《舌尖》拍攝過他家的豆腐，可他的命運依舊無比坎坷

關於井水，從前說有井的地方就有柳永的詞，後來說有井的地方就有金庸的小說，其實我以為，有井的地方就一定有古老的生活方式，水井是中國古老城市的主要供水設施，所謂的市井生活，我以為，那「井」字除了有描寫街道場景之外，更多還是指喝水的那口井。

有了一眼好井水，自然也會有了和水千絲萬縷關聯的食品，中國人迷信每口井裡的水都有不同的味道，因為井裡也有龍王，這龍王和海龍王平級並坐，井水的味道差異決定了相關食品的質地差異，比如說在雲南，豆腐和米線這類非常世俗的食品就是根據水質不同而有了傳奇和典故。

到古城建水吃燒豆腐，朱元璋時代的古井，好水出了好豆腐，傳襲數百年的手藝，至今完全是家庭作坊家族完成，在建水西門的夜市上吃老字號宵夜，看臭豆腐西施，在古城裡遇上舌尖中國的這老哥，紀錄片拍了他十分鐘，他依然只是在賣獨此一家的干臭豆腐，還用玉米粒記賬，聽周圍的閑人嚼舌頭，這老哥婚姻出了大問題，載我的計程車司機說：他一輩子沒本事，就會烤個豆腐，命是改不了的……

┃ 尋 井

到古城建水觀井，朱元璋時代建的許多井至今還在使用，每個井都有龍王廟和碑文等等，但文革時大多被毀，我想不通紅衛兵為什麼要毀井？

有人曾用一副對聯描述建水的六大名井：「龍井紅井諸葛井，醴泉淵泉溥博泉」，但現存的井並不多，除去歷史的波折，現代的城市人用上自來水後懶得去井邊挑水，如今還肯頗費周章挑井水的不外乎兩種人：認定井水好吃養人的守舊老人，取水做豆腐的作坊人家。

還處在正常生態的古井多在古城的西門外，幾條巷子里瀰漫著豆腐發酵的酸味，大部分的豆腐作坊都集中在古井附近，「西門豆腐」「西門開水」的招牌昭示著這一古老產業鏈

去了保存較好的大板井，這是央視《舌尖》專門取景拍井的地方，也是最大的一口古井，大得宛如池塘，倖存的石碑記載著明朝開國皇帝在此的文治，到這裡拍照的遊客居多，大多是遊覽了建水城郊那個亞洲最大溶洞後順便來古城晃晃的外地人，古井保護區域出口正對著的那戶人家當仁不讓地掛出了「板井豆腐坊」的牌匾。

若要論雅緻，還得數城牆腳小巷裡的四眼井，幾乎是一個袖珍的廟宇結構，一井四眼，正落在緊閉的龍王廟門口，井沿青石上的道道勒痕正是系在水桶上的繩子數百年的無聲記錄。

老建水認為最甜的井水在小節井，在這裡看到一位孤獨的守井老人，他孤坐的竹椅後是完好的明代龍王廟，神像蒙塵但大體完整，我猜測多年前的廟祝除了供奉香火以外也會負責維護水井的衛生與安全，開著農用車到這裡取水的豆腐作坊最多，於是這裡裝了一個抽水機，取水的人隨便丟下三五毛錢，老人就推上電閘，一股清泉就從廟檐下掛著的鐵喉里射入車廂載著的幾隻大桶中。在歷史的風暴中老人和廟宇不知怎樣結合到了一起，他一語不發，表情始終悲戚凝重，很難忘記離開時他站在廟門口目送的那種眼神，彷彿有萬千故事再也不會言說。

┃ 古 城

古城建水，十二年前，一個官員要拆古城建開發區，於是全城文人聯合自保，到處是傳單標語「驅昏官，保古城」，他們甚至還想到聯繫南方周末，現在古城愈發動人，有雲南最大的清代莊園，有僅次于山東曲阜的中國第二大孔廟，還有七寺八廟，以及保存完好的清代考試院，這裡吃過明清兩代不少舉人，當然，還有許多老小吃。

「雲南臭豆腐，要數臨安府。聞著臭，吃著香，脹鼓圓圓黃燦燦，四棱八角討人想，三頓不吃心就慌。」臨安府就是建水的舊稱，替建水打響名號的臭豆腐據說起源於清代同光年間，當時所謂的「金臨安，銀大理」是指清代中期建水的繁華鼎盛還要勝過大理，但文革期間建水古迹大半遭毀，唯一流傳完好的大概就是烤豆腐這一生活方式了。

烤豆腐是一種泛指的生活方式，準確地概括一下，這包括了一個架著火炕的四方矮桌和周圍四條長凳組成的經營物理空間，一個酷似荷官模樣的店家做在正中主位，相識或不相識的散客就像從前的重慶老灶火鍋一樣拼坐在一起，各吃各的燒烤之物，烤臭豆腐是主角，但少不了米線卷粉或者紅薯粉做的勺粉做主食，檔次高一些的，還有肉串、雞腳筋和肉皮之類的肉食燒烤。豆腐要慢慢烤，吃的人邊吃邊聊，一場時間的聚會決定了除匆忙的早餐之外，隨時可以加入一個豆腐攤的陌生飯局。

古老的城牆在建水人的嘆息中被強拆了，城市的坐標就剩下幾個城門，西門外的燒烤攤在滇南一帶小有盛譽，主要是因為建水的豆腐又以西門豆腐出名，身臨其境，卻不過寥寥幾家店鋪而已，最大的一家「西門燒烤」是店主女兒坐鎮烤豆腐，這樣的豆腐西施卻因應了某種宿命，餘下的時光，或許就是繼承了的一方火炕。

