清晨深夜呼喚你，廈門小吃

首發於公眾號「簡貓在撿貓」

我有許多年沒回廈門了。

廈門小吃我兒時很不喜歡，但爹媽喜歡，沒辦法，家庭飲食在這點上很矛盾。一直到高中，鬆了口，七七八八小吃才吃出三分門道，沒嘗精。上大學，去上海念書，只有放假回家能重溫。後來去美國念書，機會就更少了。

這幾日天冷，貼完秋膘貼冬膘，非常想念故鄉的食物，以筆代筷，寫點自己愛吃的。我算是個挺「廣吃」的人，不局限一家，只要好吃都念著。但因廈門小吃是我從小一路拒絕過來，後來喜歡上，這其中感情又不一般。

春卷/薄餅

去上海念書時，不能接受春卷是炸的。

小時候對廈門小吃不喜歡，春卷是例外，在我寫過的「宇宙終極美食譜」里，春卷排第一。這麼說不準確，只因老廈門幾乎家家戶戶都會做春卷，用料不同，口感有差。

我是說，我媽的春卷排第一。

春卷在廈門叫「薄餅」，泉州叫「潤餅」，是大菜，極費工。要做必須起大早，菜場溜一圈，食材駝回一大車。

先是備餡。春卷餡家家不同，傳承下去，非常講究。比如我娘的春卷配法從阿祖（媽媽的外婆）那學來，古早味，做法幾代改良，到她這發揚光大。

普通版（市面上能吃到）是將高麗菜（包菜），胡蘿蔔，五花肉，荷蘭豆，冬筍切細丁。

進階版加煎豆乾，蝦仁，海蠣。海蠣這味極關鍵，早起去菜場，指名要現剖，等海蠣小販剖好裝袋，這和事先裝在玻璃罐里的味道確實有差。五花肉不能糜，得手工切成短細條，才有嚼勁。

除上述之外，我家春卷還多加幾樣，加什麼，小學那會我簽過保密協議，不能講。

統共八、九樣菜切細丁，丁要夠細，這就十分考驗刀功耐心。再是八、九樣菜分鍋炒香，中間還有其它過程，不盡述。總之是殊途同歸，最後合一鍋，瀝油燜香。

薄餅皮是個手藝活，第八菜市場里有個小攤賣了幾十年，踅的皮子薄而微透，韌勁足，略粘牙，不易破。

餡上桌，包法也講究。

老廈門傳統是麵皮上灑一層炒香的滸苔（一種生長於海礁石上的海苔），滸苔上放餡，餡上再灑搗碎的花生酥（貢糖），芫荽，抹辣醬，一口下去，文著說，「紛藏絲縷縷，饞嚼味融融」；武來講，媽媽咪呀特喵好吃炸天！

我父親說，我阿祖的餡做得極細工。那年我父親頭一回上門，阿祖做薄餅，他連吃二十三卷，阿祖笑眯眯。到我男票上門，吃了十八卷，我媽也滿意。

老廈門有說法，「薄餅」是女婿菜，登門能吃上，代表初步通關。

我過去千百次請我娘出山開店做薄餅，她嫌費工又耗料。大概廈門家家戶戶會做薄餅的都這想法，因此外頭吃好薄餅基本是無望。

沙茶麵

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沙茶麵被捧多了，成了廈門小吃里最出名一道。不過很奇怪，你往一橋之隔的集美去，那就不大吃。漳、泉（州）離得近，也不吃，算起來，只有廈門本地人。

「沙茶」原作「沙嗲」，追溯下來，同南洋有關。有說從印尼傳來，那時「僑文化」興盛，沙茶是個舶來品。

好不好吃重點是湯頭。熬久了，金紅醇厚，帶光澤，香辣鮮甜，入口濃郁，民間一直有「幾十年不洗鍋」的傳言。

面是閩南「油麵」，放入笊籬，下鍋燙熟，撈入碗，根據口味加料。加料看個人，玻璃櫃後一碟碟擺著，要什麼，勾一勺。

我自己必點炸豆腐。腰花，大腸，蝦仁，肉燕，鴨胗，這幾樣也喜歡，翻牌看心情。

廈門出名的沙茶麵店有幾家，烏糖，四里，吳再添，月華，大中。

一戶人家裡，誰愛吃哪家，祖孫三代都不同。我奶奶愛月華，爹娘喜歡吳再添，我大學常帶朋友吃烏糖，料足，但偏貴。口味來講，最愛是「四里」。

市井小吃就得有市井模樣，面裝紙盒，吃完走人。有一回見沙茶麵裝瓷碗，上檯面，反而覺得不適應。

我在華盛頓實習那會，我娘來看我，給我做了碗改良版沙茶麵，吃得我內流滿面。後來她手把手教我，又給我捎來「吳再添」沙茶醬，總算現在我偶爾想搞個深夜食堂，也能撈碗沙茶吃。

