關於精品咖啡的日晒和水洗，來點新的認知

大家下午好，很高興來到這裡。這是個很讓人驚喜的分享會，它帶來了很多新的諮詢和科學研究，這些對於正在發展的巴西是非常有幫助的，我們大家能夠來到這裡，這實在是一件非常美好的事情。今天我想要在這討論一個簡單的話題，我相信大家對於咖啡的處理都很熟悉。然而，我嘗試去發現一些關於咖啡處理的新的議題和技術，或許這樣也可以鼓勵大家可以更開放地去討論這個陳舊的話題。

傳統的水洗處理法大約每袋咖啡需要使用3245升水，也就是每袋咖啡生豆大約850加侖的水。這是一個令人震驚的數字，有多震驚呢，我舉個例子吧，如果哥倫比亞的咖啡生產者都採用水洗的處理方式，就會產生大約3，600，000 立方的水。當然，這並不是真的如此，因為哥倫比亞大多數小農生產者都採用新的處理技術，這技術大約每包咖啡生豆只需要400升的水，這明顯地減少了水的消耗量。此外，由Ceni Café研發的新技術也讓水洗咖啡的處理對於水的需求更少了。所有的這些新技術在非洲，中美洲，哥倫比亞還有巴西各個國家都有採用。這些新的技術使咖啡處理對水的需求降低了大約80%，這對於水的節約是非常大的貢獻。為了讓大家更好地理解這些新技術的作用，我舉個例子，根據Ceni Café的數據，50%的哥倫比亞生產者採用該技術，這一共節約了大約18萬立方的水，這些水足夠供應一個像Cali這樣擁有大約2百萬居民的城市使用了。當我們開始去討論咖啡處理的時候，我們必須重視它帶來的貢獻。

此外，其他處理技術比如去果皮日晒、日晒處理對於水的需求會更少。比如，去果皮日晒每袋咖啡豆只需要用到48升的水；而日晒的方法也是可以做到不需要水的。如果改變處理咖啡的方式的話，那我們就可以節省許多的水和減少廢水的排放。

然而，很多人對於環保並且保證高質量和可持續性的處理方法仍然很疑惑。是的，我現在要討論的就是機械乾燥和日晒乾燥的方式；很自然接下來問題就是，機械乾燥會不會影響咖啡的質量？

上面的圖片是由CENI Café收集的數據，去年的時候我拜訪過他們，從數據上面可以看得出來，日晒乾燥和機器乾燥這兩種乾燥方式對咖啡發酵的影響沒有明顯的區別。過去5年來我們選取了不同處理方式的樣品，在拜訪CENI Café的時候我和他們都同樣認為，我們是可以用機械乾燥的方式生產出高品質且具有可持續性的咖啡豆的，這就是CENI Café想要傳達的理念，而我們在巴西也同樣有這樣的經歷。以我們的研究經驗來說，最重要的因素是基因類型和環境的相互影響。

我們有必要知道，不同的基因類型代表著不同的種植環境，意思就是說，不同的基因類型和種植環境都會對咖啡的品質產生很大的影響。我覺得我們需要知道處理方式並不能完全改變咖啡的品質，其影響也不能替代基因類型和種植環境的因素。咖啡的品質是其基因類型和種植環境相互作用的結果，處理方式是讓其品質加分的一方面。在這個點上我們都覺得所有的處理方式都能夠生產出精品咖啡。所以問題並不在於某些特定的處理方法，而是在處理咖啡的過程當中如何對待它們，這樣才能確保不管我們使用什麼樣的處理方法都能夠持續地生產出高品質的咖啡。

直到現在許多人還是覺得不同處理法對於咖啡品質的影響主要源於咖啡果核對於果肉糖分的吸收，實際上這並不符合常理。糖是可溶性分子，可溶性分子怎麼可以往不同的方向移動呢？我覺得這個已經是最簡單的解釋了。

