史上最全的中種法指南，拉絲吐司的秘訣全在這！！

直接法確實好用，可以在短時間內完成一個好麵包。（直接法的做法請戳：8分鐘掌握做出好麵包的簡易方法：直接法）但是好麵包怎會止步於此呢？

托馬斯·凱勒曾說：食譜本身並沒有靈魂，不過作為廚師，你要想辦法給它創造一個靈魂。

儘管直接法讓你簡易快捷的做好一個麵包，但是麵包有趣的靈魂，還需要你更深入的挖掘，它是無止境的，就像今天所說的中種法。

中種法喚醒了麵包更細膩柔軟的靈魂——用你的雙手輕輕撕開中種法的麵包，它的組織脈絡層次分明，細絲如蛛網般縝密，這才是麵包該有的模樣！

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想要做好中種麵包，首先你要認識它們。

中種法是1950年由美國率先研發出來，其英語名為「sponge and dough method」，在日本被稱作「中種法」。 所謂中種法就是將麵糰材料分成兩部分，一部分是中種麵糰，一部分是主麵糰，先將中種材料揉成團，發酵之後再和主麵糰的材料混合，之後的步驟和直接法基本一致。詳細流程請看下圖~

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30秒看出你與中種法家族誰最有緣？

根據中種麵糰製作方法的不同，中種法家族有三姐妹，分別是普通中種法、冷藏中種法、100%中種法。

? 普通中種法

一般來說「普通中種法」是指將麵包材料中的70%麵粉混合酵母，再加入水，揉成團，室溫發酵到體積變為2-3倍大，再加入主麵糰材料揉至完全階段，揉好的麵糰不需要再次發酵，只需在室溫鬆弛約30分鐘即可，鬆弛好的麵糰排氣整形、二次發酵、烘烤。

適合人群：剛接觸中種法的麵包愛好者

? 冷藏中種法

冷藏中種法是根據普通中種法演變而來，70%的中種麵糰製作好後在室溫發酵30分鐘，再放到冰箱5-7度冷藏12小時，體積變為原來麵糰的3-4倍大，中種麵糰就製作好了。製作好的中種麵糰不需要回溫，直接加入主麵糰材料揉到完全階段。

適合人群：對麵包細膩度有追求的麵包狂熱人士

? 100%中種法

相信做麵包的同學都聽過100%中種北海道吐司，這款吐司組織細膩，口感綿軟，奶香十足，是一款非常經典的吐司，之所以成為經典，和它100%中種法脫不了關係哦！100%中種顧名思義就是把麵糰材料中的所有麵粉全部用來製作中種，主麵糰中沒有麵粉！中種麵糰發酵到2-3倍大，再和主麵糰材料混合揉到完全階段。

適合人群：麵包重度愛好者，追求經典且不可複製的美味

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相對於直接法，它的好處在於？

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中種法優點雖多，但也有小缺點。

中種法的優點：

1. 中種麵糰經過長時間發酵可以喚醒穀物的香味，使麵包充滿獨特的香氣。

2. 同時中種麵糰可以縮短主麵糰的發酵時間，在製作上省去不少時間。

3. 中種麵糰有助於增強麵糰的延展性，方便整形。

4. 中種法能夠延緩麵包老化的速度。

5. 中種法能夠使麵包更柔軟，更蓬鬆。

6. 冷藏中種法在夏天使用時可以有效降低麵糰溫度。

中種法的缺點：

1. 全部工序花時較長。

2. 對中種麵糰發酵程度的判斷需要經驗。

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注意這些小細節，好好運用中種三姐妹。

1. 因為經過長時間的發酵，會強化麵筋，所以中種麵糰只需要揉成團即可，不需要揉出膜，表面粗糙也沒有關係。

2. 中種麵糰發酵不看時間，看狀態。中種麵糰需要發酵到原來麵糰的3-4倍大，麵糰中呈蜂窩狀。100%中種麵糰發酵到原來的2-3倍即可。

3. 冷藏發酵的中種麵糰不需要回溫，直接使用。

4. 發酵好的中種麵糰使用時最好撕成小塊，便於和主麵糰的材料攪拌均勻。

5. 中種加入主麵糰材料揉好後的麵糰不需要再次發酵，只需要室溫鬆弛半小時即可。

或許現在你還不懂為什麼直接法都能做出好麵包，為什麼還需要使用中種法製作呢？這時候，推薦大家可以使用中種法再做一個吐司，與直接法做對比，一定會給到你意想不到的結果。

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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