炸五香

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炸五香我不太愛，確切來說，炸物我一般。我娘賊喜歡，做起來麻溜拿手。

將五花肉，荸薺，蔥，剁細丁，混以五香調味，用豆皮裹成條狀，下鍋炸至金黃，剪成段，趁熱食，外酥內香，蘸料可配甜辣醬。

台灣小吃里也有類似做法，比如雞卷或蝦卷。

閩南小吃里煎炸物有不少，海蠣煎，海蠣炸（跟海蠣煎不一樣），韭菜盒，炸肉羹，馬蹄酥，眉毛酥，煸豆乾......

家常菜里，市場買來的海鮮一般兩做，肉多的醬油水，品鮮；肉少的煎一煎，嘗香。煎酥了，魚骨渣渣和著吃。螃蟹也煎，這個最有名，早已發展成煎蟹一條街。

扁食+拌面

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輪到我爹自個解決午飯，最鐘意的是一碗扁食，外加拌面一碗。

都是皮包餡，最早統稱餛飩。江浙滬包郵地有分大餛飩和小餛飩，大餛飩是肉加菜，比如薺菜大餛飩，小餛飩可以純鮮肉。四川叫抄手，淋紅油。香港叫雲吞。

閩南「扁食」肉餡多用槌敲打而成，皮薄，非常薄，通體滑溜，筷子夾不上，得用勺。皮肉緊貼，像腦迴路。

扁食湯是大骨熬制，加蔥花，紫菜，蝦皮。吃扁食會發出「滋溜」聲，或者「咻」一下。扁食皮多拖出一截，水母似的，吃起來像雲，沒多少皮感。

廈門被炒得極熱的扁食店有兩家，一家「勞松」，一家「賴厝埕」，說是最地道最古早。其實廈門人吃扁食大多就近，街拐角，住家樓下，順便一碗，極少費大老遠專跑一趟。打著「古早」名號，多是遊客們嘗鮮~

「扁食」作湯，主食拌面。

拌有三醬，花生醬，芝麻醬，甜辣醬，非常香。想要香上加香，關鍵得撒「蔥頭油」。

「蔥頭油」是紅蔥頭炸油至酥，我過去一聞這味就反胃，我娘一聞這味如痴如醉（類似貓薄荷）。她說小時候家裡沒吃的，阿祖給她炸碗蔥頭油，就飯香，也是童年味道。我現在估計是味覺開化了，也喜歡上。若做沙茶麵，肯定提前炸一碗。

土筍凍+白灼章魚

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斗西路那家西門土筍凍，我和朋友吃了好多年，眼瞅著價格蹭蹭蹭往上漲。

「土筍」即「星蟲」，是種海里的環節軟體動物，類似海蚯蚓。

有兩種傳說：「鄭成功版」講的是，民族英雄鄭成功攻打台灣，缺糧草，讓士兵到海邊挖土筍熬湯，民族英雄非常忙，作息不規律。一次吃到土筍湯，已凝結成凍，覺得好吃，流傳下來。

至於「戚繼光版」是說，民族英雄戚繼光掃倭寇，缺糧草，讓士兵抓魚抓蟹，不小心抓到土筍君，煮湯喝，只是喝的時候發現土筍已凝成凍，覺得好吃，流傳下來。

不管哪種，都跟英雄相關。

吃土筍凍的也英雄，星蟲在凍里，一條條，躺屍似地又白又肥，不上鏡，味道淡。澆上廈門辣醬，黃芥末，花生醬，蒜泥，醋，鋪上白蘿蔔絲與芫荽，紅黃綠白，像塗彩，改裝到連土筍媽媽都不認識，一口下去，五味俱全，細一品，凍膠清甜可口，入口即化。偏偏星蟲有嚼頭，一Q一彈，極俱風味（這段描寫是不是畫風不太對）。