大自然裡面有很多帶胚乳的種子，比如玉米和咖啡。上面是一張關於玉米胚乳的圖片。這圖片你可以看到細胞牆和澱粉粒，但是這裡你卻看不到細胞膜，這說明玉米的胚乳是無生命的組織，它並沒有生理特徵。這些組織大部分都是無生命的，然而咖啡的胚乳卻具有生命，這個很不一樣，這就意味著咖啡的胚乳是具有生理特徵的。

酵素反應、呼吸作用和新陳代謝等不同的反應都可以完全改變咖啡的品質曲線。當細胞膜失去了它的完整性的話，細胞就會接觸到空氣，這樣就會發生氧化反應，從而影響咖啡的風味。在咖啡採收和處理的過程當中，細胞膜的完整性是咖啡品質和可持續性的關鍵。

在這裡我來給大家解釋一下，讓大家更好地明白如何保持細胞膜的完整。所以我有必要談論一個自然界有趣的現象，叫做「脫水休眠」，意思就是「在無水環境下保持生命」，這涉及到不同的生命有機物。對於植物來說，這和耗散寬容的現象有關係，有趣的是，這個現象是依附於糖分子對於細胞膜的保護的。讓我來更好地解釋一下這個概念：

上圖是細胞膜的示意圖，這是個磷脂雙層。藍色的部分叫做疏水基團，橙色部分叫做親水基團。意思是說，要保持細胞膜的完整性，要保持細胞膜的完整性，就需要保持細胞膜內外部的水平衡。而咖啡是乾燥的組織，那要怎樣才可能在具有水的情況下保持細胞膜的完整性呢？這就是」無水休眠」，那在乾燥的過程當中會發生什麼事呢？當然了，水份會蒸發掉，而葡萄糖和所有的糖分分子就會起到替代水分子的作用，這樣就能維持細胞膜的完整性。如果細胞膜失去了完整性，這樣咖啡的品質就沒有可持續性了。在這裡我並不是談論有瑕疵的飲料或者咖啡，我是在討論高品質和具有可持續性的精品咖啡。所以細胞膜的完整性是保持細胞膜完整性的和保證咖啡的品質和可持續性的關鍵。

這裡有兩張圖片，我們可以看到藍色的部分是細胞壁，就是細胞膜。橙色部分就是細胞裡面的油脂，這張圖片說明他們被保護地很好，這就是具有高品種和可持續性的精品咖啡。它說明在咖啡在乾燥的過程當中的溫度和其他條件的控制都是正確的。而在另外一張圖片里我們可以看到油脂已經滲出細胞外面了，這是在60度的溫度下進行乾燥的結果；這說明細胞膜的完整性已經被破壞了。可能你有杯測過一些咖啡樣品，裡面有那麼一兩杯有油的味道，你會想這是烘焙師的問題或者是烘焙的脫水問題等等。不，可能你杯測的是類似圖片上面的這種情況。另外一種情況就是，當你烘焙兩個產地、品種、密度、烘焙程度都一樣的咖啡樣品，有一個樣品的表面比另一個樣品有更多的油脂，這就很好地解釋了這個問題。這樣的樣品沒有可持續性的，在保存的過程當中它的風味會走失地很快。我想要知道為什麼我的咖啡品質降低得很快呢?可能我們這裡討論的就是這樣的樣品。

這裡還有另外兩張有趣的照片，指的就是用不同的方法處理同樣的樣品。圖片上面有一些小泡泡，這樣的觀測技術讓我們可以分析到細胞的內部。我們可以看到裡面的小泡泡，這兩張圖片的泡泡代表著沒有可持續性和高品質持續性很好的咖啡。所以，作為教授我有很多問題，接下來的問題是什麼呢？產生這種現象的原因是什麼呢？哪一種處理法在乾燥過程當中對溫度更敏感呢？這是個很重要的問題。

