從諧納河谷的酵母到「布魯塞爾香檳」：蘭比克十九則

蘭比克？我知道，林德曼櫻桃嘛，女士酒！

且不說「女士酒」這種標籤多麼無聊，當你真正走進精釀的世界就會發現，工藝和口味都很特別的蘭比克啤酒，絕不是一個「女士酒」的標籤就能概括的。蘭比克啤酒是一種以野生酵母自然發酵、獨特的複雜風味著稱的比利時酸啤酒，他有著悠久而深厚的歷史積澱。今天這篇文章，我想通過一些有意思的碎片，讓大家感受一下這個「上古孑遺」般粗放工藝的啤酒的魅力所在。

1.

蘭比克主要生產於比利時布魯塞爾西南的帕傑坦倫（Pajottenland）地區，這裡處於諧納河（Senne/Zenne） 和 Dendre/Dender 兩條河流之間。Pajottenland 有一個小鎮名為 Lembeck，正是蘭比克名字的來源。蘭比克風格的啤酒一度非常流行，在 1900 年代，布魯塞爾大概有 3000 酒廠。但現在，僅有十幾個真正的蘭比克品牌生存了下來。

2.

蘭比克的酒花使用的是陳年酒花，其中產生苦味的阿爾法酸被分解，各種呈味物質也已經揮發，基本不對啤酒的風味產生影響，僅有抑菌防腐的效果。這也使得啤酒花的品種在蘭比克啤酒中顯得無關緊要。

3.

蘭比克的原料也很特別。根據 1960 年代比利時的皇家立法規定，蘭比克啤酒的原料中，至少要使用 30%的未發芽小麥，而在某些啤酒廠這個比例會達到 40%.

4.

蘭比克啤酒釀造中，麥汁的冷卻是在一種淺面積巨大的銅質冷卻盤中進行的（Koelschip, 英文 Coolship，可以翻譯為「酷船」（誤）。）麥汁在其中自然冷卻，同時也讓各種微生物進入增殖，形成獨特的微生物環境，並由這些微生物進行發酵釀酒。

5.

蘭比克啤酒廠中已經鑒定出的微生物有 200 多種，其開放式發酵過程大概可以有四到五個階段，由不同的微生物主導：

• 腸桿菌優勢階段，從煮沸三天後開始，在 30 天和 90 天之間結束；
• 釀酒酵母優勢階段，持續 3 至 30 周，其中釀酒酵母和其他酵母屬物種主導發酵過程；
• 片球菌優勢階段，持續 2 個月以上，其中片球菌和其他乳酸菌佔主導地位；
• 酒香酵母優勢階段，持續 4 至 8 個月以上。
• 部分陳年酒款的氧化酵母優勢階段，持續若干年。

6.

酒香酵母的名字很誤導人，其實這種酵母是一般葡萄酒和啤酒釀造中竭力避免的微生物。但對於蘭比克啤酒來說，這是一種重要的微生物，是其馬匹、皮革的特殊風味的重要來源。人們已經從諧納河谷中鑒定出十餘種酒香酵母，其中有兩種是在這裡首先發現和命名的，分別是 布魯塞爾酒香酵母（Brettanomyces Bruxellensis）和蘭比克啤酒酒香酵母（Brettanomyces lambicus）。

7.

類似於雪莉酒，蘭比克啤酒陳年過程中也有產膜現象，這是某些氧化性酵母的自我保護機制。

圖片來源： @啤博士老王

8.

一般認為蘭比克屬於艾爾（Ale）啤酒（上面發酵），但由於前述特殊的開放發酵方式，也有很多人認為它既不屬於上面發酵，也不屬於下面發酵，而稱其為自然發酵（Spontaneous fermentation）。

9.

傳統的蘭比克啤酒生產是有季節性的。由於夏季微生物過於活躍，發酵過程完全無法控制，因此酒廠都會選擇在天氣涼爽的秋天開始。較冷的天氣也利於麥汁的自然冷卻。

10.