閩南地區以安海土筍凍最出名，碗大個，蘸醬簡單，醬油加醋加蒜蓉，原汁原味。廈門土筍凍個小，酒盞狀，樣子更「古追」（閩南語里討喜的意思）。

不要怕，一口下去，真的很好吃！

以前去西門點土筍凍喜歡多加一份白灼章魚。

白灼章魚看似簡單，實則講究，其中一道工序是磨章魚，手工揉搓，去除章魚身上黏液，才能入口鮮脆。火候極重要，少一分生，多一分老，剛剛好撈上來，放速凍冷藏。

章魚蘸料與土筍凍類似，淋得花花綠綠，入口八分是原味，這點很特別。

芋包

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芋包的芋皮須用「檳榔芋」，檳榔芋削皮搗成泥，澱粉精鹽一撒，做成芋蓉。內餡以五花肉，豆乾，香菇，荸薺，冬筍剁細丁，加五香等佐料調味，上籠蒸，出籠倒扣。可淋甜辣醬，沙茶醬，撒芫荽和蔥頭油。

好吃的芋包，芋皮有顆粒感。吃得趁熱，芋皮軟糯，輕切開，內陷流出，隨餘熱散出五香味，五香就著芋泥香，各中滋味，實難盡述。

油蔥粿

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我爸媽對油蔥粿的感情很深，說是過去吃的少，老一輩給零花錢，就能揣著上街打一牙缸油蔥粿，正面講，反面講，憶苦思甜。

「粿」在潮汕地區也流行，米粉麵粉的加工品都叫「粿」。「蘿蔔糕」叫「菜頭粿」，年糕叫「甜粿」。

閩南地區「粿」也類似。「油蔥粿」的粿是一種米漿加工品。將肉糜，荸薺丁，蔥，香菇，碾碎的扁魚末，半個蛋，與米粿一起上鍋炊（就是蒸），熟了切開，澆甜辣醬，撒蔥頭油，芫荽，和蒜泥。

這玩意兒我過去真的睜眼閉眼都沒吃出味，非常不喜歡。出國後，能吃到最接近故鄉味的是台灣小吃，裡面有種「碗仔糕」，和油蔥粿是孿生。認真吃下來，覺得還不錯。後來有一年回廈門再吃油蔥粿，米粿清甜，配料濃郁，蘸醬吃特別好。

說起「粿」還有個題外話，我去上海後才知道那種白白一片一片能炒的叫「年糕」。然而「年糕」在我們那是逢年過節吃的甜甜的。所以大家叫年糕的，閩南地區稱「白粿」。

麵線糊

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我自己很喜歡麵線糊，賣相市井，清淡暖胃。

閩南人喜海鮮，海鮮後主食有兩種，要麼炒米粉，要麼麵線糊。麵線糊適合早晨吃，配油條或醋肉，十分爽口，十分閩南。

「麵線」很特別，指一種極細的面，怎麼細？如髮絲，細可穿針。湯底是骨湯熬制，標配是豬血，有海蠣最好，大腸小腸很親民。

將配料與湯麵熬至糊狀，重點是糊而不亂，理得輕。

麵線在閩南做法廣泛，鴨肉麵線，炒麵線，豬腳麵線......台灣的麵線我不太喜歡，一來硬，二來湯糊里地瓜粉偏多，口感也不如。

閩南地區以泉州麵線糊最出名。

家裡煮麵線，滾水裡煠（sah）熟，撈起來，將熬好的雞（鴨）湯澆上去，撒蔥花，簡單清爽。我小時候生病，沒胃口，不愛喝粥，總纏著我媽給我做麵線。

除了麵線，廈門還有一種叫「豆簽」的神物，看起來像面，實則是用比黃豆略小的米豆製成，實打實豆製品。我小時候常吃，非常喜歡，長大後少了。有一年在洛杉磯的華人超市看見，買了兩包煮，彷彿過去的時光又回來，眼一熱，鼻一酸。

茯苓糕

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兒時的廈門小吃基本都在，唯獨茯苓糕很難找。這東西不上堂，落腳店也沒，從來是小販挑擔子賣，滿大街喊，「茯苓糕哦，賣茯苓糕哦！」想要的，走過去，說要切多大，切好了放在薄塑料袋裡包著吃。

我小時候非常喜歡吃茯苓糕，尤其最外連皮那塊，因為略粘牙。那時家中老人抱怨，茯苓糕偷工減料，茯苓放少了，不夠冰。到我這一代，想吃快茯苓糕都很難，得往偏遠找。

放在這，是想看有沒有人還記得，一起敘敘舊。

終於寫完了，寫得特別餓！

感謝閱讀！