玉米土豆緩解了饑荒、番茄成就了義大利面、火雞替代了孔雀

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利古里亞地區（下）

【義大利??│知·食——題記】

17~18世紀，處於饑荒中的義大利人只能以草根和麥湯充饑。來自美洲的玉米、馬鈴薯、番茄和火雞等新鮮的食材，不僅使人們度過饑荒，也創造出增強飽腹感的玉米糕、白面紅醬上裝飾著一抹綠羅勒的茄汁義大利面，替代烤孔雀成為慶典宴會菜的耶穌會火雞。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

義大利人充饑果腹的玉米糕和馬鈴薯，是來自美洲的古老恩寵……

【饑荒中的玉米和馬鈴薯】

17~18世紀的義大利處於悲慘貧窮的狀態。這段時間裡，西歐地區大多數人生活貧困，義大利的狀況尤甚，特別在鄉下到處是饑荒和營養不良。南意人只能吃草填飽肚子，北意人勉強以麥湯充饑。自18世紀，哈布斯堡王朝的奧地利帝國統治北意開始，他們採用了有效的稅收政策，引進了玉米、馬鈴薯、番茄等來自美洲的新作物，很好的緩解了饑荒。

哥倫布在第一次發現玉米時尤為震驚，當地人將上好的玉米酒視為珍品、價值不菲。18世紀的作家喬凡尼·巴塔拉曾描述：剛開始引進義大利時，玉米種得很少，大概能做8~10次玉米糕；但由於收成不錯，便開始大面積種植。

玉米

玉米種植被引進歐洲時，並沒有引進相應的食用方法。義大利饑民長年累月的吃玉米糕，缺乏維生素，使得糙皮病大肆蔓延。（裸食註：由於主要在義大利流行，被稱為義大利麻瘋病。）由於飲食中缺碘，還造成了矮呆病。直到歐洲人開始在飲食中加入蛋白質時，玉米糕里加入了芝士或奶油，並搭配鯷魚、拉薩拉米香腸、野味（貝加莫）、兔肉（洛迪）等高鹽分食物一起吃，才逐漸擺脫了「窮人吃的有害食物」的形象。

最初引進的是，有著特殊風味的八排玉米粒。經過遺傳選擇，這種八排玉米在義大利只剩下幾株；大面積種植的玉米一般十五到二十四排玉米，但味道遜色很多。近年來，慢食協會致力於保護這種八排玉米粒的加爾法尼亞納種（Garfagnana），目前已經大規模種植，但尚未能避免滅絕的危機。

除了玉米，還有被義大利人認為是「美洲栗子」的馬鈴薯。與玉米由西班牙人傳入歐洲不同的是，馬鈴薯是由法國率先引進的。19世紀初，戰爭導致的饑荒不斷，在政府的迫使下，馬鈴薯成為義大利人的日常飲食。饑荒時貧民以草根充饑，或者用橡實和葡萄藤的幼芽做成麵包。直到有了玉米和長得像松露的馬鈴薯，人們才得以度過饑荒。馬鈴薯可以水煮、烘烤、加上牛奶或奶油……也可以做出色澤佳、耐儲存的麵包。對於農民而言，難以消化的馬鈴薯麵包，是節約糧食、增加飽腹感的最佳食物。

【番茄和茄汁義大利面】

與馬鈴薯從上而下的強制性推行不同的是，番茄在16世紀先受到下層人民的喜愛，逐漸才引起貴族的興趣。南意人的番茄吃法和茄子差不多，用鹽和胡椒調味後油炸。耶穌會食堂的廚師弗朗切斯科·高登齊奧（Francesco Gaudenzio）在其著作《托斯卡納蒜味橄欖油麵包》（Panunto Toscano）中記載了番茄食譜：把這種種植在園裡，類似蘋果的果實切成小塊，然後放在小鍋里，並加入油、胡椒、鹽、切碎的大蒜和野薄荷，慢慢煎並經常翻面，或者加點茄子和長節瓜也不錯。

歐洲人認為番茄具有神奇的力量，甚至被當做春藥，因此一開始被稱為愛情蘋果（Pomme D』Amour）。來自西恩納的植物學家皮耶羅·安德烈亞·馬提歐里將它命名為金蘋果（Pomme D』or）。法國人、英國人和德國人，隨著番茄在美洲的稱呼，音譯為Tomate。人們對番茄的美感到驚艷，在阿爾欽博托的繪畫作品中，魯道夫二世化身的四季之神威爾廷努，用櫻桃小番茄作為下唇。

18世紀末，從文森佐·柯拉多（Vincenzo Corrado）開始，番茄逐漸引起知名大廚和美食家的興趣。自19世紀中葉起，拿波里出現了被視為義大利國菜的茄汁義大利面（Vermicielli c』a Pummarola）的代表菜。拿波里的街上到處是熱騰騰的速食通心粉，在歌德時代，義大利面是白的，搭配芝士醬一起吃。而白面紅醬上搭上一抹綠羅勒的茄汁義大利面，直到19世紀中期才逐漸成為義大利愛國象徵，名聲漸漸在世界上傳開，並進入到每個義大利人的血液中中。

