不食人間煙火的白茶

加工製作

有人說，世界上最先有的茶應該是白茶。

鮮葉採下來，就把它作為一種簡單的農作物，直接放到地面上由太陽晒乾。在這一過程中，就完成了白茶的初制工藝——萎凋及乾燥。

幾乎所有的茶都有萎凋這一步，哪怕是綠茶。這一步在綠茶里叫鮮葉攤放，烏龍茶里又叫曬青，主要區別是時間的長短和程度的強弱。萎凋的目的一方面是隨著水分的散發，使葉色變深，葉質變軟，可塑性增加，有利於造型；另一方面是通過攤放散發青氣，生成更多對品質有利的成分，如氨基酸、可溶性糖等，而較為苦澀的脂溶性兒茶素會減少。如果再進一步延長萎凋時間，茶葉就開始了它的微發酵過程。

乾燥是白茶品質固定階段，在乾燥過程中茶葉的香氣會進一步提高，同時茶葉的含水率逐步下降，以便長期儲存。白茶的乾燥分為兩種：天然晒乾及文火烘乾，注意的是晒乾的茶香氣較低，會稍帶青氣，但從長期存放的角度考慮，晒乾的茶無疑比烘乾的茶多了些轉化的可能性。田藝蘅《煮泉小品》里曾說：「茶者以火作者為次，生曬者為上，亦近自然，且斷煙火氣耳。「

特點功效

如此簡單的加工工藝保留了鮮葉里的很多原生物質，也把它原有的藥性保留下來。白茶原產地住民以前常用茶來治療一些簡單疾病，如麻疹、痢疾、發熱感冒、牙疼等，盛夏一碗白茶湯也是再好不過的清熱解暑飲品。

現在茶文化界都比較認可一個觀點——茶是藥用為先。「神農嘗百草，日語七十二毒，得荼而解之。」我們古代的先民究竟是用茶解的什麼毒，治的什麼病呢？我覺得應該是和現在白茶產地人用茶治的病是一致的：憑藉茶良好的殺菌消炎、清熱解毒功效治療一些常見疾病。如小兒發熱，喉嚨腫痛，蕁麻疹等。在這裡又要區分新白茶和老白茶，新白茶性涼，適合夏天飲用以清熱解暑。老白茶（三年以上）性質更溫和，適宜冬季煮飲預防感冒。

分類

白茶根據原料採摘級別的不同，大體劃分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四種。白毫銀針原料採用大白茶或水仙品種的單芽；白牡丹多為大白茶品種一芽二葉的初展嫩梢；貢眉即採用菜茶的一芽二三葉；壽眉即採用銀針「抽針」時剝下的單片葉子。其實以前人們對待白茶都是採用的綠茶思維，崇尚原料的新鮮幼嫩，白茶几個品類里也就白毫銀針比較名貴暢銷，白牡丹就差了些，而貢眉壽眉往往淪落到無人要的田地。這也難怪，我們都是外貌協會，再對一款茶的內涵還不了解的前提下，只能先單純通過外表來評判。白毫銀針單芽製作，成品滿披白毫，秀麗可愛；白牡丹一芽二葉，落入杯中彷彿蓓蕾綻放；貢眉壽眉粗枝大葉，放在角落好像堆起來的落葉，難怪不討人喜歡。於是當地茶農做的白茶，銀針和牡丹銷售出去，而餘下的貢眉壽眉沒人要，就只能留下來平日里自己享用了，年復一年，越積越多，漸漸演變成存新茶、喝老茶的風俗習慣。

關於老白茶

近十幾年，普洱老茶的價值被茶人重新整理挖掘，在拍賣市場上屢創佳績。老普洱開發光了，老白茶就漸漸進入了人們的視野。以前沒人要的粗枝大葉突然麻雀變鳳凰，茶商茶人紛紛湧入白茶原產地，跑到茶廠及茶農家裡翻出它們積存的老白茶，如獲至寶。初期老白茶那叫一個便宜，幾十元能買一麻袋，茶農巴不得有人來收走，白茶不炒不揉，特別是貢眉壽眉，做成的干茶最是鬆散粗大，放在家裡很佔地方。存得多了那叫一個扔也不是不扔也不是，現在突然有人要，那還不鼓掌歡迎。

市場需要的是能批量化生產的商品，當一件的商品的價值被市場整理髮現後，如果其無法做到批量化生產，那價格自然蹭蹭蹭往上躥。茶農家裡存的再多，也不過是供一家人飲用的口糧茶，而茶廠以前也不會刻意存放老白茶，每年生產的茶全都賣掉迅速回籠資金才是正事。所以，以前存放的老白茶被市場逐漸消耗掉，餘下來的就越發金貴了。

馬克思曾說:「如果有10%的利潤,資本就會保證到處被使用；有20%的利潤,資本就能活躍起來；有50%的利潤,資本就會鋌而走險；為了100%的利潤,資本就敢踐踏人間一切法律；有300%以上的利潤，資本敢犯任何罪行。」而老茶的利潤是普通人無法想像的，以前幾十元的茶如今可賣到幾萬幾十萬上百萬。也正是這個原因，現在老茶的市場最為混亂。怕的不是你花了高價錢買了老茶——這種稀缺商品的價格本就難衡量，怕的是你花了高價錢買到假茶。老茶正如古董文玩，新手菜鳥被宰是常有之事，即便是老手專家也有看走眼的。

如何判斷一款老白茶的真假？其實這個問題可以擴充到其他類似問題。如何判斷獅峰龍井真假？如何判斷老班章普洱的真假？在判斷之前記憶庫里必須已經存留了真品檔案，真正的老白茶它的外形、湯色、香氣、滋味、葉底大概是一種什麼狀態？存放5年的什麼樣？10年20年的又是什麼樣？如此你才有判斷真假的本領。

這是一個漫長的學習過程，漫長到看不見盡頭。但其中有兩條捷徑：其一是跟隨一位品行端正，經驗豐富的老師，由老師帶你繞過彎路，躲過陷阱；其二是相信自己的覺知與感受，不管你有沒有接觸過這款茶，當你在品嘗它時應該有自己的感知與判斷。不要一味聽別人怎麼說，閉上眼，好好聆聽你的身體，它在與茶湯相遇的時候，是美好？還是難熬？

白茶的美好是簡單直接的，浮上來的山林草木間的清新氣息，喝下去的是石上清泉般的甘甜舒爽。而老白茶多出棗香及葯香，入口有甜潤濃稠之感。品質低下的白茶甜度低，喝完後口腔燥感明顯。

沖泡方法

由於白茶不炒不揉，茶葉在沖泡過程中內涵物質釋放比較緩慢，所以白茶的沖泡是比較簡易的，建議採用蓋碗工夫泡。投茶量大致在1比50至30之間。白茶外形鬆散，所以投茶時所佔蓋碗的容積都比較大， 遇到粗枝大葉的貢眉時所投茶可能會佔滿整個蓋碗。沖泡時不懼高溫，第一泡可快速洗茶浸潤，以利於第二泡香氣滋味的抒發。前幾泡注水後短暫等待十秒後出湯，後幾泡根據口感適當延長浸泡時間。

另外，白茶也比較適合用冷泡和煮飲的方式，新白茶冷泡，老白茶煮飲。將新白茶投入清涼泉水瓶中密封，等待6—12小時後取出飲用，最是清涼解暑；老白茶可先沖泡一兩次，後放入壺中加入冷水大火煮開（也可以直接加上熱水），水沸騰後改小火慢燉，隨取隨飲。