江南春天的野菜，比肉還好吃！
江南春天，就是野菜的一場大型時裝秀。
每年驚蟄一過，和風細雨拂遍江南，秀場帷幕就此拉開，各種野菜經過一冬的精心準備，井然有序地輪番亮相。這種時候，哪怕是肉食主義者，也很難抵禦它們鮮嫩水靈的誘惑。而其中對野菜最狂熱的，大概還得數南京人。
所謂「南京一大怪，不愛葷菜愛野菜」。當春筍冒出尖尖小頭，薺菜舒展出柔嫩葉片，馬蘭頭也嘩啦啦從地里冒了出來，南京大爺大媽們就聞風而動，垮上籃子，裝備上各種小剪刀、小鏟子，浩浩蕩蕩奔赴郊外去挖野菜。
集市攤頭上也堆起一袋袋綠油油的野菜，勾引著路人的食慾。等你反應過來，你已經拎著幾簇香椿，半斤豌豆苗，奮力擠出菜場，心滿意足地盤算著今夜的晚餐了。
南京人給野菜安的名目也特別多，菊花腦、枸杞頭、蘆蒿等八種野菜統稱「旱八鮮」，加上地皮菜、茭白等湊成十三種野菜，又變成了「金陵十三菜」。最有趣的是「七頭一腦」，分別是馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭和菊花腦，都是南京人春天餐桌上最常見的身影。
這個春天，企鵝君特地趕到南京，把這「七頭一腦」吃了個遍。為了拯救對蔬菜臉盲的你，還貼心附上了野菜們的身份證照片。趕緊拿著這份指南，跟企鵝君一起上菜場去，嘗一口那綠油油，嫩生生，柔美多汁的江南春天。
菊花腦
別名：菊花澇 / 菊花頭 / 菊葉
菊花腦就是「七頭一腦」的「腦」。別的野菜，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外，似乎並不太多見。
相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰時，糧草接濟不上，士兵們就採菊花腦來充饑，也不知是不是真事。但南京人對菊花腦的愛是毋庸置疑的，舉個栗子：菊花腦是菊屬，種名是Dendranthema nankingense——最後一個詞意為「南京的」，足見它與南京的緣分有多深厚了。
和許多野菜一樣，菊花腦可以清炒，也適合涼拌，不過南京人最愛的一定是菊花腦蛋湯。菊花腦洗凈一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在湯里浮出朵朵蛋花。這樣煮出的菊花腦，入口清潤微苦，後味泛起一點類似薄荷的涼意，一碗喝下，感覺呼吸都清新了起來。
香椿頭
別名：香椿 / 椿頭 / 椿芽
香椿大概是「七頭一腦」中氣味最霸道的一種。很難想像「以八千歲為春，八千歲為秋」的古老椿樹，如何能在遒古蒼勁的枝幹里迸出那麼多嫩芽，而一葉嫩芽里，竟又可以凝聚這樣多奇異的芬芳。
香椿分兩種，常見的是紫香椿，肥厚鮮亮，香氣豐腴；綠香椿生得細巧些，味道也淡點。但香椿含有亞硝酸鹽，得燙熟了吃，沸水一過，紫香椿往往也會變綠，並不太分辨得出。
但更接地氣的還是香椿頭炒雞蛋，椿芽和蛋液拌勻，滑入油鍋，嘩啦一聲就漲成蓬鬆燦黃的一大朵。香椿的氣味被熱油激得淋漓盡致，再配一碗白飯，這春意盎然的一餐，拿什麼山珍海味都不願意換。
薺菜
別名：地菜 / 野薺
薺菜在江南太常見了。街頭小店常年供應薺菜餃子、餛飩之類，在菜單上灰頭土臉地和各種麵食小吃擠在一起，幾乎讓人忘了它曾經也是不可多得的時令鮮蔬。
薺菜也叫「報春菜」，春寒料峭之時，別的野菜還不見蹤影，它就已經在田間地頭播撒出成片綠意了。挖下來的野薺菜焯水後，細細切了，和鮮肉拌成餡，麵皮一包，鬱鬱蔥蔥的野意就被收攏成溫潤鮮美的一握，這便是南京人常吃的薺菜餃子，或蒸或煮，皆是家常美味。
除了餃子之外，南京人還有本事把各種東西變成薺菜餡。薺菜麻團、薺菜春卷、薺菜生煎、薺菜湯圓……但不管是怎樣常見的外皮，裹了清香的薺菜餡，都能變得優雅起來。
長老了的薺菜會開出小花，所謂「陽春三月三，薺菜花賽牡丹」，老南京人在農曆三月三這天，常常用薺菜花煮雞蛋，說是能保一整年不會頭暈頭疼。其實春天的薺菜花小巧水靈，綠里綴著點點瑩白，光是看著，也足以讓人神清氣爽了。
馬蘭頭