過去幾年我們觀察發現，日晒的處理方式比水洗更容易受到熱傷害。這個成果非常重要，因為它可以幫助我們生產出高質量並且具有可持續性的日晒豆。從上面這個表我們可以看到，如果是正常太陽直曬，水洗豆的發芽率非常高，而日晒豆的發芽率比水洗的更低；而當我們使用熱氣流去乾燥的話，日晒豆的發芽率為零。我們第一次得到這組數據的時候，我跟我的學生說，不好意思，這是不可能的，你重新把這事情做一遍吧。我們做了一次又一次實驗，做了7年，實驗結果都是一樣的。哪怕是用其他不同的實驗方法，結果也還是如此。為了拋磚引玉，我覺得在這裡和大家提起這個事是非常重要的。很多舊的文獻、書本和資料都會告訴你，你可以用比水洗乾燥更高的溫度去乾燥日晒咖啡豆，這個結論對於精品咖啡來說是不對的，或許對於商業咖啡來說這是正確的，但我們在這裡談論的是精品咖啡，這對精品咖啡來說是錯誤的。然而，或許你會問我：教授，那我們不能是熱氣流來乾燥咖啡豆么？不是的，你是可以這樣做的，只是我們要知道應該如何去乾燥日晒咖啡豆。

總的來說，除了對於熱傷害很敏感之外，咖啡對於乾燥率也很敏感。這是很重要的信息。非常重要，為什麼呢？因為大多數的咖啡生產者，都想要去減少乾燥的時間。所以，我們需要去降低咖啡乾燥過程中的水分流失效率，也就是乾燥率，每小時每kg咖啡豆流失水分的克重。然而，由於日晒豆對於熱傷害非常敏感，對於精品咖啡來說，我們就需要降低乾燥溫度，這樣才能降低其乾燥率。

所以，我們來做一些實驗，嘗試減少一些參數，比如減少濕度，或者嘗試創造一個相對濕度比較低的環境。我們的目的是研究乾燥率對咖啡的最終品質的影響。我們通過控制不同的因素，降低日晒咖啡乾燥過程的乾燥率，比如調節溫度範圍在35-45攝氏度以及調節相對濕度。在巴西我們有一台很有趣的儀器，它可以控制到風的熱量走向，從而控制到環境的相對濕度，所以我們可以穩定控制環境的溫度、風的溫度，也可以控制兩者之間的溫度搭配。這兩個搭配在一起可以創造出不同的相對濕度，也就是說，我們可以在實驗室模擬不同的環境。

圖片上你可以觀察到，黑色代表很高的乾燥率，紅色代表低乾燥率。黑色的意思是，高溫度，低相對濕度，高幹燥率；紅色是低溫度，高相對濕度，低乾燥率。提高幹燥率會降低咖啡的品質，對於精品日晒咖啡來說，想要有高的品質，就需要低的溫度（低於40度），並且要避免讓咖啡處於乾燥的環境，這點非常重要。另一方面，水洗咖啡對於熱損害沒有那麼敏感，所以，很多生產者為了減少乾燥的時間而增加乾燥氣流，從而提高幹燥率，這樣的話水洗咖啡豆的質量就會下降。在哥斯大黎加我論述了這個結果，在我的演講結束之後，一位來自美國的學生問我：那麼，教授，我做了一個機器，在上面增加乾燥氣流，這樣就可以縮短乾燥時間了。我說，如果你想把這個機器賣給生產精品咖啡的人，這事就免了吧，因為高風流會降低精品咖啡的品質。

乾燥的方式和細胞壁完整性關係很大，這會影響到咖啡的品質和可持續生產。記住，乾燥的溫度要低於40攝氏度，我建議是36-38攝氏度，日晒和水洗是一樣的。如果要有一個數據的話，那日晒咖啡豆的乾燥率不建議高於13g水/kg/h；水洗咖啡乾燥過程中盡量低的風流是最好的。你見過這樣的日晒咖啡豆嗎？這看起來更像是干水果，這樣才是日晒咖啡豆的正確方式，這個是黃波旁，看他的顏色，很好看。謝謝大家！

該文章由個人從視頻上翻譯，純分享！禁止轉載！