食譜分享 |你離完美法式蛋白霜還差一集十二道鋒味

02-11

最近在看《十二道鋒味》，第三季的第四期鋒味廚房教大家做了一道非常簡單的蛋白霜蛋糕。其實我發現還是有很多細節的小知識點可以發掘，幫助大家打出完美的法式蛋白霜，我把這些都總結了出來。

蛋白霜做法：

蛋白：4個（130g）

糖：180g

白醋：1茶匙

玉米澱粉：適量

①首先分離蛋清和蛋黃，蛋清里一丁點蛋黃要也不能沾

②加入一茶匙白醋/玉米澱粉，並將蛋清打發出魚眼泡狀

③打發蛋白的同時分次倒入砂糖，直至糖全融化

此配方是鋒味廚房給出的，做好後的蛋白霜可以用工具鋪成盤子的形狀，放入預熱好170°的烤箱，再調節烤箱溫度為100°，烤2.5h。

烤好的蛋白餅上面鋪打發好的奶油和水果，就是蛋白霜蛋糕啦。

關於糖的驚人用量

我在看視頻的時候就發現有很多網友在下面評論說，糖的用量真的沒有寫錯嗎。是的沒有寫錯，因為它這裡的蛋白霜最終是要烤成蛋白餅的。很多做過烘焙的人都知道，在做含有蛋白霜的烘烤類點心時，需要將蛋白霜和之前的麵糊輕柔、迅速的拌在一起，否則就會「消泡」。其實在蛋白霜中起到最大維穩作用的東西就是糖，這裡加入近乎1.5倍的砂糖，才能大大提高蛋白的穩定性，不會擺弄幾下就變稀。

關於分次倒入砂糖

分次加糖有幾個好處：①打發速度會將對快一些 ②更容易大發出質地較硬的蛋白 ③打發出的蛋白霜體積比較大。很多人會比較糾結分次加入砂糖和一次倒入到底會影響蛋白霜的什麼？其實一次倒入砂糖也是可以的，只是它的打發速度會慢一些，最終蛋白霜的體積也會小一些（因為大量砂糖會堵住進氣孔）那麼在做像輕乳酪蛋糕或蛋糕卷這類需要蛋白霜比較細密的甜點時是可以一次性倒入砂糖的。

醋和玉米澱粉幫助蛋清凝固

蛋清是弱鹼性的，並且隨著雞蛋新鮮程度的下降，蛋白的鹼性會呈增長趨勢。而鹼性不利於蛋白網狀結構的形成，酸性物質的加入會中和一部分鹼性，讓蛋白更容易打發。所以白醋、檸檬汁、塔塔粉都有異曲同工之妙，我個人更喜歡用檸檬汁，去腥效果比較好。

玉米澱粉我以前很少用到，看過Amanda的視頻時候才有了這個概念。玉米澱粉有較強的吸水力，可以吸走蛋清中的部分水分，吸走了水分也就會增加蛋白的表面張力，使它更容易打發。但切記不可在打發之前就加，會讓蛋白變得很乾很難打。

如果是做戚風、蛋糕卷、輕芝士這類甜品的話，是完全沒有必要加玉米澱粉的。在十二道鋒味中要做的是烘烤蛋白霜，所以可以加一些玉米澱粉吸收水分，讓狀態更加穩定。

香草精該不該放進蛋白

節目中，謝霆鋒直接把香草精加入了蛋白霜中進行調味。其實這一做法我認為是有一定的誤導作用的。

很多烘焙者應該聽說過，「蛋白絕對不能加水和油」。這點我並不完全苟同，因為蛋白液中本身就是含有大量水的，所以即使大蛋白的容器殘餘少量的水也是被允許的。而油就完全不能接觸了，會大大降低蛋白的表面張力。蛋黃中的油脂含量非常高，所以蛋清中混入蛋黃就相當於混入了油，自然無法打發。

香草豆莢本身就是含油量非常高的東西，按理說完全不能和蛋清混在一起。香草精由於廠家不同，出品的東西含油量也大不相同。可以說越好的香草精含油量越高，純粹合成的液體倒是可以少量加入。（希望十二道鋒味劇組不要跳出來打我）

最終的狀態

打發到乾性發泡的蛋白，我認為提起來有尖角不是最合適的判斷方法，因為有時候如果很大一坨蛋白的話也會拉不出來尖。一般到乾性發泡的蛋白，拉出來的形狀是不會隨著你輕輕的抖動而改變形狀的，用此來判斷可能更為合適。

濕性發泡的蛋白一般是可以成型，但輕微抖動又會馬上改變形狀。

（我打的乾性發泡蛋白霜）

謝霆鋒在節目中說的關於乾性蛋白最終的狀態我是十分認同的，打好的蛋白霜一定是亮的，因為糖分在裡面融化。如果發現有粗糙的顆粒，一定是糖還沒有完全融化，用手摸到沙沙的顆粒也是一樣的問題。

乾性蛋白更加綿密的秘籍

乾性蛋白由於打發的體積比較大，速度較快，很容易有大氣泡在裡面。這裡有一個小方法可以推薦給大家。在乾性發泡的蛋白霜製作完成之後，再用廚師機或蛋抽慢速打二十秒左右，這樣有些體積特別大的氣泡會破裂掉，體積小的氣泡已經穩定形成並不會造成影響。

這裡的蛋白霜我給出的是十二道鋒味的方子，因為需要烘烤所以糖的量很多，但並不是所有的蛋白霜糖量都這麼多。製作蛋白霜是一個動態的、連續的過程，所以很多判斷的方法還是要大家多多練習才能掌握。希望你們早日攻克法式蛋白霜這一簡單又困難的關卡~

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