分之一茶勺（3g鹽）、四分之一茶勺（1.5g鹽）、八分之一茶勺（0.8g鹽）。

還有一種專門的限鹽勺、一勺就相當於2g（圖二）。

注意：前文中一勺都是指平平的舀一勺，要把高出鹽勺的部分去掉！

相信大家通過對鹽勺的了解後就能大致掌握放鹽量。

口味重的人該如何放鹽

必然會有一部分口味重的人覺得加0.8%的鹽會太淡，因為人類對鹹味的喜好雖是天生的，但對某個鹹度的偏好卻是後天學習的結果，來自於反覆取食的經驗。因此經常吃鹹菜等咸腌製品的人將會習慣於較鹹的菜肴。每個人可以根據自己的口味對加鹽量做相應的調整，但身為一名營養師還是要建議大家適當加鹽、清淡飲食，根據中國居民膳食寶塔推薦每人每天的食鹽攝入量小於6g，因為長期攝入較高的食鹽是高血壓的重要因素，同時還可能增加胃癌的發病風險。

值得一提的是，愛好高鹽份的偏好是可以改變的，只要不斷接觸低含鹽量的食物，由此就能改變預期心態，變得適應低含鹽量的菜肴，不過這通常需要2~4個月。

如果喜歡的話別忘了點贊以資鼓勵哦，謝謝~