日本人廚房裡的菜刀都是武士刀水平？

02-11

提起日本刀，經過多年各種神劇和cult電影的熏陶，大家對它最直觀的印象就是無比鋒利。

雖然不至於真的削鐵如泥，但也足夠嚇你一跳了。

也許你不知道，日本菜刀也是這樣。

菜刀，日語里叫「包丁」，就是中文「庖丁」換了個漢字。對於初探日本菜刀的人來說，種種分類名字尤其複雜。以所處理食材的不同來區分使用菜刀的這種習慣，正是喜歡講究不破壞食材本來的味道的日式飲食文化所造成的。

有種誇張的說法：魚等海產的新鮮度，是從上岸後就以秒為單位下滑的，因此，菜刀的好用與否就相當性命攸關了。在日本，光是處理不同魚的菜刀就有十多種。每一種也有不同尺寸來應對不同狀況。

這兩張某日本公司官網的圖解釋得一目了然。

現在，在日本，有「和包丁」與「洋包丁」兩大派系之分。不過，需要注意的是，和洋包丁的區別可不止在形制上，從根本上的鍛造方式都是不盡相同的。

和包丁能夠世界聞名、獲得全球美譽，很大程度上就在於其「切感（切れ味）」。與洋包丁不同，和包丁主要的操作方法是前後「劃割」而非垂直「斬切」。輕巧的一刀滑過，食材能夠非常輕易地被刀刃分開，由此不破壞食材的斷面構造，形成非常漂亮乾淨的橫截面。

和包丁里最有名的就是比較萬能的出刃和用來切刺身的柳刃了。特別是柳刃最具代表性，絲毫不會擠壓爛食材的細胞組織，切口乾凈富有美感。

而洋包丁也並不完全等同於西式菜刀。明治時代前後，西方的「牛刀」被引入日本，發展至今，已經根據具體用途進化出了多種菜刀。其中最有名的還是三德包丁和牛刀。三德包丁也稱文化包丁，結合了和洋包丁的特點，切肉切菜都不在話下，是一般家庭最常用的一種。而牛刀就是我們日常所熟知的「主廚刀」了，海內外的應用都極其廣泛。

不談大家都知道的幾大名牌菜刀，追根溯源講講產地吧。日本菜刀現今有幾大名產地：堺雅人的大阪府堺市、岐阜縣的關市、福井縣的越前市、高知縣等地。其中以堺市和關市最為一般日本老百姓所熟知。

堺市出產的刀具被稱作堺打刃物。堺市做刀具的歷史，可以追溯到平安時代，後來葡萄牙人給日本傳來了大炮，南蠻貿易活躍的堺市又成為了全國首屈一指的鐵炮產地。其冶金鍛造技術之高超，足以吸引當時大名如織田信長等人的注意力，在日本戰國等動亂時代的舞台上大大活躍了一把。

據說，現在堺市家族式代代相傳的刀具作坊，絕大多數從前都為諸侯們造過鐵炮。

江戶時代，堺市出產的刀因為超高質量還被德川幕府官方承認，打上專賣大印普及到全國。就連上面提到過的最常見的和包丁形制「出刃」，也是堺市的匠人們創造的。

為什麼說堺市的是刀具作坊，而不是刀具廠呢？這是因為在當今的堺市，大部分菜刀竟然還是手工生產。

現在日本市面上流通的菜刀里，手工製造的不過一成。儘管全日本的職業料理人百分之八十都用的是堺打刃物，可總體來看，堺打刃物占的比例也不過百分之7。

這是因為，一把一把打造出的堺打刃物，自然沒有辦法跟晝夜不休的大規模機械作業刀具工廠比拼數量了。

從前日本家庭的菜刀，一把就要用一輩子。可是現在卻變成了每年大量生產也賣得出去的消耗品。工廠大規模生產出的刀，用的原料再好，缺了匠人們的獨特技術，也難以複製出手工刀具的精美與耐用。以鑽石的硬度為100為基準，德國產的菜刀一般硬度為55，而堺打刃物的硬度卻達到了62，不管是堅硬的肉骨還是柔軟易爛的西紅柿，都能輕鬆料理。

堺市的手工匠人們，並不認可市面上那些只能「切」的批量生產菜刀。

「能像自己的手一樣靈活好用的菜刀，才是真正的專業菜刀。」二百七十年間刀具鍛造技術代代相傳的「堺屋」匠人左海幸雄這樣講道。

對於在現代為何還如此堅持傳統的手工鍛刀模式、做最完美的菜刀一事，當地堺刃物商工業聯合會的副理事長，同時也是森本刃物製作所的名匠，森本光一曾這樣說：

「取信於人需要十年，失信於人卻只需一天。作為匠人，不做出能用的東西怎麼行。」

不過，堺打刃物這樣的手工高級刀具固然好，但所需的維護保養也相當嚴格。說實在話對於我們一般的消費者來說，大概是很難在自家廚房裡有這樣的時間和精力，也不一定能handle得來這種程度的好刀。那麼，更適合我們的就是關市生產的刀具。關市的諸多刀廠在大批量生產的同時，相應的每一把刀也能保持很高的一貫製作水平，對於初學者來說是不錯的入門。

關市最大的刀廠叫貝印，最有名的是它家的和包丁「關孫六」系列。

關孫六對日本人來說可以說是如雷貫耳。據說，文豪三島由紀夫切腹自殺時，別人用來給他介錯的刀正是一把關孫六。不過真假難辨就是了。

關市從前就以日本刀（我們平常說的武士刀）的鍛造聞名。其中孫六兼元所鑄的名刀「關孫六」更是紅極一時。後來江戶時代以後，由於廢刀令和文明開化等時代大背景，日本刀的需求大大減少，這些刀匠名門們只好紛紛轉行去做菜刀了……關孫六也是被貝印公司收購的刀具品牌之一。如今在貝印公司的已經是第二十七代目兼元了。

（平時喜歡鼓搗美妝的女生們可能看貝印會有點眼熟。因為貝印其實真的就是你平時買的日本修眉刀的那個貝印嘛）

最後感受下作為一把菜刀的關孫六的到底鋒利到多魔性吧。

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