唐三鏡釀酒技術——冬天怎麼提高發酵室的溫度？

02-11

眾所周知，發酵期間最重要的幾個影響因素包括溫度，PH值（酸鹼度），濕度等。今天我們來和大家聊一下釀酒期間的發酵溫度的控制。

發酵的溫度之所以特別重要，是因為溫度會直接影響到釀酒酵母的活性，同樣重量同樣品質的糧食，發酵溫度沒有控制好，出酒率和出酒品質都會有所下降。雖然，酒源牌釀酒酒麴屬於溫度適應範圍廣的酒麴，可以在炎熱的夏天發酵，也可以在冬季表現出很好的發酵活性；但是保持最佳的溫度範圍之內，可以讓酒麴發揮最好的效果。發酵條件好的釀酒客戶，可以採用恆溫室技術發酵，這樣發酵所需的時間和發酵的產量都是動態平衡的，處於一個很小的變動範圍之內，不會因為溫度的變化而影響發酵。只要保持發酵的最佳溫度範圍，同時控制好其它變數因素，即可達到最好的出酒率和出酒口感。溫度範圍為20到25攝氏度，時間為8天到12天左右。

沒有過多經濟預算的客戶，可以採用以下方面來達到最好的發酵溫度：發酵室內放置溫度計，夏季溫度過高時，可以打開門窗通風或者室內噴霧來降溫。冬季氣溫較低，可以在室內放置火盆或者取暖器，讓溫度達到最佳溫度範圍。秋季，或者發酵室內溫度較低的，可以簡單的在發酵罐外面包裹廢棄的棉絮被褥加以保溫，記得使用前需要經過消毒殺菌處理。

另外一種發酵保溫方法，是利用蒸酒過程中產生的熱水來對發酵室加溫。這種方法的具體做法是，在建造發酵室之前在地面建造一個和發酵室面積大小一樣的水池，設置好進水口和排水口，在水池之上鋪上木板。這樣，在冬季可以將蒸酒產生的熱水從進水口排入，由於水的比熱容很大，所以即使是寒冷的冬季，這樣的發酵室內溫度任然可以控制在發酵的最適宜溫度。夏季氣溫高，則可以將涼的井水或者自來水放入水池，這樣這個發酵室就是冬暖夏涼的了。此外，選擇或者建造發酵室時，最好是選擇牆壁厚的房屋，這樣對於發酵也是很有利的。