蘭比克啤酒是最具「風土」特徵的啤酒。很多精釀廠牌和自釀愛好者也在用同樣的工藝釀造啤酒，但成品風味總是與帕傑坦倫的傳統酒廠有顯著差別。因為蘭比克啤酒的風味很大程度上由來自於諧納河谷的、每家釀酒廠各自不同的微生物環境。所以蘭比克啤酒廠一般不願意搬家，有酒廠會在搬家是把發酵車間原封不動地搬走，還有如 Cantillon 般自建廠以來從未遷址。這讓我想起同樣依賴本地特殊菌群的茅台鎮白酒。

11.

儘管產品表現依賴於地方風土，但蘭比克目前並沒有一個法定產區。帕傑坦倫的蘭比克生產者們成立了一個協會組織，推動蘭比克工藝的保護工作。目前蘭比克啤酒已經進入了歐盟的 Traditional Sperciality Guaranteed 保護機制，但這個機制僅對產品的生產工藝進行認證，並不會劃定地理保護區。

12.

蘭比克的發酵通常在橡木桶中進行，這也是啤酒生產中不常見的做法。這些桶一般不會是新桶，既可以使用羅納河谷的 2000-3000L 的大型橡木發酵罐，也可以用干邑和雅文邑的小型白蘭地桶。常用的橡木桶來源還包括雪莉酒和汝拉黃酒。

13.

來自單一酒桶未經調配的蘭比克啤酒被稱為「直蘭比克（Straight Lambic）」，這種酒很難在布魯塞爾以外的地方見到。他們通常在專門的酒館裡，從木桶里直接取出銷售。直蘭比克一般處於發酵過程中，每天都會有不同的口感香氣呈現。由於口感較酸，很多人會配上幾塊方糖加以調味。

14.

蘭比克啤酒中有一種稱為貴茲（Gueuze）的類型，由年輕蘭比克和不同陳年年份的蘭比克啤酒混合調配而成。年輕蘭比克含有很多的殘糖，而陳年蘭比克有更多來自原生酵母的「野生」味道，混合後裝瓶，會在瓶內啟動類似香檳的二次發酵過程。

15.

貴茲啤酒有著金黃色的澄澈外觀；香氣清爽、濃郁又複雜，以酸味為主，混合西柚等柑橘類水果、蜂蜜、穀倉、皮革以及泥土和馬匹的氣味；入口酸味柔和，帶著穀物和野生酵母帶來的穀倉味道以及微蜂蜜甜味、橡木桶的香草味，口感複雜而優雅，有「布魯塞爾香檳」之稱。（不是我說的，請香檳協會的同學們去找比利時人……

16.

貴茲啤酒一般以 375/750ml 的起泡酒瓶和蘑菇塞包裝，很多有著十年以上的陳年潛力。

17.

我們熟悉的林德曼櫻桃啤酒，是一種水果蘭比克（Fruit Lambic）。在蘭比克啤酒中加入水果，並進行二次發酵，就成為了水果蘭比克。這是一種更為被大眾接受的類型，櫻桃是其中最為經典的口味，又稱為 Kriek 。櫻桃蘭比克的發明在 1930 年左右，現在大概佔了水果蘭比克的 90%.第二大口味是覆盆子，出現於 1978 年；而現在，則有了桃子、香蕉、菠蘿、百香果等更加豐富的口味選擇。

18.

如果不加水果而選擇加糖，就會得到法柔（Faro）啤酒。和貴茲、Kriek 一樣，法柔也會有瓶內二次發酵的過程。

19.

由於特殊的風味，蘭比克在現代精釀行業中常常被用來與其他類型啤酒調配，以增加產品複雜性。

我~有~話~說~

@白糖糕 ：沒有法定產區是因為別人換了地方也做不出蘭比克嗎？

作者 / 編輯： @嶧峰

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