「紅肉」致癌是怎麼回事？這篇文章帶你搞清楚真相

大家應該都聽說過「紅肉」致癌的說法，剛開始聽到的時候，說不定還嚇一跳。因為對於「無肉不歡」的葷菜愛好者，這可真是滅頂之災啊。

難道我們喜愛的紅燒肉、糖醋小排、回鍋肉、咕咾肉、東坡肉、魚香肉絲、鍋包肉、蒜泥白肉、涮羊肉、燉牛肉、粉蒸肉、牛排、豬肘.....

....吃了就會得癌症？？

完全不願意相信啊！！！

不過，請淡定！我們這一期文章就來解釋一下，紅肉是什麼，為什麼說它「致癌」，以及最重要的一個問題：紅肉真的不能吃了嗎？

1. 紅肉與肌紅蛋白

大多數人對「紅肉」「白肉」的叫法都耳熟能詳，但很少人思考過它們的定義問題——對，我是說，它們的定義其實是一個挺大的問題。

最一開始，把自然界的肉分成兩種，是基於廚子燒菜的需要。原因也很簡單——做出來的菜顏色不一樣啊。

比如像牛肉、羊肉等肉類，生肉顏色發紅，熟肉顏色為褐色；而雞肉、魚肉等烹飪前後顏色區別不大，看起來都是灰白色。於是，他們就把前者稱為紅肉（Red meat），後者稱為白肉（White meat）。

後來，隨著研究的深入，科學家就發現，紅肉之所以發紅，是因為肌肉內有一種特殊的蛋白質——肌紅蛋白（ myoglobin）。這種蛋白質含有的二價鐵離子讓肌肉變成了紅色。科學家還發現，肌紅蛋白具有 3 種不同的形態，還可以互相轉化。

這個發現可以解釋生活中一些很常見的現象。比如把牛肉切開時，發現切口外面一周的肉是鮮紅色，而內部的肉是紫色的。這並不是肉品質問題，只是因為肉的外層跟氧氣接觸，肌紅蛋白的形態變成了「氧合肌紅蛋白」，而裡面沒有變，還是紅紫色的肌紅蛋白本身。

還有，紅肉之所以烹飪或者風乾之後會變成褐色，是因為在烹飪和風乾過程中，肌紅蛋白的形態變成了「高鐵肌紅蛋白」所致。

我們回到定義上來。到這一步，「紅肉」就可以定義為「肌紅蛋白含量較高的肉類」，這也是傳統的定義法。在大部分情況下，定義跟日常經驗都是吻合的，但是，在某些特殊情況下，會有些問題。

比如，火雞腿的肌紅蛋白含量為 0.25%-0.30%，比一般的豬肉（0.1%-0.3%）要更高。那麼，火雞腿究竟該不該算成紅肉呢？或者，豬肉是不是應該算成白肉？

還有，金槍魚的肌肉中含有非常豐富的肌紅蛋白，看起來是紅色，所以是不是應該算成紅肉？

按照傳統定義，這些問題都沒有明確的答案。所以各界對於「紅肉」的定義，其實是比較混亂的。

於是，世界衛生組織（WHO）對「紅肉」做出了比較明晰（而且暴力）的定義：別糾結了，所有來自哺乳動物的肉，都是紅肉；而來自其他動物的肉都不是。這下，才讓本來比較「混亂」的定義變得科學起來。

按照這種定義，紅肉不一定都是紅色的（比如某些豬肉，兔肉，小牛肉等），紅色的肉也不一定都是紅肉（比如金槍魚、火雞腿）。這一點請大家特別注意。

我們下面所提到的「紅肉」的致癌性，都是基於 WHO 的定義。

2. 紅肉致癌嗎？

要回答這個問題，首先得知道：我們是怎麼知道一樣東西「致癌」的？

這其實是一個很複雜的問題。

科學家如何確定一樣東西「致癌」呢？他們通常會設計 3 個「關卡」，看看疑似的致癌物能通過幾個。我們就用紅肉來舉例子吧。

首先是做動物實驗，通常把實驗動物分成兩組，一組在每天的食物中包含一定量「紅肉」，另一組不包含。最後看兩組動物得癌症的概率有沒有差異。

之後是研究致癌機理，從生物化學或者分子生物學的角度闡明，為什麼紅肉會引起細胞的癌變。

最後是大規模的統計學調查。比如，採用問卷調查的方式得到一組「很少或不吃紅肉的人群」，還有一組「大量吃紅肉的人群」。若干年以後，再統計這兩個人群中各有多少人得了癌症。

上面說的每一項，我都是用最簡化的語言來闡述的，實際情況比我說的複雜得多，而且都不能是單獨的實驗。要經過大量的實驗，都得出了相同或相似的結論，才能算「證據充足」。

在這種嚴格的篩選下，科學家終於把大千世界中「有可能導致癌症」的物質小心翼翼地挑了出來，然後按照「證據充足程度」把它們分為 4 類，如下表所示。如果一樣東西 3 個關卡都闖過了，那麼它就會被列為「1級致癌物」。

