早知道滷水不能這樣做就好了！

02-11

一般來講，專鹵專用最好。但是很多客觀原因的限制，我們不得不把原材料用同一鍋滷水滷製。比如，豬肉、豬肉朵、腩肉等是可以用同一鍋滷水的；但是牛、羊肉則不行，膻味太重，會影響別的食材。

專用滷水還有：動物內臟（比如腸子，肚子），魚、兔子、鴨子等滷製前期要去血水，腌制，焯水等，這些工作要做好。

其中，雞、鴨肉身盡量不要焯水，除非凍品，以免失去鮮味；牛羊肉，豬肉血水太多，焯一下水會更好；動物內臟更需要焯水了。不管怎樣使用，千萬不要長期留有食物在滷水里，以防滷水變味變質。

在上色方面，我們一般用糖色，當然也有食物不需要上色，或者滷水本身的顏色就足夠了。最看不慣的是一些不法商戶使用色素、添加劑。在食品滷製完成後，盡量避免暴露在空氣中，否則容易變黑。可以選擇在食物表皮刷上一層薄薄的滷水油，對於防止食物表皮變干變色都有不錯的作用。