小吃單品/快餐/集合店——鹿看小吃品類的模式細分

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這兩年，很多餐飲行業年終報告及趨勢展望中， 都把小吃看做頗有潛力的餐飲品類。而市場中也出現了很多以單品、爆款小吃為主的品牌。今天鹿鹿想來談談小吃品類的三種模式細分——小吃單品店 VS 小吃快餐店VS小吃集合店。

文/王鹿鹿 ( 微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，持續專註深耕餐飲，以原創視角分享關於餐飲品牌及行業的觀察與思考。)

小吃單品店——短平快，生命周期有限

往往以爆款單品為主推，無論是產品結構，還是門店模式都非常輕巧。具有極強的複製能力、快速的擴張能力，一年加盟下來便可落地許多門店。

在鹿鹿看來，單品小吃模式有四個問題存在：

• 產品壁壘幾乎為零。除非是祖傳的方子，基本上無法阻止別人快速抄襲；
• 客單價的天花板低。客單價受限較大的餐飲模式，大都要通過走流量和規模（品類屬性註定它溢價能力弱）；
• 品牌價值感低、生命周期短。小吃能夠品牌化的很少，產品的單一讓消費者的興趣快速流失；
• 小吃的天然街頭屬性。以市井街頭為發源地的品類，有自己「頑固」的價格帶、表現形式以及消費時段，如果沒有規劃地進入購物中心，容易成為「炮灰」。

總結：做小吃單品店的品牌，大都有一個共性——「快」。出現的快、火爆的快、擴張的快、消失的快，沒有厚度。而更多的小吃由於太過於零散，是沒有形成品牌的，有知名度的則多以老字號的形態呈現。

可以參考的案例：煎餅，泡芙，炒酸奶，紫菜包飯，雞翅包飯，烤豬蹄，燒餅，芝士撻，涼皮，肉夾饃等等。

小吃快餐店——業態在升級，模式遇考驗

小吃快餐店可以看成是一種業態升級，小吃+快餐主食 ≈ 簡餐。

我們經常聽到的一句話是，現在到了小吃快餐化、快餐簡餐化的時代。鹿鹿覺得，純快餐面臨著跟單品小吃一樣的問題——賣不上價格。客單價往上走，會遇到高性價比正餐的打壓（比如杭派和湘派的餐飲品牌），往下探，又會有小吃品牌的強力阻擊。

我們可以看到，有些以小吃為主的品牌，加上了主食品項之後，不僅做到了產品適度的豐富性，客單價也超越了快餐。這種演變出來的新模式門店，兼具標準化、複製性、品牌化、以及爆款特性，能讓品牌和產品產生一定的溢價。

但是這種類型的門店在擴張時，對資本的需求比較大，也有可能陷入工業化出品的誤區（鹿鹿認為，工業化不等於標準化，口味的保存與穩定是必要的，而不是去損失口感）。

總結：小吃快餐店不是簡單的1+1式疊加，要考慮兩個品類的歸屬是否「同宗同源」。搭配在一起是融洽互補，還是彆扭百出，這涉及到消費者對品牌的品類認知，以及對品牌的接受度。

可以參考的案例：西少爺，遇見小面，媽媽手藝，噹哈驢火，思饗季，漁鄉米坊等。

小吃集合店——休閑化正餐，品牌化機會

如果說小吃快餐店偏向正餐的話，小吃集合店則在演變成一個休閑化的正餐消費場景。這麼來說，它是一個以地區為基底的小吃大集合，將正餐以小吃+小喝+小菜（小份菜）的方式呈現給消費者。

小吃集合店有三個較大特點：

• 區域特色明顯，而且是小吃基數龐大的省份或地區；
• 產品非常豐富，幾十乃至上百品項的菜單都可以被小吃填滿；
• 有一個或幾個具全國性知名度的小吃單品。

該模式最大的好處，是能突破小吃的價格區間局限，覆蓋從十幾塊到幾十塊的客單價，同時用餐時段和客群覆蓋也能適度延伸。小吃集合店是整個小吃品類中，最可能形成品牌資產的模式，但它的重資產、重模式問題也很突出。

總結：小吃集合店的出現，在以小而美為主流的餐飲市場里，出現了一個大而全的可能性方向，但還需要持續思考和探討。

參考案例：南京大牌檔、長安大排檔、黑白電視、蓉李記、張氏寬窄巷、大小喜吃、蘇小柳。

--鹿鹿原創撰文，轉載請註明出處--