秒殺米其林的Fine Dining，竟是在墨西哥

（首先，這個標題就是真實的信息，真的不是震驚標題黨，真的不是。

Fine Dining大概能翻譯成「高級餐廳」，常伴有的特點包括但不限於：價格昂貴，通常在100美元/位以上；菜很多而且一道道上，因為時間節奏很重要；供應昂貴冷門的食材，譬如內臟、鵝肝、和牛、魚子醬等；有些甚至還有嚴格的穿著要求，比如必須西服或者長褲之類的；當然還有我們這些年熟知的米其林，大部分兩三星的都是這類餐廳。

於是說到Fine Dining，我們大概不怎麼會聯想到墨西哥，畢竟這個治安不好的發展中國家為周邊供應了大量低收入移民和最便宜的小吃，然而事實上，墨西哥可是出產過世界首富的國家，而且因為國內收入不均很嚴重，其實墨西哥的高端消費非常發達。）

前段時間狗子在墨西哥美利達（Merida）玩，偶然被當地朋友推薦了一家Fine Dining，吃後非常感覺驚奇驚喜驚艷，深深地感到之前在美國歐洲吃過的一系列米其林都被秒殺了。這篇文拖了還挺久的，是因為我想避免自己被沖昏頭腦的主觀描述給讀者帶來誤導。然而事實上，就算等那股熱情下去，再回頭看當時的筆記和照片，我還是感到深深的奇妙和震撼，便決定寫篇評測，安利一下這家飯店也或者幫讀者飽飽眼福。

Kuuk位於墨西哥美利達市城東，是一家專註傳統瑪雅食物（Yucatan）和現代料理相結合的餐廳。因為美利達屬於墨西哥相對比較歐美的城市，無論是治安、消費、還是生活水平都非常好，所以Kuuk自開業來生意一直還不錯，以至於我一個人吃飯還要面臨等座和預訂。不過總體還好，沒有Fat Duck或者壽司之神那類網紅店這麼可怕。

我有幸訂到了他們的午飯，也確認了還在供應當季的品嘗菜單（Tasting Menu）。Tasting Menu可以理解為只為了好吃而設定的套餐，一般包含很多道量小的菜，有些餐廳還會把大分量的肉菜或者麵食專門減小，以便於食客可以品嘗更多的味道。這也是為什麼我們說起米其林或者高檔西餐，總有吃不飽的錯覺。然而其實一般的Tasting都有十幾道菜，不會吃不飽。

這是Kuuk的正門，外面還有一個類似富人家後花園的公園，搞得整個飯店像一個高大上的私人會所。

裡面也不例外...其實我還挺喜歡Kuuk這個安排方式的，把大空間割裂成幾個小房間，每個屋裡有1-3桌，整個環境都不會太大太吵。

我直接奔他們的Tasting去。

第一道上菜非常快，幾乎沒有給我太多等待。炸南瓜片配地瓜酸奶。

兩片南瓜處理得很像薯片，但沒有太多油脂的味道，上面的點綴是酸甜的西紅柿醬和香菜，即使你不愛吃香菜也問題不大， 因為用的是墨西哥的圓葉香菜，味道更像歐芹。

等一口咬下去這個南瓜脆片小漢堡才發現，原來裡面還有一團調味的奶油，和南瓜在一起很香濃。而且這種酸甜入口又過渡到香糯奶油的口感其實非常像西餐里的果醬+鵝肝或者大黃（rhubarb）+鵝肝的感覺。這也非常能體現Fine Dining的一個特點，就是注重味道的平衡，就好像一大鍋燉肉固然好吃，但是很多Fine Dining會想如何用肉和酸甜苦辣或者酥脆口感搭配，做出平衡有趣的體驗。

第二道菜，烤南瓜配酸奶凍碎、羊乳酪、杏仁和鹹味焦糖。

這是我吃過最驚艷的前菜之一。碳烤的小南瓜味道和口感都更像海南那種長長的南瓜，有地瓜的香糯又有水果的鮮甜多汁，不是歐美千篇一律的肉桂南瓜味。奶凍碎、羊乳酪和鹹味焦糖的配合甜咸各一半，而且每一口都是在嘴裡反覆出現，配合杏仁和大粒海鹽的口感，非常滿足。曾經有人把鵝肝比喻成「肉味的黃油（animal butter）」，那這道菜的醬汁就應該被比喻成「肉味的焦糖醬（animal caramel）」。

第三道菜，大蝦配海鮮湯和玉米啤酒。

這道菜的大蝦看似平淡無奇，但是配菜非常創新。所謂的海鮮湯（Chilpochole）是墨西哥本地的一種蝦湯，這裡他們把湯打成泡沫配在蝦旁邊；蝦頭裡吃起來是蝦油+玉米糊+啤酒的混合，口感有點像打得很細的海膽，但又像是墨西哥風格的咖喱，後味麥香非常濃郁。蝦的火候也是可圈可點，入口及其綿軟，根本不像是這個體型的蝦。

