牛肉是動物肉中蛋白質含量最高的，高蛋白、低脂肪，營養僅次於魚蝦等海產品。家常除了燉、炒、煸、做餡等，常吃的一種做法就是鹵，我們都俗稱醬牛肉，實際醬和鹵還是有區別的。滷製和醬制的區別： 一是選料不同,滷製可以使用動物性原料:如牛肉、雞、鴨、內臟等，也可以使用植物性原料：比如豆腐乾、冬筍等，而醬制主要選用動物性原料，具體的說是動物的肉、內臟、骨頭、頭蹄、尾等； 二是滷製要保留滷汁，並且越是老鹵（反覆使用多次的）鹵出的東西味道越好，所以也越值錢，而醬制所用的醬汁則是現用現做，醬完原料要把醬汁收濃澆在鹵好的菜品上。 醬制的烹調方法盛行於北方，而滷製的烹調方法則盛行於南方，故有「南鹵北醬」之說 醬製品：所用香辛料偏高，醬味濃，調料味重。 滷製品：主要使用鹽水，調味料和香辛料數量低，色澤較淡。北方的滷製做法一般顏色會深些，用的香料稍多一點，這也是我家傳的做法。鹵牛肉可以配上主食和粥作為早餐，也可以正餐的時候作為冷盤配酒。春節的時候更是家家都愛做一些。

鹵牛肉關鍵要選對部位，一定要買牛腱子肉，好的牛腱子肉俗稱「金錢腱」，是牛前腿部位的肉，肉比較緊實，筋比較多，吃起來口感比較好。

主料

牛腱子1500克 水適量

輔料

姜10克 八角2個 花椒40粒 小茴香50粒 桂皮4克 白芷2克 山奈1克 丁香4粒 老抽30毫升 鹽3勺

家傳秘制鹵牛肉的做法

1.牛腱子買來，切成幾個大塊，我這是三斤的，基本一斤一塊。不能再切了，肉熟後會縮小，太小了容易碎切不出片來了。 在冷水中泡約半小時，泡掉血水，水倒掉

2.鍋中放冷水，煮開後再煮15分鐘，充分煮出血水

3.撈出用冷水沖洗乾淨，並用冷水浸泡10分鐘，使肉質緊實，熟後不會散

4.準備調料

5.調味香料放到料包包好，姜拍一下。鍋中放沒過牛肉的水，燒開，放入牛腱

6.加老抽，放姜和調料包，加入老鹵（俗稱老湯，沒有的不加，老抽和鹽的量就要增加）

7. 加鹽，大火煮開改中小火燉，煮至肉能用筷子能扎透，關火，悶兩三個小時入味。如果有條件最好悶一夜。我為了快，放高壓鍋里30分鐘，如果不著急的話還是普通鍋最好

大火收汁，至湯剩一小碗，撈出料包和姜，留滷汁放涼入冰箱保存作為老湯，下次再用的時候直接加入鍋里，醬出的牛肉味道更厚。 肉撈出放涼後放冰箱冷藏一夜更好切片。

切片擺盤

烹飪技巧

1. 一定要選牛腱，最適合滷製； 2. 牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血沫和異味； 3. 焯水後用冷水沖洗並浸泡，可以讓肉質更緊實； 4. 香料可以根據自己的喜好調整； 5. 滷製時間和火候要控制好，火候不夠肉不爛難嚼，且不入味；火候太過則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準； 6. 鹵好的牛肉冷藏以後，更容易切成薄片。 7. 剩下的滷汁需充分放涼，收在乾淨的玻璃容器中，放冰箱冷藏室密閉保存，可以反覆使用，下次使用時只需添加水和香料；若長時間不用，需要冷凍保存。 8. 有老鹵的時候加入老鹵，要注意鹽和老抽的量，老鹵很濃，比較咸，顏色也較深。

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