現代生活中的四齒叉，實際也是因番茄從美洲進口到義大利後；拿波里人為了吃浸在紅醬里的通心麵而發明的。因為用三齒叉根本不可能捲起帶著醬汁的義大利面，醬汁會不停的滴落；而換成四齒叉後，吃起來就簡單許多。在兩西西里王國（裸食註：包括那不勒斯王國和西西里王國）的國王費迪南多二世的要求下，短四齒叉引入宮廷，取代了原本的長三齒叉。

火雞

【耶穌會與火雞】

從美洲引進的食物中，火雞被認為是最美好的食物。這種鳥也被稱為耶穌鳥，因為最初是由耶穌會成員引進歐洲並積極飼養的。當時的耶穌會擁有南美洲的巴拉圭，將火雞出口到歐洲，能為耶穌會帶來穩定而龐大的商業收入。

在耶穌會的推動下，教宗的私人廚師巴托洛梅奧·斯卡皮（Bartolomeo Scappi）在1570年出版的《烹飪藝術》中，記載了許多火雞食譜。文森佐·切爾維奧（Vicenzo Cervio）在《切肉術》中，也把火雞當做重要的宴會菜來推薦。通過這些食譜，耶穌會和天主教教廷，把火雞宣揚成一種珍貴而受人歡迎的食材。與宗教節慶捆綁在一起的火雞，進入聖誕節宴席的菜單中。

孔雀開屏

事實上，中世紀時期的風俗中，是以一雙烤孔雀宣布慶典開始的。當時的人認為，孔雀肉不會腐壞，可以長久保存；吃孔雀肉象徵著極度的奢侈與歡樂。烤熟的孔雀肉，經過重新裝飾插上羽毛後，呈現出高雅的孔雀開屏之姿。但16世紀中期起，火雞便取代孔雀與鵝，成為宴會菜單中的常客。

火雞肉比雞肉好吃，尤其是冷的，有絕佳的風味。大仲馬曾在《烹飪大全》中，記載了火雞的趣事：如公牛一樣，紅色會對火雞造成刺激，生氣的火雞會用喙啄之，攻擊身上帶著紅色東西的人。布瓦洛年幼時，在一個養了火雞的庭院里玩，不小心摔了一跤，漏出紅色的衣服。於是火雞馬上發動攻擊，這傷勢使他永遠無法成為情色詩人，讓他決定追隨諷刺詩人的道路，專講女人的壞話。

利古里亞風貌

【自然條件的限制】

拋除饑荒時期不談，就事實而言，利古里亞的農村也的確是相對貧困的。眾所周知麵餃大多是黃色的，但這一帶的麵餃潘索蒂（Pansoti）是白色的；原因是當地人製作麵餃時不加雞蛋。此地少有養雞場，雞蛋向來不多，所以人們會非常節儉。（裸食註：即使是復活節麵包也是如此，一個大麵包里只會放4個全蛋。）長期以來，利古里亞人從事香料貿易，他們尋找、運送、分類、包裝了各種香草，但在自己的食物中卻從不添加香料。在當地可供開發的果園很少，但經過密集栽植，水果佔了當地居民飲食的30%以上。

利古里亞人的家

自然條件的限制，也反映在利古里亞人貪小便宜的性格上。有許多笑話講述了利古里亞的守財奴。比如，一位傷心欲絕的熱那亞寡婦想在報上刊登丈夫的死訊，她發誓說自己沒有多餘的錢刊登長篇訃問，因此只寫了「馬利歐已歿」幾個字。報社老闆對她的遭遇深表同情，於是讓她免費多寫幾個字，最後這位寡婦寫道「馬利歐已歿，飛雅特待售。」

利古里亞地區不僅有佛卡夏麵包，也有鷹嘴豆餅、蠶豆脆餅（Ciappe）和栗餅（Testaieu）。蠶豆脆餅，是把蠶豆粉在石板上烤熟的脆餅。這些都是窮人家常吃的家常菜，主要用穀類、鷹嘴豆、蠶豆和栗子；但搭配菜園裡甜美多汁的蔬果後，就搖身一變成為日常盛宴。

當地出產的蔬菜

對當地的水手而言，最喜歡的依然還是佛卡夏麵包了。航海家哥倫布認為，來自利古里亞的船員能力最佳、抗性最好，擁有著極強的自信心。熱那亞早在11世紀，就已經掌握了地中海地區的商業運輸，是義大利四個海上共和國之一，因此被稱為人類的驕傲（La Superba）。後來熱那亞共和國不僅稱霸地中海，勢力甚至拓展到黑海、希臘、小亞細亞、西班牙、非洲、拜占庭與克里米亞半島建立殖民地。

水手返航後，再也吃不下鱈魚或帶殼的海鮮，心心念念的是蔬菜、菠菜、菇類和瑞可達（Ricotta）芝士做成的佛卡夏。水手的太太們，會在前一晚就準備好麵糰，次日早上帶著放入洋蔥、芝士和橄欖油的利古里亞麵包到碼頭迎接丈夫。備好了午餐，水手們自然更容易地與家人共享歡聚的時光。