從丁記燴面看豫面的發展機會

前天鹿鹿參加了紅餐創業大會，其中一位嘉賓分享的觀點，鹿鹿很認同——「在地方特色小吃中，垂直挖掘品牌化機會」。在餐飲競爭日趨白熱化的今天，依舊有很多地方特色品類，存在著品牌空缺。之前鹿鹿寫過一篇陝面的文章，今天鹿鹿準備以丁記燴面作為思考點，跟大家聊聊豫面的市場機會。

文/王鹿鹿 ( 微信公眾號：鹿鹿餐飲大白話，專註研究餐飲品牌的跨界思考人。)

全文字數：約1600字

預計閱讀時間：7分鐘

案例：丁記燴面；

創立時間： 2006年，創立於深圳；

門店位置：街店；

現有門店數：11家；

門店類型：快餐、正餐；

客單價：25-30元、50-70元；

丁記燴面快餐模式為河南麵食加小吃，正餐模式為河南麵食加豫菜。

「面」可以是快餐第一大品類

鹿鹿最近在思考一個問題，國民飲食根本「粥粉面飯」四大品類中，誰才是第一大品類，鹿鹿覺得是「面」。其中有幾點思考：

• 地域性。全中國從南到北，由東至西，每一個地方特色美食中，總會找到各種各樣「面」的影子；
• 心智性。很多面品，是消費者對地方小吃認知的代表產品，比如陝西臊子面、山西刀削麵、河南燴面、台灣牛肉麵、重慶小面、湖北熱乾麵等等……
• 多樣性。面品的製法及配料非常多元化，可湯可干可澆拌。不同的技藝配搭不同的料頭蓋碼，能讓產品衍生出非常豐富的層次。

品類認知度越廣，它的市場空間越大；品類項下細分越廣，可以品牌化的機會也就越多。在麵食第一梯隊的四大細分品類「陝、晉、川、豫」中，前三者都已經出現區域性的先發品牌。單單一個豫面，依舊停留在有認知、有名氣（即有品類），而無品牌的階段。

豫面是否有足夠的市場空間

鹿鹿覺得，我們可以橫向對比一下陝面跟豫面，很有意思。陝西與河南都是吃面大省，都具有深厚的麵食文化；西安與鄭州分別是陝面與豫面的代表性城市；西安和鄭州都有數不清的麵館，然而陝面已經在南北市場逐漸崛起，豫面卻始終走不出來。

並不是口味的差異化，使得豫面無法被消費者接受。而是它未像陝面一樣，將陝西的正餐美食和特色小吃，與麵食進行簡餐化整合，進一步形成品牌與文化的輸出，強化市場認知。鹿鹿之前寫過，傳統品類創新的關鍵三個訊號「分化、簡化、進化」（文章鏈接：傳統品類創新難？ 關鍵三個訊號--分化、簡化、進化）。如果豫面能完成從傳統到創新的迭代，可能會像陝面一樣，得到更多都市消費者的青睞。

豫面是否可以實現簡餐化

雖然河南的小吃，不像陝西小吃那樣膾炙人口，但如果精心挖掘，提煉出特色鮮明的代表性產品，意義極大。以深圳的丁記燴面為例，它的菜品結構是——冷盤+面點小吃+滷製品+手工麵食（部分門店有炒菜）。以簡餐的標準來看，這樣的產品組合，即能滿足消費者小吃小喝的消費場景，又能比麵館快餐有較大的豐富性。

鹿鹿認為，這是一個可研究模式：從豫菜中提煉鹵品與冷盤，從小吃中尋找可配搭燴面的小吃（如丁記燴面的道口燒雞、鹵羊蹄、醬豬手，門口的現制燒餅等）。優化組合既能提高客單價，又便於產品適度標準化，提高門店經營效率。可以看出，丁記在點餐流程和產品結構上，有值得思考與借鑒之處。

豫面的機遇在哪裡，如何把握

從觀察角度看，丁記燴面屬於傳統型餐飲企業，存在一些短板。我們簡單梳理一下：

• 視覺系統不統一。不具備整體性統一的表達，每個門店的展示面與餐單都不一樣；
• 門店規劃零散。其門店模式不盡相同，有的是賣炒菜的正餐，而有的只是單純的簡餐。
• 能就餐無體驗。它缺少規範性的運營要素，空間與服務體驗都停留於傳統的餐飲模式中。

回到豫面的機遇，鹿鹿認為，可理解為這個品類的機遇點。產品上的創新只是微創新，豫面這個品類真正需要的是，創始人對於「品類品牌化」的思考，通過不多的時間紅利，立足目標市場，梳理產品與模式，以創新思維打造豫面品類頭部品牌。

最難的不是實物的改造，而是在大腦中的「重建」，只有重新建立認知，才能進一步擁有戰略思維、品類-品牌思維、消費者思維……

結尾：

中國飲食文化博大精深，處處是寶藏，但是這些寶藏不是產品本身，而是附加在這些產品上的大眾認知與熱愛。我們看到會做豫面的餐廳可能不少，開連鎖的也有，但是如何實現品類的挖掘與品牌的重塑？相信對於這個品類，同樣需要高維度選手，重塑品類，建立品牌。

--鹿鹿原創撰文，轉載請註明出處--