紅肉在 2015 年被世衛組織列為「第 2A 級」致癌物。按照他們的說法，紅肉成功地闖過了「動物實驗」和「致癌機理」這兩個關卡，但是目前「大規模統計學調查」的證據還不夠充足，所以這一關沒有過。目前還不能完全確信它的致癌作用，只能說「很有可能對人體致癌」。

對這種分級方法，有兩點特別需要說明。

第一點就是，世衛組織的這種等級劃分，基於的是「致癌的可能性大小」，跟致癌的危險性沒有一點關係。舉個例子。同為 1 級致癌物，黃曲霉素和砒霜只要少量接觸就會有致癌風險，而加工肉製品必須要長期大量食用才會有風險。如果只因為它們都是 I 級，就說「加工肉製品跟黃曲霉素和砒霜一樣危險」那肯定是不對的。

第二點是，我們說「致癌性」的時候，都是說的大規模統計出來的「概率」。所以你肯定能找到天天抽煙喝酒（煙酒都是 1 級致癌物）但身體倍棒還一直到老的人。對於統計學來說，少數個體的例子無法被當做證據，他們只是運氣好而已。

我們說「紅肉致癌」，其實是說「哺乳動物的肉致癌」。這跟肌紅蛋白已經沒有一點關係了。紅肉的「紅」不是它的致癌原因。那麼，致癌的原因又是什麼呢？

目前我們還不清楚。解釋「紅肉為什麼致癌」的理論有很多種，有理論認為哺乳動物肉中含有的外源性唾液酸（sialic acid）會引起細胞的炎症反應，加大細胞癌變的可能性；也有理論認為紅肉本身不致癌，是烹飪過程產生的雜環芳烴和雜環胺類才是罪魁禍首。真相到底是怎樣，有待進一步實驗驗證。

3. 紅肉還能吃嗎？

每種致癌物會導致的癌症是有區別的，對於紅肉來說，與其關聯最大的癌症是結腸癌和直腸癌。

按照目前有限的證據來看，如果紅肉真的致癌，那麼你每天多吃 100g 紅肉，這兩種癌症的風險會提升 17%。但要注意的是，癌症的發生本來就是一個小概率事件，提升 17% 之後，仍然是一個挺小概率的事件。

但是，光談致癌性不談營養價值，就是耍流氓。紅肉除了富含人體必需氨基酸之外，還是鐵和鋅的重要來源，而且含有大量 B 族維生素。這些東西對健康都是有已知的益處的。為了「致癌的可能性」而拋棄這些益處，並不值得。

我的觀點是，均衡營養才是保持健康的正道。紅肉確實不能攝入過多，除了「致癌性」之外，過多的飽和脂肪也會對健康造成不利影響。但是如果因為害怕「致癌」而一點紅肉都不吃，那就是矯枉過正了。

中國居民膳食寶塔里對於「肉類」的推薦每日攝入量為 50-75 克。我們平常吃飯的時候，它可以提供一個比較靠譜的參考。

想要吃的更「健康」一點，在攝入紅肉時可以參考下面的建議：

1. 不要吃太多煎炸、烤制的食物，盡量選擇蒸煮等方式。因為煎炸和烤制可能會生成雜環芳烴、雜環胺等致癌物。2. 盡量少吃加工肉製品（比如經過腌制、發酵、風乾、煙熏等加工過程的肉品）3. 少吃脂肪含量高的紅肉，以減少飽和脂肪對健康的影響。

做一名健康的技術型肉食愛好者，可不能只是說說而已哦！

4. 總結

1. 世衛組織對於紅肉的定義是「所有來自哺乳動物的肉」，跟它是否發紅沒有關係。

2. 紅肉被定為 2A 類致癌物，只是「致癌可能性比較高」，不是「一定致癌」。

3. 根據大規模統計來看，每天多吃 100g 紅肉可能會讓癌症風險升高 17%。4. 紅肉對健康有已知的益處，我們平時吃飯的時候，要把致癌風險和益處平衡來看。

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Reference

1. 世界衛生組織 關於食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答 關於食用紅肉和加工肉製品致癌性的常見問答

2. Cross, Amanda J., et al. "A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk." PLoS Med 4.12 (2007): e325.

3. Chan, Doris SM, et al. "Red and processed meat and colorectal cancer incidence: meta-analysis of prospective studies." PloS one 6.6 (2011): e20456.

4. Bingham, S. A., et al. "Does increased endogenous formation of N-nitroso compounds in the human colon explain the association between red meat and colon cancer?." Carcinogenesis 17.3 (1996): 515-523.

5. McAfee, Alison J., et al. "Red meat consumption: An overview of the risks and benefits." Meat science 84.1 (2010): 1-13.

6. Varki, Ajit. "Sialic acids in human health and disease." Trends in molecular medicine 14.8 (2008): 351-360.

7. Tangvoranuntakul, Pam, et al. "Human uptake and incorporation of an immunogenic nonhuman dietary sialic acid." Proceedings of the National Academy of Sciences 100.21 (2003): 12045-12050.

8. Demeyer, Daniel, et al. "Mechanisms linking colorectal cancer to the consumption of (processed) red meat: A review." Critical reviews in food science and nutrition just-accepted (2015): 00-00.

9. Aykan N F. Red meat and colorectal cancer[J]. Oncology reviews, 2015, 9(1).

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