如何提高戚風蛋糕的成功率？

戚風蛋糕應該是所有玩烘焙的朋友都一定會做的糕點，也是問題最多最集中的。

想要提高戚風蛋糕的成功率，最好能搞明白失敗的原因，以及學會靠譜的配方計算方法（後文附上基礎戚風教程，失敗原因分析，以及超實用配方計算方法）。

------基礎戚風蛋糕的教程-------

<材料>

雞蛋：3隻（單個帶殼60克左右）。

玉米油：27克。只要是無味的蔬菜油即可，葵瓜子油，菜油，豆油等都可以。

牛奶：27克。清水也可以。

低筋麵粉：44克。

細砂糖：40克。

7寸蛋糕模：我習慣做7寸的，如要做6寸，把材料各縮減1/3.

1， 準備好各種材料。裝蛋白的盆要無水無油，打蛋器也要無水無油，不然蛋白打發不起來。

2，分蛋。把蛋清和蛋黃分離，蛋清里一定不能混進蛋黃。這個徒手分蛋的技能一兩次就能掌握了，此處不詳細講。

3，蛋黃加入10克砂糖，用打蛋器最低檔攪打到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。

4，分三次加入玉米油，每加入一次用打蛋器攪打到混合均勻，再加下一次。

5，加入水，輕輕攪拌均勻。

6，篩入低筋麵粉，用刮刀把麵粉和蛋黃糊翻拌均勻。不要過度攪拌，會容易起筋的，起筋會讓蛋糕容易回縮或者長不高。混合均勻的蛋黃糊比較濃稠，沒有明顯的麵粉顆粒。

7，開始打發蛋白之前，可以同時進行烤箱預熱，150度，10分鐘。

將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的砂糖繼續打發。砂糖打發到融化後，加入第2份砂糖，再次融化後，加入第3份砂糖。打發之前也可以加入兩滴檸檬汁或者白醋，可以讓蛋白泡更穩定。

8，當蛋白被打發到開始出現紋路，就要注意時不時停下來觀察。提起打蛋器，若能拉出向下的彎角，這時是濕性發泡狀態（8分硬）。如果製作蛋糕卷，到這步就可以停止打發。

9，繼續打發，開始出現打發阻力，提起打蛋器能拉出直立的尖角，這時就是需要的乾性發泡狀態了（9分硬），把盆立起來蛋白都不會流動。需要注意的是，濕性到乾性的時間很短，打幾秒就要停下來檢查，不要過度打發。如果出現塊狀就是打發過度了，這種塊狀很難跟蛋黃糊混合。

10，用刮刀挖1/3蛋白到蛋黃糊里，翻拌均勻。要從底往上翻，像炒菜的手勢，動作要輕且快，不要畫圈，畫圈容易消泡。

11，將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里，用同樣的手勢翻拌均勻。

12，把拌勻的麵糊倒入模具中，用刮刀抹平表面。平著把模具往桌面上震幾下，把麵糊里的大氣泡震跑。然後放進預熱好的烤箱中下層（倒數第二層），150度，60分鐘。每個烤箱的脾氣不同，要按照自己烤箱的實際情況設置。譬如我這個長帝的烤箱溫度偏高，我設置到125度，60分鐘。

13，烤好後，儘快出爐。像震氣泡一樣，震幾下模具，把裡面的熱氣騰出，這樣不易造成內外氣壓差導致蛋糕內塌。

14，把蛋糕倒扣在烤網上讓其自然放涼。

15，放涼後可以脫模了。可以用小刀在邊上劃一圈，也可以用手掌拍打模具側面，讓其分離。

16，然後就可以擺拍，切塊，享用，然後發朋友圈了。

一個成功的戚風蛋糕，應該具備以下標準：

1，不開裂（一點點裂是能接受的）。

2，不回縮不塌陷。

3，內部沒有因為不熟產生的「布丁層」。

4，表面不幹。表面太干時，會有乾乾的蛋糕屑。

5，有一定的膨發高度。

--------戚風蛋糕失敗原因分析表------

很多人問我關於戚風蛋糕失敗的原因，經過多次試驗研究，嘔心瀝血總結下表：

------蛋黃糊各材料配比計算方法-------

很多人會問，怎樣的配比才能讓蛋黃糊的稠度適中，既不會太稀導致消泡，又不會太干導致開裂。那你記住這個配比

蛋黃：油：水：低粉=10:5:5:8

如果你覺得專門稱量蛋黃的重量麻煩，也可以在分蛋之前先算好，把所有雞蛋連殼一起稱量，蛋黃的重量大概占雞蛋的30%。

這個關於檢驗戚風蛋糕失敗原因的總結，估計搜遍整個網路你都不會找到這麼齊全的，畢竟是我經過無數次失敗後的總結經驗。蛋黃糊配比計算方法也是我獨家研究出來的哦。此處為我的烘焙興趣而壯烈犧牲的不計其數的雞蛋兄弟默哀三分鐘！

覺得我的答案夠誠意，就高抬貴手點個贊再走唄，么么噠~