大蒜軟燒花鰱

上次寫完泡椒萵筍肉片那片文章，有人留言說要大菜，其實呢，那個雖說是小菜，但需要注意的細節一點也不少，不可輕視啊。轉念一想，又快要過年了，還是滿足要求，寫一個「大菜」的做法。

先說軟燒

這次做：大蒜軟燒花鰱。類似的菜可以回顧一下我過去寫的「豆腐經，讀懂家常豆腐」，以及「不辣的四川家常味——豆瓣排骨」，有很多相似，但因為食材是魚類，所以處理方法又有不同。

文章標題是軟燒，軟燒就是四川方言里的「篤」，我過去寫過一般印在書里是「火毒」字（火字旁毒），大意是指用小火慢慢煨煮。

魚類的軟燒，還特指了魚肉是生料直接下鍋——不經過油炸。

燒魚為什麼要油炸呢？大多是因為要定型、或者通過油炸先炸出香氣，一個做法的優點同樣伴隨缺點，油炸會使得魚肉丟失水分，會讓魚肉過於緊緻、過於干。

所以，魚肉不經油炸直接下鍋，可以保持魚肉最多的鮮嫩口感，相應對魚的新鮮度要求更高。又比如水煮魚。

花鰱和蒜味

大多數情況下我都是習慣用河鮮，更願意選擇花鰱勝過草魚，肉質細嫩、骨刺較少。花鰱也是很多餐館製作水煮魚的主要材料。

魚肉在湯水裡受熱就會收縮，所以選擇5-6斤左右重的花鰱比較好，肉足夠厚，請賣魚師傅直接幫忙殺好處理乾淨就好了（魚鰾留下，美味！）。

本文要做的軟燒花鰱更偏家常味，可能你會問調味上和豆瓣排骨、篤豆腐有什麼差別呢？正如標題所說，大蒜軟燒，強調大蒜的風味。要用多少蒜呢？請看下圖，整整5頭蒜，剝出來一碗。

烹飪流程

一條5、6斤重的花鰱很大，完全可以一魚多吃：魚頭一般單獨用來燒湯什麼的，魚尾可以紅燒或者做成醋魚風味，只需要用大部分魚身來軟燒就可以了。

魚身切塊兒，用鹽、白鬍椒粉、料酒、少許生粉拌勻上漿放一邊。肉厚的魚塊兒要事先做出底味，這個很重要，因為為了保持鮮嫩整個加熱過程是不宜過長的，鹽不會讓魚肉變得更老，但長時間加熱會。沒有鹽做底味，整個菜會很寡淡。

起油鍋，下花椒粒、大蒜開始煸炒。根據需要，也可以放兩片鹹肉進去一起煸炒，煸炒出油，可以增加這道菜的風味，但不放也無所謂。

大蒜煸炒到微黃就可以了，下一大勺豆瓣醬、切成段的泡椒（兩根左右）、薑片一起炒到顏色泛紅、香氣出來，加高湯、少許料酒、少量醬油、少許白糖、胡椒粉，一把打結的小蔥，一起微火煮片刻。

另外，如果沒有高湯就用清水，水稍微多點，要考慮之後要沒過魚肉。

小蔥打結是為了成菜時候如果蔥被燒成黃褐色會不好看，裝盤時可以撈出，當然埋在最底部也可，反正入味後的蔥是很好吃的。

大蒜煮到微酥，蒜香才會呈現出來。這時候就可以下魚塊兒一起「軟燒」了，一直要燒到魚肉變白色，肉質變柔軟即可。

撈出已經燒酥的大蒜和花鰱，大火收汁，加入幾滴醋，少許雞精，再把味汁倒入成菜。幾滴醋會讓整個菜更有鮮甜感，管住手別多加，有一丁點兒醋味就可以了，這個不是糖醋魚。

其實我非常喜歡這個湯汁的，所以一般也不會收得太猛。往往燒魚多的湯汁，我還會燒豆腐、下麵條、拌飯，怎麼都好。

下面照片是晚上拍的，剛燒出來。

下面圖是次日中午拍的，魚肉在湯汁里浸泡了一夜更美味了，我個人還更喜歡第二頓的口感，魚肉咸鮮、蒜頭軟糯，簡直不能更好吃！

香菜是我比較喜歡用在這道菜里的，照片里是成根的香菜主要是裝飾作用，實際上我是香菜切顆粒拌入湯汁的。

如果不喜歡香菜，那就蔥花吧。如果你蔥花也不喜歡，那就什麼都不加，提前祝你紅紅火火過新年~

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