第四道菜，西紅柿裹玉米奶油。

這道菜上來讓狗子摸不著頭腦：我的西紅柿呢？

但是仔細一看，原來西紅柿被做成了果丹皮。外面酸甜的西紅柿給了舌頭和腮腺很到位的鮮酸的刺激，而且和裡面甜香的玉米奶油配合非常好。值得一提的是，這道菜的溫度也很好，不是涼的，而是入口像一口溫柔敦厚的湯，伴著松露辣椒油、零星的烤芝麻和類似柴魚乾的煙熏鮮味，構成了一口很實在的滿足感。

第五道菜是魚湯。

介紹說這湯的外形是當地很有名的隧洞湖，綠色的湯由各種植物草藥熬成，伴著很薄的佛手瓜片和芝麻菜味道就已經很足了。

魚塊是完美的外酥里嫩，外面像是加孜然燒烤出來的那種濃香，以至於我吃了一口深深地感到在歐美吃的都是假魚。魚的溫度也非常好，以至於湯本身不是太熱，但和魚塊澆在一起會慢慢熱起來。

第六道菜是樹菠菜玉米小麵包配黑豆醬。

樹菠菜（Chaya）是傳統瑪雅菜很喜歡的食材，味道很像艾葉/艾草，在墨西哥經常拿來做飲品或者配湯。這裡他們把樹菠菜和玉米一起烘烤成酥脆的小金磚麵包，然後浸入到黑豆打成的醬中。配上削薄的牛油果和烤到爆漿的小西紅柿，感覺像是在吃肉。金磚麵包中的一點松露油非常出彩，竟不知道松露和玉米這麼配。

第七道是肉菜，牛舌配巧克力醬佐仙人掌醬和碎肝。

一開始吃這道菜我還有點失望，因為單吃凍乾的肝臟感覺很一般，無非是口感奇怪的滷味，綠色的仙人掌醬也是中規中矩，滑滑黏黏的配上乳酪竟有點不知所云。

然而！當我開始吃牛舌的時候，才發現這種安排非常奇妙。牛舌本身是低溫機做出來的，所以口感非常軟嫩，而且不知為何脂肪含量驚人，從圖裡大概也能看出，這肉里是類似和牛那種絲絲脂肪的結構，再配合北美牛肉特有的奶香，無論是口感還是味道都無可比擬。嫩嫩的小舌頭配上黏黏的仙人掌，再加上略苦的可可味，入口稍微有些粘嘴，但大概唯獨這樣才能體現牛肉的油脂香軟。如果冷吃鵝肝不算主肉菜的話，這絕對是我在西餐里吃過最好的meat course。

肉菜吃完大概就該收尾了，第八道菜是當地的仙人掌果小冰激凌。

後廚把仙人掌果醬凍成馬卡龍，但因為仙人掌果子本身有一點點粘液的口感，類似火龍果，整個馬卡龍並不太硬，還非常有吃仙人掌果的口感。在墨西哥想試試仙人掌果的可以試試這道菜，對我來說這是一種非常完美而完整的代表。

第二道甜點是我們熟知的墨西哥辣椒（Jalape?o）或者墨佬椒（不知道為啥國內的餐廳都很喜歡用這個非常不善良的名字哈哈哈）。

外面裹滿了巧克力，裡面是檸檬奶油的填充。不得不說這是我吃過最有意思的口感之一：因為辣椒是凍干的，一口咬下去非常非常三個非常的酥，像是最酥的點心那種，這直接在嘴巴里揚起了一陣辣椒的塵埃，辣味和椒味瞬間布滿口腔鼻腔。

墨西哥來自產地的巧克力更不用說，濃郁的堅果香味配上不太甜的冰激凌，把狗子從被辣到的邊緣一把拉回來。

最後的第十道菜是鹹味的玉米牛奶冰激凌。

與其說是甜點，它的味道更像是一口非常香甜的玉米粥。上面的點綴是牛奶脆片，入口即化的口感像是糯米紙，但是奶的味道卻很突出。脆片配上冰激凌，還產生了一種酥炸花生米或者松仁的後味。

品嘗菜單（Tasting Menu）至此結束。

值得一提的是飯後贈送給的小甜點，無論是椰子球、巧克力和小米做成的沙琪瑪，還是巧克力和琥珀杏仁都非常不錯。

不會像歐美甜點一樣太甜，也沒有過分奇怪或者不搭的味道（想當年我女朋友第一口吃Jean-Georges的味噌巧克力，想吐不敢吐，臉都憋紅了）。

不得不說，雖然用的都是看似平常的食材，但即使用力地和Jean-Georges，Per Se, Jo?l Robuchon那類久負盛名的高端米其林餐廳比較，Kuuk在味道、口感、創新度上都彷彿更勝一籌。不知道是因為歐美的評價系統還沒有習慣墨西哥的風味，還是因為墨西哥菜和中國菜實在有太多相通相似之處，在糾結了很久之後我還是決定承認這是我吃過最好吃的Fining Dining。大概像這樣類似的隱藏寶藏在歐美以外的地方會很多，在中國的米其林遭受大家吐槽的時候，我總覺得應該有人去好好找一下類似的好東西。

不扯遠，我這一頓tasting才花了90美元，而且Kuuk服務員的英語和菜品介紹都非常不錯，可以算是全方位的良心商家。如果你在墨西哥，推薦你去試試。

地址: Kuuk, Avenida Rómulo Rozo # 488 por 27, Itzimná, 97100 Mérida, YUC, Mexico