橋本鰻魚：百年不變的美味

從東京江戶川橋站出來，走3分鐘可以到達石切橋，「橋本鰻魚」就在這座橋邊。天保六年（1835年）開店以來，在一百多年的店鋪歷史中起起伏伏，第四代店主的當家的時候正值戰爭時期，包括橋本鰻魚店鋪在內的石切橋一帶被夷為平地。戰後，橋本鰻魚又在同樣的地點建立起來。六代店主傳承至今，仍在堅守同樣的味道。

新生的店面陳設裝修保持了傳統風情，卻又和一些氛圍肅殺的冷麵老店不同，有一種歷史沉澱後生出的溫柔平和之感。店內不做華麗裝飾，僅在牆上掛了一幅古老的滋賀縣鄉土名畫，顯得十分親民。

店鋪一樓以桌席為主，在店鋪深處設置了稍微遠離桌席的日式座敷席。在二樓則是準備了三間包間，裝潢是純正的日本古民家風。打開紙拉窗，就可以看到的店旁流淌而過的神田川。

橋本鰻魚的料理，追溯起來可以從日本關東關西地方的鰻魚差異起源講起。古代為武家社會的關東地區，和關西不同，對讓人聯想到切腹的鰻魚開腹刀法有所避諱，因此關東地區處理鰻魚多是從背部切開。另外，關東的鰻魚在烤制之前一般還會先蒸一次，讓魚肉更柔軟。

橋本鰻魚遵循了這種傳統的關東鰻魚做法，但會根據鰻魚的肉質來調整蒸的時間，讓魚肉鬆軟得恰到好處。烤制之後外酥里嫩的口感非常讓人上癮。從開店時就一直用同樣的獨家配方來製作醬料，甜度和辣度的平衡正好。鰻魚在備長炭上烤制同時刷上秘制醬料，翻2、3次面，才能烤出橋本鰻魚的味道。鰻魚表面也要烤出一點點焦，更有濃郁風味。

為了做出優秀的鰻魚料理，在挑選材料的階段就需要很強的眼力。現在的第六代店主橋本信二從小學時代起就有了將來要繼承這家店的意識，大學畢業後就立刻在店裡開始工作。他將料理台的工作交給經驗豐富的職人，自己則開始進行店鋪工作的學習積累，同時每天早晨還會到鰻魚批貨的店裡工作。在販賣活鰻魚的現場進行了2年的修行，練就了精鍊的挑貨能力。保證原料鰻魚的優質。等到他親自站上料理台已經是30歲，成為了堂堂正正的第六代店主。

橋本信二挑選鰻魚的標準，除了基本的肉質優良之外，最重要的還是「和醬汁搭配和諧」這一點。按普通標準購入了一百尾優質鰻魚，也無法保證全都是最理想的。因此，他不以產地為標準篩選。

關於橋本鰻魚老店的講究，他說道：

「我這麼說可能會招來誤解吧。其實只要經過精心管理培育的鰻魚，產地在哪裡都是一樣的。重要的是，它和我們家的醬汁是否能和諧搭配。白燒時滴落在炭上的油脂能散發出白身魚的芳香的話，就算是合格的。養殖鰻魚魚苗非常不容易，鰻魚養得越大越便宜，這樣我們既能降低價格，又可以保護鰻魚資源。」

如此嚴選後的鰻魚，平均2.5尾重1kg，個頭都比市面上的要大，脂肪更飽滿，烤制時冒出的白煙帶著鰻魚特有的甜香。

推 薦 料 理

將炭香、鰻魚、醬汁三大要素結合地最完美的便是店內的這道「鰻重 上」*。打開重箱蓋，香味立刻撲鼻而來，刺激著食客的食慾。鋪在米飯上的鰻魚都十分大塊好爽，卻都是柔軟異常的。一口下去，鰻魚的鮮味和醬汁的味道在口中激蕩，令人十分滿足。

*鰻重指的是在一種叫重箱的日式飯盒中的米飯上鋪滿蒲燒鰻魚的料理，而其後跟的上是表示鰻魚的分量，從少到多依次位並、上、極上。

鰻魚除了魚肉之外，內臟同樣是一份美味。橋本鰻魚的烤鰻魚內臟串，包含了備長炭的清香、臟器特有的微苦，在特製醬料的調和下呈現一種富有層次感的滋味，非常適合搭配冷酒一起享用。

店裡的鰻魚玉子燒也不能錯過，將烤得微硬蒲燒鰻魚包裹到厚實的玉子燒中做成。鰻魚和雞蛋的組合可謂是鮮味加倍，在保有蒲燒獨特風味的同時，也保留了玉子燒的清甜多汁。

包括前文提到的配合鰻魚內臟品味的冷酒，橋本鰻魚對酒水的挑選也十分嚴格。燗酒從很早以前起就只選「白鷹」一種，冷酒選用300ml小瓶的「吉乃川」，以及「菊正宗」的香冷酒。純米酒則是選擇有柔和米香的「滿壽全」。

結 語

在追求新奇的今日，像橋本鰻魚這樣堅守傳統的老店扔在他們的位置上默默努力著。誠然，變革不無好的方面，但能經歷大浪淘沙留下來的必定是經典。（關注微信號」一起去日本」，立即預定橋本鰻魚用餐。）