清明時節的馬蘭頭最是鮮嫩，隨便采采就是綠油油的一大把。但馬蘭頭略帶苦澀氣味，要經過焯水才會變得清潤可口。再細細地剁碎，調點麻油，拌上豆腐乾，即成香乾馬蘭頭。一咬下去，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香，迷得食客神魂顛倒，不知不覺就吃掉了大半盤。
豌豆頭
別名：豌豆苗 / 豌豆尖
豌豆頭長得特別討人喜歡，葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細蜿蜒的鬚鬚，迎風而顫，莫名有種少女般的嬌憨感。《詩經》里常說「採薇」，那「薇」就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有種《詩經》的溫柔敦厚，汁水帶著柔和的青澀感，氽湯細滑，清炒甜潤，哪怕加蒜末炒也不覺俗氣，反而有種野生生的清香呢。
小蒜頭
別名：薤白 / 野蒜 / 小根蒜
小蒜頭其實不是蒜，而是蔥屬植物，只不過因為根部鼓脹似蒜頭，南京人也叫它野蒜，學名叫薤（xiè）白，是常見的一味中藥。
雖然同屬「七頭一腦」，但野蒜是最低調的野菜，在菜市場里也相對少見些。它的根扎得深，要連根挖起來很是費力，買回家來，還得去根去須，仔細洗凈才能下鍋。
不過愛野蒜的人並不在乎這點麻煩，它的嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。圓頭圓腦的根部切下來，可鹽腌，可糖醋，也可酒糟。輕輕腌過幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味。
枸杞頭
別名：枸杞芽 / 枸杞苗
枸杞頭是枸杞在春天生髮出的嫩芽，長得與馬蘭頭有七分相似。水靈靈地掐下來，或炒或拌，吃起來在清香中微雜苦味。過了清明，苦味愈重，就沒什麼吃頭了。
枸杞頭的吃法很多，可最常見的總是清炒、涼拌兩種。《紅樓夢》里，寶釵、探春二人向廚房要「油鹽炒枸杞芽兒」，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣，油略多些才好吃，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢里一點春意蔥蘢的小清新。
涼拌枸杞頭更簡單一點。枸杞芽輕輕燙過，切細了加點麻油和鹽，也許再下點花生米，一拌即成。小時候欣賞不來那種微苦的口味，卻因為枸杞頭可以明目，總是被母親逼著吃下一碟。如今漸漸愛上了這種味道，可像兒時那樣鮮靈水潤的枸杞頭，畢竟是難得一見了。
苜蓿頭 / 草頭
別名：秧草 / 金花菜 / 母雞頭
說是苜蓿頭，其實南京人習慣叫音近的「母雞頭」，跟母雞並沒有什麼關係，也常喚它作秧草或草頭。
本來，草頭只是一種不起眼的野草，常被用來餵豬喂牛。尤其在困難年代不太受歡迎，因為質地易老而「刮油」，要用大量油來配才好吃。譬如酒香草頭，一定要下豬油，噴白酒，熗鍋飛火，迅速顛鍋翻料，草頭被火兩面夾擊，均勻致熟，再調入醬油，講究點的用紅燒肉滷汁，靈活翻勻，即可出鍋。火候掐得准，草頭熟而未老，盤底微有汁水，而不至於汪成一盤湯，這樣的酒香草頭，才入得了挑剔食客的法眼。
▲秧草河蚌湯
上海人常用草頭配大腸、紅燒肉，而南京人更喜歡拿它來配江鮮。相傳秧草可以解河豚毒，雖然只是心理安慰，但南京人吃河豚時總少不了它。由此推而廣之，各種魚蝦貝類都可以用秧草來燒，尤其是秧草鹹肉河蚌湯，一鍋湯熬得鮮濃似乳，再由青澀澀的秧草壓陣，咸鮮中不乏春天的輕靈味道，吃起來與腌篤鮮有異曲同工之妙呢。
▲河豚墊著草頭，靜待下鍋涮煮
提到河豚，也不得不提提南京的江鮮。每年春天，吃江鮮，啃野菜，幾乎是南京人的頭等大事。愛吃魚的企鵝君，自然也沒有錯過這場盛宴。晶瑩剔透的河豚肉究竟是什麼味道？張愛玲深恨「鰣魚多刺」，那鰣魚又是怎樣的鮮美？明天，跟企鵝君一起去試試看吧。
文 | 丁小穗
攝影 | Min
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