┃ 豆 腐

中國有許多流派的臭豆腐，北京的臭豆腐差不多是腐乳的路子，湖南的臭豆腐發黑，安徽的臭豆腐長白毛，都是油炸了吃的style。記憶中只有雲南建水一帶的臭豆腐是黃得冒膏近乎法國的山羊奶芝士，吃法也以圍著炭火烘烤為主，這描紅米字格大小的玩意幾乎填充了建水人的全部生活。

我童年時在建水鄉下的親戚家裡小住過，每逢農閑時，包豆腐是農婦們的主要勞作，這種傳襲多年的手工藝以家庭作坊的形式完成，豆腐的製作工藝較為複雜，黃豆經過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序，純手工製作，嚴重依賴用水，所以甚至可以看見在井邊包豆腐的婦女，「包豆腐」是指製作建水臭豆腐的特別工藝，把類似豆花一樣的「水豆腐」攪碎之後用巴掌大的紗布包裹擠壓，成形後排列在木板上蔭晾發酵成臭豆腐。包豆腐基本上都是婦女勞作的專利，烤豆腐也多半是文君當壚。

大豆蛋白在發酵分解之後產生的氨基酸鮮味是建水人迷戀臭豆腐的主要原因，越臭則越香，但也越上火，所以基本上都是老年人愛吃超級臭，而時髦男女則有點臭即可，蘸著辣椒粉拌花椒面的干碟或蒜油泡鮮辣椒的油碟一口氣吃上二十來塊豆腐，一頓飯就有個了結。

豆腐攤是社交和娛樂的空間，這便是建水城裡轉身可見豆腐攤的原因，大酒樓的大門口肯定會支著一架火炕，小賣部的門口和臨街開著門的食肆都少不了一架，農戶老宅的正廳里也是如此，談點正事敘敘感情，三五相邀找點樂子，都會聚在豆腐攤上小喝兩杯，在沒有夜總會和卡拉OK的年代裡，太多流連於豆腐攤也會遭人詬病。我小的時候假期住在城郊的農民親戚家裡，夜裡舅舅會用單車載我進城耍耍，看完電影后也少不了在豆腐攤上吃點宵夜什麼的，回家後免不了還在正廳火炕前包豆腐的嬸嬸一番數落：自家也有豆腐，為何還要出去吃？

┃ 舌 尖

一部大紅的紀錄片《舌尖上的中國》改變了許多劇中人的命運，但姚貴文似乎是個例外，他已經是周圍人口中的「大明星」，不過依然過著一種刻板的生活。

要找到姚貴文不容易，他沒有固定的燒烤攤位，這也許和他不善於經營生活有關，在以燒烤為主要餐飲經營形式的建水，古城裡的燒烤攤位成本不低，生意差一些就應付不了租金。在從比北京天安門還早建成二十年的古城東門朝陽樓走進來，一路上走過木瓜老店，就能找到勺粉老店了，姚貴文的烤豆腐攤就在勺粉老店裡，但每天只能下午四點到晚上七點的時間才能吃到他的豆腐，因為這不過八九個平方的攤位是三個人分時段合租的，我去吃豆腐的時候趕上七點鐘，姚做完我的生意後就馬上收好自己帶來的豆腐離開，留下一個熱騰騰的火炕，勺粉店的人也飛快地往地上潑幾桶水隨便清洗一下，下一個合伙人就接著來烤自己的豆腐賣了。

我很疑惑央視為什麼會在建水古城的幾百個豆腐攤上選擇了姚貴文，或許是他的臭豆腐正如其描述一般是建水城裡獨一無二的干臭豆腐，別人的臭豆腐是濕濕軟軟發黃髮黏，而他的豆腐就像電視里拍攝的一樣，經過幾番風乾晾曬之後，已經變成了比蠶豆大不了多少的硬豆乾，但在火炕上烘烤一番以後，硬豆乾便蓬鬆成一個脹鼓鼓的酥球，吃起來干香宜佐酒，價格也比普通的臭豆腐每個貴上一毛錢。

坐在一旁磕瓜子的店家業主和圍在火炕邊已經吃了個把鐘頭的熟客都會拿姚的懶散無所謂取笑，姚也真的一副自我解嘲無所謂的樣子，看得出他很滿足這一種不斷重複的生活方式，別人賣豆腐是做生意，而他是邊賣邊吃，一雙豆腐皮般粗糙的大手像撫摸一塊羊氈似的在火炕上翻撥著豆腐，看到漲得可愛的，就一把拾進口中嚼了起來，還解釋說自己一天吃不夠豆腐就會生病。

收攤後的姚貴文回家後就是睡覺，夜裡三點起床做豆腐，五點做好就挑去趕早集賣，午覺是一定要睡的，晚上來勺粉店裡烤一場自己的份子，每天周而復始沒有什麼變化，豆腐全是他親手製作，夠糊口用，離去時挑著豆腐擔子形隻影單，和電視里一樣，不是表演，也不會改變，就像他結賬時一粒一粒數玉米粒計數的動作，和我三十年前在豆腐攤上的所見如出一轍。

姚貴文的干臭豆腐有個最大的好處是易於保存攜帶，買一百個做回廣州的零食也不過一把拿在手上，離開時姚還特別叮囑了一下：發了霉別怕，用濕抹布把霉抹掉可以一直留著吃。

文 / 閆濤

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雖然，一部《舌尖上的中國》改變了人們對食物的看法，卻未必能逆轉一個人的命運。但無論境遇如何，只要有一份心愛的美食，讓你與之相依相偎，這既是平常人乃至陳曉卿的「小確幸」，唯愛與美食不可辜負的你，看個片子治癒心靈吧~▼

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