夏天麵包發太快？你可能忽略了面溫的控制

150℃-160℃ 麵包煥發最香氣味時的溫度

40℃ 最適合食用的麵包溫度

25-35℃ 酵母最佳發酵溫度

有人說，麵包的製作是由測量當天的氣溫開始的。麵包師們，一直在與「溫度」做鬥爭，麵糰溫度、發酵溫度、烤箱的溫度……把控好這些「度」，才能更好地控制麵包的品質。今天，我們就來說說，如何掌握麵包製作中的這些「度」。

麵包新手容易忽略的問題之一就是麵糰溫度的控制。如果揉和的麵糰溫度過高，麵糰提前發酵，則很容易阻斷麵筋的生成，導致麵包組織不良。而如果冬天麵糰的溫度過低，則會發生麵糰發酵過緩，發不起來的現象。因此，控制麵糰溫度是麵包完美髮酵的第一步。

麵糰溫度控制法：標準面溫計算方法

通過材料溫度和室溫的控制，把控最終的麵糰溫度。利用以下公式，可計算麵糰溫度，或從預設好的麵糰溫度來計算出所需的液體溫度。

Do=（Wt+Ft+Rt）/3+FF ……計算麵糰溫度

Wt=3（Do-FF）-（Ft+Rt） ……計算水溫

Wt：水溫/液體溫度

Do：麵糰揉和完成時的溫度(預設)

Ft：粉類溫度

Rt：室溫

FF：摩擦係數溫度，一般使用攪拌機和面產生的摩擦溫度約為5-8℃。

例如：在製作台灣「四大天王」麵包——菠蘿包時，要求麵糰溫度為26℃，而當天台北的室溫是33℃，粉類溫度是18℃，那我們可以計算出需要的液體溫度：

水溫（Wt）=3*(預設麵糰溫度-摩擦溫度)-（粉類溫度+室溫）

=3（Do-FF）-（Ft+Rt）

=3*（26-8）-33-18=3℃

因此，在這樣的環境下，我們必須將液體溫度控制在3℃左右，才能揉出26℃的麵糰。

240要素法：快速水溫計算方法

大部分的麵包配方都會要求麵糰揉和完成的溫度為25-27℃，因此很多麵包師都會使用240要素法來快速確定水溫。這個方法是基於面溫25-27℃的前提下提出來的，即：

液體溫度=240℉-麵粉溫度-環境溫度-摩擦溫度

註：

2 這裡的溫度必須使用華氏度℉，而不能使用攝氏度℃，可以計算出來後，再將溫度轉化為攝氏度℃。

2 華氏度=32+攝氏度*1.8

2 攝氏度=（華氏度-32）/1.8

如台灣香蔥麵包，我們所需的麵糰溫度為25℃，在240要素法範圍內，麵粉溫度為18℃（64.4℉），摩擦溫度5℃（41℉），假設台北高雄室溫為30℃（86℉），則我們所需的液體溫度為：

液體溫度=240℉-麵粉溫度-環境溫度-摩擦溫度

=240℉-64.4℉（粉類溫度）-86℉（室溫）-41℉（摩擦溫度）

=48.6℉

=9.2℃

即液體溫度要控制9.2℃左右。

控制面溫和發酵溫度的方法

降低面溫：

在夏天室溫比較高的情況下，面溫控制不好，麵糰往往會提前發酵，可用以下方法降低面溫。

1. 冰凍所有原材料（麵粉、黃油等）

2. 攪拌桶外綁上冰袋降溫

3. 使用接近0℃的水

4.降低室內溫度

室外：30℃

室內：24℃

提高面溫：

1. 使用溫水融化酵母（注意溫度不可超過40℃）

2. 打開暖氣提高室溫

控制發酵溫度：

麵糰的發酵環境溫度，決定了發酵的好壞，如果發酵太快，我們很難控制發酵時間，容易發酵過頭，導致麵糰塌陷。一般一發最佳溫度25-27℃，二發最佳溫度為32-35℃。可利用以下方法控制發酵溫度

1. 調整室溫發酵

2. 利用發酵箱發酵

合理利用溫度計調整溫度

成熟的麵包師，即使經驗豐富，在麵包製作中仍然會常常使用溫度計控制麵包製作各個環節的溫度，避免誤差。麵包製作，看起來是粗狂的流程，其實處處隱藏著細緻。用不同的溫度計，幫助你測定麵糰溫度，控制麵糰發酵。

1. 電子探針式溫度計

溫度範圍：-50-300℃

作用：測量液體、粉類食材的溫度，麵糰發酵溫度

特點：電子式更精準，反應靈敏

2. 掛壁式溫度計

溫度範圍：-30-50℃

作用：測量室溫

特點：酒精溫度計，穩定度高

3. 烤箱溫度計

烤箱溫度的準確性和穩定性，決定了麵包烘烤的效果。長時間低溫烘烤，麵包皮厚；而烤箱溫度太高，面 包外部焦黑而內部容易不熟。大部分家用烤箱，溫度都有一定的偏差，有些甚至超過30℃以上，烤箱溫度 計，可以幫助你更好的了解你的烤箱溫度，事半功倍。

溫度範圍：50-280℃

作用：測量烤箱溫度

特點：耐高溫，溫度有±2-5℃的偏差，反應有延遲

學會管控麵包的溫度，製作出更美味的麵包吧！

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原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）

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