我最愛的面點——南瓜蒸餃

我上學時，主要是學習川菜，但也有一年的中式面點的課程，和米米面面打了些交道，只是技藝不精，不常拿出來演示。

但有一道點心，我忍不住要拿出來分享。這是我一年來學的近百種中式點心中，最令我驚喜的一種，我曾懷疑自己的味覺出了問題，被看起來這麼普通的傢伙折服。但調查了室友和一些同學，發現都對這個面點給出了高度評價。

這個面點就是南瓜蒸餃，我其實不大喜歡南瓜。蒸這個字眼，也沒有煎炸來的痛快，但它們的結合，就產生了很奇妙的作用。

首先來做麵糰。南瓜蒸餃用的是開水麵糰，也就是用開水揉面。這很重要，也是這個點心最大的特色。

通常，我們都默認揉面是用涼水。其實不然，從和面的水溫來說，麵糰分為冷水麵糰、熱水麵糰、和沸水麵糰，對應的和面水溫分別是常溫、80度、100度。

用越高的水溫揉面，麵粉中的澱粉發生的膨化反應就越明顯，於是麵糰就越沒有筋力彈性，變得有一點軟糯。用來做蒸餃，別有一番口感。

製作開水麵糰，其實比普通麵糰更容易些，鍋里放半斤水，燒開，然後放半斤麵粉，直接倒進去。

用擀麵杖不停的攪攪攪。

讓所有的麵粉都粘在一起，黏成團，然後盡量分散開，晾涼，直到用手摸不覺得燙了。

這時候就可以把面揉成團，沸水麵糰頭特別容易揉，揉幾下就白白胖胖了。

蓋上個乾淨的毛巾，醒發20分鐘左右。

然後我們來做餡料，這個蒸餃用的是熟的餡料。

生肉餡料通常吃起來會比較滑嫩，而熟的餡料則比較酥香，口感比較立體。

鍋里燒熱油，放入250克肉餡。炒這個餡料，要炒到「吐油」，什麼叫吐油？是因為肉裡面有水分，下入鍋里後，水和鍋里的油混在一起，變成有些渾濁的湯汁。當隨著我們不斷地翻炒，其中的水分就會受熱蒸發掉，而油不會輕易揮發，就重新呈現出來了，像是被重新吐出來了一樣，所以叫吐油。

所以，當我們炒到吐油狀態時，說明肉表面的水分已經沒有了，口感已經從細嫩開始向酥香過度，是比較適中的口感，再繼續炒，就屬於煸炒了。

不僅是炒餡料，很多炒菜過程中，都會用到的技巧。

吐油之後，放入鹽、醬油、薑末、料酒、白鬍椒粉作為調味料。炒勻之後，放入250克南瓜顆粒炒均勻就可以了。

這個就是南瓜肉餡了。

麵糰拿出來，搓條、切劑子、擀皮。和做普通的水餃是一樣的。

然後包餃子，我們學的時候，是要求包出褶子的，就這個手法，我其實也不太熟練。做不好的話，就用普通包餃子的方法就好。

水燒開，把餃子上籠蒸。因為麵皮和餡料都差不多是熟的，所以不需要蒸很久，大火七八分鐘就可以了。

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